Per fare un buon vino ci vuole della buona uva.
E, tuttavia, anche se la materia prima è ottima, non è detto che anche il prodotto finale riesca sempre benissimo. Inutile, pertanto, barricare un vino che è “una schifezza”: esso resterà pur sempre un vino barricato che è “una schifezza”.
Rubo questa constatazione, formulata d’emblée come battuta, ad uno dei personaggi più brillanti del panorama brassicolo italiano contemporaneo, il tecnologo alimentare (e non solo) Nicola Coppe, e lo faccio per meglio comprendere il focus dell’argomento che nel seguito vado a trattare: la birra, e, nello specifico, quella del Birrificio Artigianale delle Dolomiti BioNoc’, il quale dal 2014, senza interruzione di continuità, risulta il migliore birrificio del Trentino. Perché?
Perché per fare una buona birra ci vuole una buona acqua.
E il Birrificio BioNoc’, sito ai piedi delle Pale di San Martino, nel piccolo borgo di Mezzano di Primiero, utilizza l’acqua minerale naturale intercettata dagli Stoli, lunghe e basse gallerie nella parte alta della conca di Primiero, che incanalano le vene d’acqua per le fontane e l’acquedotto del paese. Quest’acqua è talmente pura che l’acquedotto interviene con minimi livelli di clorina, salvaguardandone così il gusto. Nella produzione della birra, si sa, la quantità dell’acqua è presente per circa il 90-95%, ma la sua qualità può incidere sul risultato finale fino al 100%.
Le restante piccola percentuale attiene ai malti, ai luppoli, ai lieviti. I malti influiscono sui colori e sugli aromi della birra e ne costituiscono la struttura; i luppoli sono determinanti nell’aroma, apportano note amare ed equilibrano così la tendenza dolce dei malti, stabilizzano poi la schiuma e fungono da conservanti naturali grazie alle loro proprietà antiossidanti; i lieviti sono, infine, i protagonisti nel ciclo di fermentazione della birra, indotta o spontanea che sia, come nel caso delle Lambic, birre acide.
Il Birrificio BioNoc’ utilizza fin da sempre le migliori materie prime
Malti selezionati con attenzione e luppolo autoprodotto praticamente a km 0. “Bio”, infatti, non è solo la desinenza di Fabio, uno dei due soci fondatori assieme al Noc’, ovvero Nicola, ma significa anche e soprattutto genuinità del prodotto al 100%. Inoltre, il birrificio è uno dei pochi in Trentino ad essere alimentato da energia proveniente esclusivamente da fonti rinnovabili e ciò è importante per comprendere la grande sensibilità dei protagonisti di questa splendida avventura tra le Dolomiti.
Fabio e Nicola, dicevamo. Birrai giovani e appassionati, che fanno molto sul serio. Li ho conosciuti in seguito ad una visita al loro birrificio organizzata dal Public Relation di Miane, uno dei pub più interessanti del trevigiano, dove non solo puoi trovare le birre del BioNoc’, ma anche un selezionato assortimento di birre artigianali, sia alla spina che in bottiglia, veramente buone (e buono è anche il cibo, assai curato nella scelta degli ingredienti).
La visita è durata un’intera giornata, durante la quale la nostra carovana è stata condotta prima in azienda, poi alla luppoleta, in seguito al Ristorante La Doga (birroteca ed enoteca), in centro a Fiera di Primiero, ed infine alla bottaia. Il tutto innaffiato rigorosamente da infinite degustazioni di diversi stili di birra (il birrificio annovera, all’attuale, ben 13 tipologie in distribuzione), ed impreziosito dalle spiegazioni didattiche di Fabio, esperto conoscitore di birra e cibo, nonché sommelier.
La produzione
La produzione comprende cinque birre per la linea classica (stili brassicoli tradizionali): Goldon Ale, Staion, Alta Vienna, Lipa, Nociva; quattro birre per la linea stagionale (stili brassicoli particolari): La Guana, Napa, Rauca, Meingose; due birre per la linea Bio Lupo (e cioè con luppoli freschi trentini appena raccolti): la Bio Lupo Valsugana e la Bio Lupo Primiero; infine le due birre acide del Progetto Asso di Coppe, per la realizzazione del quale il birrificio ha spostato l’intera produzione di birre sour in un apposito locale, la Boutique de La Bot, gestito dal sopracitato Nicola Coppe, esperto di batteri e fermentazioni spontanee. Le due birre per la linea acida sono la Single Bot e la Lipa Porca.
Mi soffermerò solo su alcuni dei prodotti in degustazione poiché descriverli tutti, in questo contesto, sarebbe lungo e tedioso (vi invito pertanto a dare un’occhiata al sito online dell’azienda dove potete approfondire tutte le informazioni). In particolare, la visita è iniziata con un assaggio di due birre appartenenti alla linea classica, la Goldon Ale e la Nociva, disponibili tutto l’anno, più un assaggio di una birra della linea stagionale, la Rauca, dalla disponibilità invece limitata perché prodotta solo in un particolare periodo dell’anno. Assaggio si fa per dire, in quanto Fabio avrebbe riempito il bicchiere più e più volte se solo gli fosse stato chiesto.
L’assaggio
La Goldon Ale è una birra in stile Golden Ale, la cui diffusione è avvenuta negli ultimi anni con lo scopo di offrire una bevanda molto dissetante dal gusto giustamente amarognolo. La gasatura è leggera e ciò rende a maggior ragione questa birra fresca e dalla facile beva. Ottima per accompagnare l’aperitivo, prima d’iniziare il pranzo principale.
La Nociva è una birra in stile Scottish Ale; è cioè prodotta con pochi ingredienti, ma è molto gustosa e poco luppolata. Anche in questo caso la gasatura è moderata e, assieme alla freschezza e alla tostatura leggera si ottiene un prodotto ugualmente dissetante e beverino. La scelta di Fabio, di utilizzare tale birra all’inizio del percorso gustativo, nonostante il colore scuro che la farebbe porre invece verso la fine, a fronte però di una bassa gradazione alcolica, è risultata più che azzeccata.
E veniamo alla Rauca.
Questa birra è il vanto di un giovane collaboratore del BioNoc’, Michele Loss, bioperaio tuttofare in azienda, che ha voluto realizzare un prodotto ispirato allo stile Rauchbier tedesco, da cui la celebre birra affumicata del Birrificio Schlenkerla di Bamberga. Non solo Michele ci è riuscito, ma, a dispetto della birra di Bamberga, dove l’affumicatura è l’elemento predominante sia al naso che al gusto, in questo caso abbiamo un prodotto equilibrato ed elegante. Certo i sentori di speck e ricotta affumicata fanno capolino fin da subito nel bicchiere, tuttavia a poco a poco tali sentori si affievoliscono cedendo il posto a un fresco profumo di scorzetta d’arancia. Ho molto gradito questa birra.
Non potevo terminare il mio excursus se non con una birra acida degustata nella bottaia della Boutique de Bot del Coppe. Sorvolo velocemente sulla Lipa Porca, bevuta più e più volte al Public Relation di Miane, che è una di quelle acide che berresti sempre e dovunque. È prodotta attraverso la rifermentazione spontanea in barrique della Lipa, quella in stile classico per intenderci, e necessita di cura e tempo per affinare. Della Single Barrel Pastor, chicca del progetto Asso di Coppe, vi parlerò in uno scritto a parte, dopo che l’avrò degustata e abbinata come si deve, ma qui vi anticipo che è una birra speciale, rifermentata in bottiglia Sour Ale, derivata dal blend di diversi mosti di Staion e Alta Vienna e affinata in botti di rovere ex grappa per 18 mesi. Curiosi eh?
Ciò su cui intendo soffermarmi è invece una delle ultime nate nella Boutique de La Bot
Cioè l’Albicoppe, ossia una lambic fruits&sour all’albicocca prodotta dal Coppe. Di birre fruttate alla fragola, alla ciliegia, ai lamponi e ai frutti rossi ne avevo bevute, ma una lambic all’albicocca! Non potete immaginare l’eleganza, l’equilibrio fresco-sapido, la morbidezza, ma soprattutto la bontà di questo nettare. L’ho degustato lì in bottaia per la prima volta e me lo sono riassaggiato a casa: stesse identiche sensazioni organolettiche.
Vi assicuro che chi arriva a questo punto, nel suo percorso di degustazione brassicola, difficilmente riesce poi a tornare indietro.
Questi ragazzi sono in gamba, sanno come indirizzare le loro competenze professionali e unirvi quel pizzico di follia (anche più d’uno, invero) e inventiva, che dovrebbero essere il segno contraddistintivo di qualsiasi azienda. Le loro birre, in particolare quelle del Progetto Asso di Coppe, sono – come loro stessi le definiscono – gioielli custoditi nel tempo e con amore. È giusto, pertanto, che siano preservati come i pezzi scolpiti nel legno di una scacchiera artigianale, salvaguardandosi da contaminazioni industriali seriali.
E intanto che aspetto di degustare la Single Barrel Pastor aspetto pure la loro prossima mossa!
