L’alimento perfetto: l’uovo

uova

Sono state sin dai tempi più remoti l’alimento di più facile accesso per i nostri progenitori. Fonte di proteine, vitamine e amminoacidi (tutti e 9 quelli presenti negli alimenti in natura) le uova hanno rappresentato da sempre l’immagine simbolo dell’alimento salutare.

Date agli ammalati o ai degenti come ricostituenti, ai bambini come alimento rinforzante (la vecchia gloria della nostra nazionale di calcio Dino Zoff ha sempre raccontato che essendo mingherlino da ragazzino la nonna gli dava un uovo al giorno), o alle puerpere in allattamento le uova hanno da sempre accompagnato l’alimentazione umana.

Da qualche anno, come è accaduto per molti alimenti, in un clima di terrorismo alimentare, spesso alimentato da un esiguo numero di medici che indicando la luna non vedevano il proprio dito, erano finite nella black list dei cibi “NO”. Poi studi scientifici hanno dimostrato l’assenza di evidenze che riconducessero a problemi di colesterolo un consumo di uova e sono ritornate in auge.

Ma quanto ne sappiamo davvero delle uova? Crediamo davvero che siamo in grado di adoperarle e gestirle come si deve per adoperarle nella miglior maniera possibile e garantire una conservazione adeguata?

A girare in rete, in effetti, nei vari copia incolla di cui internet è vittima si reperiscono notizie sufficienti a farsi un quadro completo dell’argomento ma, purtroppo, come spesso capita, accade anche che si reperiscano informazioni del tutto inesatte o infondate e, cosa più grave, in programmi che dell’informazione dovrebbero farne l’elemento principe. Il problema è sempre lo stesso. Se fate parlare il produttore di uova del colore del guscio, con la sua terza media, non potrà che dirvi che dipende dai betacaroteni. Ma come vedremo è una castroneria al pari dell’affermare che la terra è piatta. Approssimazione e supponenza spesso danneggiano.

Uova

Ma torniamo alle uova e partiamo proprio da questo primo punto. Ponendoci una prima domanda.

LE UOVA SONO DI COLORE DIVERSO. A COSA DOBBIAMO ATTRIBUIRE IL LORO COLORE? L’ALIMENTAZIONE HA INCIDENZA SU QUESTO?

Cominciamo con il dire che il colore del guscio delle uova non ha nessuna incidenza sul gusto delle stesse né, tantomeno, sui valori nutrizionali che a parità di dimensioni delle uova non cambiano. Il colore è determinato da fattori genetici riconducibili ad una specifica razza o serie di razze di galline ed a una speciale secrezione che viene prodotta dalla gallina nel tratto finale dell’ovidutto prima che l’uovo venga espulso (dove permane per 24 ore).

La funzione di questa secrezione è quella di formare una cuticola esterna (assimilabile ad un sottilissimo film protettivo) che proteggerà l’uovo rallentando i tempi di passaggio dell’acqua dall’interno all’esterno e garantendo tutta l’umidità di cui necessità l’embrione per il suo sviluppo in uovo. Perché è bene ricordarlo che le uova sono destinate in origine alla riproduzione della specie. Ed in tal senso è spiegata la loro protezione a base di calcio e la porosità del guscio, atto a garantire il passaggio dell’ossigeno.

L’alimentazione quindi non ha alcuna ingerenza sul loro colore tant’è che le uova internamente restano tutte, a prescindere dal loro colore esterno, bianche. Piuttosto, l’alimentazione della gallina influisce assolutamente sul colore (e sul gusto) del tuorlo dove i beta carotenoidi e altre sostanze coloranti influiscono sul suo colore e, per i palati più attenti, anche sul gusto.

In sintesi e per chiudere la parentesi colore delle uova, giusto per capirci facendo un esempio, le galline livornesi, che sono le Leghorn importate dagli USA, daranno uova dal guscio bianco (molto apprezzate sul mercato statunitense) e quelle padovane ne daranno di color marrone.

Esiste sulle Ande anche la razza “Aracauna” che dà uova dal guscio azzurro o verde (e se incrociate con alcune razze anche rosa). Queste sono le uniche uova che si colorano anche internamente e ciò è dovuto alla biliverdina che si deposita negli strati interni del guscio amplificando l’effetto colore in combinazione con la protoporfirina.

La tesi che è possibile comprendere dagli orecchioni del pollo che colore avranno le uova, finanche riportata anni fa dal National Geografic, pare essere destituita di adeguate evidenze scientifiche.

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– COSA SIGNIFICA IL CODICE CHE È STAMPATO SULLE UOVA?

E qui veniamo ad un altro punto che è molto importante in quanto con un minimo di controllo e qualche ricerca è in grado di darci la completa tracciabilità delle uova.

Sulle uova è riportato un codice “alfanumerico” composto da 1 numero, 2 lettere, 3 numeri, 2 lettere e 3 numeri.

Segnatamente i numeri iniziali possono essere solo 4 e vanno da 0 a 3, dove “0” sta per Biologiche (in pratica come le allevava la nonna), “1” per Allevamento all’Aperto (all’aperto ma in grandi quantità), “2” per allevamento a terra (grossi recinti con grandi popolazioni in capannoni chiusi)  e “3” per allevamento in gabbia (che per fortuna sono in via si sparizione dal mercato visto che si tratta di 12 animali in stie in grado di ospitarne a malapena 4).

Ricordo a tutti che alta promiscuità comporta necessario uso di antibiotici e anticoccidi (volendo tacere di oressizzanti nei mangimi e altro) che inevitabilmente ci ritroviamo nell’alimento.

Poi seguono:

2 lettere che indica il paese nel quale l’allevamento si trova es. IT per Italia, DE per Germania, FR per Francia, ecc

3 numeri che indicano il codice ISTAT del Comune dove si trova l’allevamento

2 lettere che indicano la provincia es. RM per Roma, NA per Napoli, MI per Milano, ecc

3 numeri che indicano l’allevamento nel quale sono state deposte (unico dato non facilmente comprensibile dal consumatore

Accanto a questo indicatore, alcune volte “strillato” in etichetta (strillato vuol dire evidenziato – es. Uova Biologiche),  c’è spesso una lettera che come per le taglie di abbigliamento ci indica la dimensione dell’uovo.

Queste lettere sono S (o piccole), M o medie, L o grandi, XL o grandissime

“S” saranno inferiori a 52 gr., “M” tra 52 e 62, “L” tra 63 e 73 e “XL” superiori a 73 gr. Ciò ci fa capire che nelle ricette, e mi permetto di dire nelle diete, sarebbe sempre bene indicare le uova per peso e non per numero.

– COSA INDICANO LE CATEGORIE A e B e CON LA DICITURA FRESCHE ED EXTRA FRESCHE?

Indicano la distinzione tra uova destinate alla vendita al dettaglio (A) e uova non destinate a questa ma alla trasformazione industriale (B e le A declassate)

Tra le A si distingue tra le Extra fresche che sono quelle con 7 giorni dalla data di imballaggio o 9 dalla loro deposizione o le Fresche che invece sono quelle dal 10° al 21° giorno dalla loro deposizione

– QUALI SONO GLI INDICATORI DI QUALITÀ?

Dalla data di scadenza apposta sulla confezione che non può mai essere superiore ai 28 giorni dalla data di deposizione per il consumatore e 21 per il produttore.

Su tutte le uova viene stampigliato il “consumare entro” seguito dalla data. Ovviamente questa dicitura di Legge indica che quella data è una data indicata nella quale il prodotto va PREFERIBILMENTE consumato ma non è il D-Day dell’uovo che da qual giorno va buttato in pattumiera tout court.

In effetti con il passare dei giorni l’umidità (leggasi acqua) migra all’esterno e fa aumentare la camera d’aria che si trova al suo interno. Ciò non toglie nulla alle proprietà nutraceiche dell’alimento se non la freschezza e una minor incisività al gusto.

Uova– COME SI CONSERVANO LE UOVA?

Si conservano in frigo onde evitare che il guscio, che è comunque poroso e quindi consente una trasmigrazione sia dall’interno verso l’esterno che viceversa, possa contaminarsi microbicamente e perdere acqua (fino a 18 mg al giorno) accelerando così il processo di invecchiamento.

Si ricorda il procedimento abbastanza empirico ma valido per determinare la freschezza delle uova che si sostanzia nella loro immersione in una soluzione di acqua e sale. A seconda se l’uovo resta sul fondo, sta a mezza altezza o sale in superficie saremo in presenza di uova rispettivamente freschissime, fresche o vecchie.

Tale fenomeno si verifica semplicemente perché con il passare dei giorni l’acqua all’interno dell’uovo evapora e la cd. camera d’aria che è al suo interno ed inizialmente è piccolissima aumenta. Il galleggiamento indica che vi è molta aria all’interno (un poco come si verifica per le boe a mare).

– QUALI SONO LE REGOLE PER “USARE BENE UN UOVO”? 

Contrariamente a ciò che si può pensare le uova non vanno mai lavate onde evitare che la cuticola esterna che naturalmente le protegge venga rimossa.

Vanno conservate in frigo nel loro contenitore o in un apposito contenitore ad esso destinato e preferibilmente con la punta in basso in modo da proteggere da contaminazioni la parte più debole che è quella che contiene la camera d’aria

Le uova rotte vanno buttate, quelle con il guscio lesionato o incrinato vanno consumate subito.

Non vanno rotte sul bordo del contenitore che si adopera ma in su di altro contenitore onde evitare contaminazioni crociate di questo con il guscio

– COME CAMBIA LA DIGERIBILITÀ DELL’UOVO IN BASE ALLA COTTURA?

Va detto che l’uovo è formato da due parti (albume e tuorlo) che hanno capacità di assunzioni differenti a seconda della loro cottura. L’albume sarà più digeribile se cotto e il tuorlo se poco cotto.

Così per paradosso l’uovo fritto e l’uovo crudo (il primo per il tuorlo cotto e il secondo per l’albume crudo) richiederanno una digestione più lunga rispetto all’uovo alla coque dove l’albume è cotto e il tuorlo è pressoché crudo

– COSA SONO GLI OVOPRODOTTI?

Sono tutte quelle uova trasformate come le uova, i tuorli o gli albumi pastorizzati in bric, le uova in polvere pastorizzate, ecc.

– LE UOVA CRUDE SONO PERICOLOSE?

Possono esserlo. E questo è uno dei motivi per i quali è sempre meglio cuocerle o se vanno adoperate da crude come nella preparazione del famoso Tiramisù ricorrere ad un procedimento di pastorizzazione casalingo che si chiama “pate à bombe” ed è molto semplice da realizzare a casa con un poco di attenzione durante la sua esecuzione.

– L’UOVO NEL BRIC È PASTORIZZATO MA NON SI MANGIA CRUDO, PERCHÈ?

Non si mangia crudo perché sostanzialmente il processo di pastorizzazione delle uova in bric avviene a 58° che non è sufficiente a disinnescare gli effetti  dell’avidina che è una sostanza presente nell’albume e ostacola l’assorbimento della vitamina H (detta anche B8 o biotina).

Con la cottura delle uova sopra i 70° si disinnesca questa “antivitamina” e nel contempo si uccidono germi come la salmonella che a 58° è ancora attiva.

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Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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