Si è svolto a Milano qualche tempo fa presso il palazzo delle Stelline lo “Sweety”
Una kermesse dedicata al mondo della pasticceria dove il pubblico ha potuto incontrare il meglio dell’arte dolciaria italiana, gustando i prodotti di più di trenta pasticcerie ed assistendo a showcooking.
Per i più esperti, c’è stata la possibilità di partecipare ad alcune delle innumerevoli masterclass organizzate e guidate da dei veri e proprio Maestri e artisti della pasticceria italiana.
A raccontarci della sua esperienza per “Di Testa e di Gola” c’è Maria Grazia Di Giovanni, giovane pasticcera acerrana con esperienze lavorative presso Lombardi e Sal De Riso.
Sabato 17 è cominciato con la lezione di Ernst Knam sulla “Mousse ai tre cioccolati”.
In pochi minuti il maestro Knam ha trasmesso con convinzione l’idea che il più delle volte al dolce va tolto qualcosa, piuttosto che aggiungerlo. Questo per dare maggior valore e risalto ai prodotti utilizzati, tra cui cioccolati di altissima qualità e le così dette “uova felici” di Paolo Parisi: uova allevate esclusivamente con cereali e latte di capra, donando a queste un sapore vellutato.
La mastercalss successiva è stata quella del maestro Luigi Biasetto basata su una nuova tecnica per la realizzazione del bignè. Il suo spirito curioso lo ha indotto inevitabilmente a domandargli il motivo per cui molto spesso non si riesce ad ottenere un bignè perfettamente tondo e che sia capace di accogliere al massimo delle sue capacità la quantità giusta di crema.
Esperimenti e studi da lui effettuati hanno portato alla conclusione che, per avere la perfetta formazione della maglia glutinica, è preferibile pregelatinizzare gli amidi con la sola aggiunta di acqua e solo successivamente inserire la parte grassa, in modo tale che quest’ultima non si frapponga tra le proteine della farina impedendo la formazione massima della glutine, struttura che in cottura impedirà fuorisucite di vapore e quindi una forma non omogenea.
Inoltre il Maestro non ha nascosto la sua predilezione nell’utilizzo del microonde anche in questa preparazione, arrivando così a sporcare una sola ciotola e un omogenizzatore; il risparmio di tempo è notevole e la qualità del prodotto sublime.
Come mancare alla lezione di uno dei dolci tipici della tradizione napoletana?
La Pastiera Napoletana è stata presentata da Salvatore De Riso che con le sue capacità ha fatto conoscere questo prodotto non solo in Italia ma anche all’estero. Il maestro della Costiera Amalfitana non fa altro che utilizzare prodotti genuini della sua terra: ricotta di Tramonti, agrumi Amalfitani, grano cotto direttamente nel suo laboratorio e una crema pasticcera di finissima qualità fanno della sua pastiera un dolce richiesto ogni periodo dell’anno.
“Le follie del Maestro”. Ebbene sì: un corso tenuto dal Maestro dei Maestri, Iginio Massari, non poteva portare altro nome. “Soffio”, questo è il nome della sua novità. Più che una lezione, è una filosofia di vita, amore e dedizione assoluti, ma ancor di più divertimento, da non confondere assolutamente con la confusione. Il “Soffio” è un morbidone alle mandorle che prevede più una miscelazione che una vera e propria montatura e pochissimi minuti di cottura, lasciando in questo modo un cuore umido e morbido, tutto accompagnato da una crema alla rosa e macaron parigini.
Domenica 18 si è aperta con la lezione sul metodo di canditura
Col maestro Mauro Morandin si è scoperto in questo modo che, se si conosce la materia prima che si tratta, è possibile candire davvero di tutto: dalla frutta alla verdura passando anche per alcune spezie.
Prendere un dolce classico, preparato allo stesso modo da anni, e renderlo visivamente e gustosamente migliore è una delle tantissime qualità del maestro Maurizio Santin che, grazie anche al suo amore per quella terra, ha trasformato la classica “torta Linzer”, uno dei dolci tipici della gastronomia austroungarica, in una monoporzione delicata e innovativa. Non più una semplice crostata ai lamponi, ma una vera e propria opera d’arte con l’aggiunta di una namelaka alle nocciole.
A conclusione di queste due giornate due grandi Maestri del cioccolato.
Il maestro Pasquale Marigliano ha proposto un tortino con cuore caldo, dando il via ad un’infinità di combinazioni possibili con pochi e semplici ingredienti, mentre Denis Buosi ha trasformato una semplice pralina tartufata in un’esplosione di sapori ed emozioni che carezzano l’anima.
Tutto molto armonioso e ben organizzato, ma la cosa che probabilmente più ha colpito è stata la collaborazione e l’affetto che esiste tra questi maestri. In alcune lezioni ci si è potuti trovare ad essere serviti per l’assaggio dal campione del monto Comaschi mentre scambiava battute con i suoi colleghi, o lo stesso Santin che si è prestato volentieri alla distribuzione della Pastiera di De Riso, mentre il Maestro Massari effetuava delle vere e proprie incursioni in altri corsi.
Ovunque si è respirata aria di pasticceria e di armonia. L’atmosfera giusta e perfetta per chi è innamorato di questo lavoro o ne è semplicemente affascinato.
In conclusione Sweety of Milano si è rivelata una vera e propria vetrina dell’eccellenza della pasticceria italiana, che riuscirà senza dubbio ad attirare l’attenzione del grande pubblico sull’arte dolciaria”.
