Inutile girarci intorno. L’estate è la stagione della brace, dei falò, delle cotture sui carboni.
Lo richiede la stagione che ci spinge a stare all’esterno e la carne e il pesce ben si prestano a tali cotture.
Eppure, forse i molti lo sapranno già, la cottura sulla brace è una cottura che in epoche lontane era riservata solo ai ricchi che potevano riservarsi le parti migliori dell’animale o le carni più pregiate.
Del resto questo genere di cottura, come rilevato anche dal prof. Massimo Montanari – Ordinario del Corso di Storie culture e civiltà dell’Università di Bologna e Coordinatore dello stesso dipartimento per il Dottorato di Ricerca -, si sostanziava in una totale dispersione dei grassi, lusso che i poveri non potevano assolutamente permettersi.
Così, in contrapposizione alla griglia o brace, cottura per ricchi, la pentola per stufati era la cottura di predominanza delle classi meno abbienti, dove la differenza proteica non era data dalla carne che esisteva solo per le parti molto dure o per le parti grassi (es. le cotenne), ma dai legumi. Così sono nati piatti come la pignata e salsicce pezzenti o fagioli con le cotiche.
Ma tra le cotture sulla brace ve ne è una che di certo porta con se un fascino tutto suo. Lo spiedo!
Noto probabilmente già ai cacciatori del neolitico, ha una sua prima autorevole citazione nell’Odissea dove per festeggiare la sconfitta di Troia gli Achei consumano carni sullo spiedo.
Che i meridionali dimentichino la primogenitura su questo genere di cottura!
E’ quasi certo che sia arrivata a noi con le invasioni barbariche e i flussi di genti provenienti dal nord Europa e dall’Anatolia. E tali flussi arrivarono per primi a nord.
Lo spiedo ebbe tra il Medioevo e il Rinascimento un ruolo così importante che lo stesso Leonardo Da Vinci nel suo codice atlantico ci ha lasciato un progetto di un girarrosto automatico che sfruttasse il calore prodotto dalla brace (studio del moto e dell’aria).
Nel tracciare una mappatura, abbastanza incompleta di cosa siamo stati capaci di elaborare con questa metodologia di cottura partirò quindi da Nord per giungere sino a Sud, non senza precisare che quel pollo arrosto al quale sinora avete pensato tutti è forse l’unico esempio di cibo riservato a classi medie e soldataglia durante le razzie.
Veneto
Cominciare da questa regione è a dir poco d’obbligo. Qui nell’alta Marca trevigiana si registra la presenza di uno spiedo mito. Lo spiedo trevigiano.
La contesa con i vicini bresciani (e quindi con la Lombardia) non è cosa di poco conto atteso che per entrambi vigono sostanzialmente quasi le stesse regole di composizione, ma qui nel trevigiano lo Spiedo trevigiano è prodotto agroalimentare tradizionale.
Nel bresciano, da quanto di mia conoscenza, sullo spiedo finiscono infilzate anche delle patate. Nel trevigiano, invece, queste sono assenti ma sullo schidione (leggasi spiedo) ci vanno il carré di maiale tagliato a quadrettoni di circa 5×5 cm e spessi 2,5 (possono comprendere anche le costicine), il lardo, gli uccellini spennati e lasciati con le loro interiora, il pollo, il coniglio, le quaglie tutto intervallato da una foglia di salvia e un lardello.
Poi il tutto cuoce per 5-6 ore e va accompagnato con la polenta, morbida o a fette tostate.
Sempre in Veneto la cultura dello spiedo marca un’altra pregevole chicca: lo spiedo di quaglie vicentino.
Qui il ricordo di povertà di questa area, dove sino a 70 anni orsono si moriva di pellagra per una dieta priva di proteine, è più che vivido. Le quaglie odierne sostituiscono i cosiddetti uccelletti di passo che sino a che non è intervenuto un giusto divieto si catturavano nei vigneti con le reti lasciandogli come esche qualche grappolo d’uva sui tralci dopo la vendemmia.
Più su nel bellunese, complice la ricchezza della fauna selvatica finisce sullo spiedo la selvaggina come il cervo o il capriolo.
Emilia Romagna
Poco più giù a finire sullo spiedo sono le anguille ma questo è argomento di altro post. Qui si parla di carne e per trovarne infilzata è il caso di recarsi nel piacentino dove a finire sullo spiedo sono le anatre.
Anche qui la costante è la cottura lenta e per i più golosi, curiosi e senza problemi di chilometri è il caso di annotarsi la sagra delle anatre allo spiedo a Valconasso di Pontenure (PC) che si terrà quest’anno dal 23 al 25 settembre.
Toscana
Togliete ai toscani la griglia e toglierete loro una delle tradizioni maggiori di buona parte della regione.
Famosi gli spiedini toscani che come per il vernacolo con la lingua italiana fanno da progenitori agli spesso orridi spiedini da supermercato.
Quelli toscani doc hanno una loro specifica codifica che prevede la seguente sequenza: pane-salvia-manzo-salvia-maiale-salvia-salsiccia-salvia-pane. Talvolta per garantire maggior succulenza e morbidezza tra una carne e l’altra si aggiunge anche un lardello. La sequenza può variare tradizionalmente a seconda della città.
Marche
Qui nel picentino a finire sullo spiedo con coture di varie decine di ore è la vitella intera!
Il risultato è una carne tenerissima e delicatissima che con una sapientissima cottura lenta e moderata si scioglie in bocca.
Lazio
Qui lo spiedo reale è da assegnare senza tema di smentita alla porchetta di Ariccia.
Trattasi di un maiale di medie dimensioni che viene disossato e farcito al suo interno con spezie e aromi. Una volta chiuso e legato con uno spago viene infilzato in uno spiedo e fatto cuocere lentamente. La versione nel forno (ossia non nello spiedo) è buona ma lontana anni luce dal sapore della porchetta allo spiedo. Ariccia è la capitale indiscussa di questa preparazione. Non c’è storia!
Abruzzo
Qui la cultura della transumanza e pastorale ha prodotto un piccolo gioiello di spiedo.
Sovente nelle sagre vi sono canaline di scolo delle acque poggiate su supporti di ferro e riempite di braci e su di esse vengono cotti in simultanea e con grande sapienza gestuale centianaia di Arrosticini.
La base dell’arrosticino è la carne di pecora.
Ne esiste una sua variante altrettanto buona e saporita costituita dagli arrosticini di fegato, sia di pecora che di maiale.
Si ordinano a decine e suoi multipli e vengono portati a tavola in dei bicchieroni di terracotta onde non farli raffreddare e consumati con pane e olio in accompagnamento.
Sono frequenti in tutta la regione.
Sardegna
Qui lo spiedo è la normalità.
Residuo di una verace tradizione e cultura pastorale lo spiedo è l’elemento di fondo di ogni grigliata seria.
Ma essendo in Sardegna la mente corre al porceddu. Ebbene sì. Il porcellino è tra i più eloquenti esempi di spiedo sardo.
Eviscerato e condito con sale e pepe e qualche bacca di ginepro (arbusto spontaneo dell’isola) viene lasciato cuocere per molte ore su uno spiedo avendo cura solo di girarlo sovente.
Ma il porceddu non è l’unica cosa a finire sullo spiedo in Sardegna. Infatti oltre la salsiccia sarda spesso i più fortunati possono avere il piacere di mangiare Sa Frattalia!
Sa Frattalia è una preparazione pastorale antichissima che consiste in una grande salsiccia con al suo interno cuore, milza, fegato, peritoneo e polmone, tagliuzzati e conditi con sale, pepe, peperoncino e erbe e tenuta insieme dal budellino. L’animale di provenienza è o l’agnello o il capretto.
E’ una preparazione tipica dell’Ogliastra.
Puglia
Bombette
In Puglia l’area a maggior vocazione di spiedo è l’Alta Murgia e la parte conclusa tra questa e il tarantino e il barese.
Gnumariedd
Partendo da Altamura e scendendo verso Sant’Eramo, Cisternino e giù così è un vero e proprio fiorire di macellerie con annessa sala per mangiare, che sono comunemente note come Fornelli.
Qui sullo spiedo finiscono le Bombette, tipiche di Altamura anche se ormai reperibili ovunque, la Zampina (una salsiccia molto sottile arrotolata su se stessa e cotta infilzata e tenuta ferma da due spiedi di legno a croce), i fegatini nella rete e gli gnumariedd.
Zampina
Questi ultimi sono qualcosa di molto simile a Sa Frattalia anche se di dimensioni ridotte e a seconda della zona della Puglia differiscono per dimensioni.
Unica eccezione meritevole di particolare menzione sono i Torcinelli foggiani che non hanno ineriora al loro interno ma sono solo budello attorcigliato attorno a prezzemolo, aglio e altre spezie.
Sicilia
In Sicilia la storia dello spiedo non è molto frequente se non per i Bruciuluni.
Si tratta di una preparazione tipica palermitana costituita da carne di vitello arrotolata su se stessa (da qui il nome di bracioloni – così si chiamano gli involtini al sud) con all’interno formaggio, pan grattato, uva passa, pinoli e cotti sulla brace infilzati in uno spiedo.
Ovviamente questo post non voleva avere la pretesa di voler essere esaustivo ma solo di offrire un panorama della carne sullo spiedo in Italia. Se abbiamo dimenticato qualcosa segnalatecelo che saremo ben lieti di aggiungerlo.
Nel frattempo, mentre state accendendo la brace, sappiate che c’è anche chi ha esagerato!
La foto sono state reperite in internet e non sono di nostra proprietà.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.