Chi di etichetta ferisce, di etichetta perisce

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Le etichette ci danno informazioni corrette? Ci permettono di cogliere il livello qualitativo del prodotto che stiamo o che vorremmo acquistare? E come sempre: a chi giovano?

Una volta la pubblicità cercava di attirare l’attenzione con immagini accattivanti, con canzoncine orecchiabili che ricordassero immediatamente quel tipo di prodotto. Oggi ci danno “lezioni di etichetta”. E spesso scendono in campo i fondatori dell’azienda per raccontare a noi consumatori l’originalità, la specificità, la qualità di quel prodotto. Per anni tutto quel mondo che si dava da fare per recuperare e valorizzare le produzioni di pregio, ed io sono fra quelli, ha proposto e preteso una etichetta che raccontasse le motivazioni che sono alla base della differenza di ciascun prodotto, ha auspicato l’etichetta “narrante”, pensando che solo quei sistemi agricoli avessero argomenti da raccontare.

Come si dice in questi casi? Fatta la legge trovato l’inganno. Noi potremmo dire: individuato il metodo ad adottarlo sono soprattutto i più forti, quelli che possono manovrare le parole a proprio uso e consumo. E di esempi ce ne sono in congruo numero. Possiamo incominciare dal latte di AltaQualità, tutelato persino da una legge, la 169/89. In questo caso gli allevatori dei sistemi intensivi individuarono in: grasso, proteina, siero-proteine, carica batterica e cellule somatiche i parametri che permettevano di qualificare un latte come di “Alta Qualità”. E, unico nel panorama mondiale dei prodotti alimentari, pretesero anche una legge che ne validasse il livello qualitativo. Ma siccome è prodotto in sistemi intensivi, va da sé che quel latte si mantiene molto distante dalla qualità aromatica e nutrizionale di un qualsiasi latte che non abbia la stessa etichetta. Naturalmente in peggio. Qualche mese fa ho sentito in TV un famoso nutrizionista affermare che il latte di Altaqualità ha un più alto valore nutrizionale. E questo la dice lunga sia sugli effetti negativi di questa cultura e sia sul livello di conoscenza e di preparazione di alcuni nutrizionisti.

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E che dire poi della pubblicità che il caseificio Francia ha mandato in onda un paio di anni fa. Diceva: se la mozzarella è gialla scartala perché è fatta con acido citrico. Ora, poiché sappiamo che il giallo è indice della presenza di betacaroteni e, che quindi, il latte proviene da animali al pascolo e sarà certamente di qualità superiore, l’azienda ha trasformato l’handicap in risorsa aggiungendo persino l’altro macroscopico errore dell’acido citrico, che non c’entra nulla.

Ma, al di là di queste due prese in giro, le etichette attuali permettono ai consumatori di cogliere il livello qualitativo del prodotto? Riescono a farci capire se il rapporto prezzo/qualità è corretto?

Vediamo alcuni esempi. Intanto nel panorama gastronomico italiano coesistono due realtà molto diverse fra loro: una offerta che permette una libera scelta e un’altra che non lascia spazi al consumatore. Nel caso del caffè e della carne, non abbiamo scelta. Il caffè e la carne costano sempre lo stesso prezzo e il consumatore può solo cambiare bar o macellaio, ma la differenza non è che cambi molto. Quindi il consumatore non ha informazioni sul caffè e né si pone il problema. Nel caso della carne, è obbligatorio indicare il luogo di nascita e di macellazione ma comunque non ha scelta: prendere o lasciare. E comunque, siccome il prezzo è sempre lo stesso, non ha i rudimenti per risalire a un qualche fattore di qualità.

Nel mondo della pasta invece c’è molta scelta di prezzo, di tipologie, di pezzature. Sappiamo che i pastai, quando si accingono ad ordinare la farina, l’unico parametro a cui fanno riferimento è il contenuto proteico. Negli accordi di filiera spesso il prezzo aumenta con l’aumentare del contenuto proteico del grano. Il consumatore si aspetterebbe a questo punto che la pasta con il maggior contenuto proteico costasse di più; invece così non è. Anzi. Spesso più il costo della pasta è elevato e più il contenuto proteico è basso. Quindi, se la proteina non ha alcuna relazione con la qualità (e non ce l’ha), allora tutto è casuale, la qualità, l’aroma, il valore nutrizionale non dipenderanno dalla scelta della farina ma dal caso. Tutto avviene all’insaputa degli agricoltori e dell’industria.

Vediamo ora il mondo dei formaggi. Ormai c’è l’obbligo di indicare in etichetta anche i grassi saturi. In effetti il dato c’è, ma chi è in grado di capire se quel livello indicato è alto o basso? Certo, il consumatore potrebbe farsi un calcoletto, cosa che faccio sempre, per arrivare alla percentuale dei saturi, perché più alti sono e più scadente sarà il latte. Ma di fatto nessuno è messo in condizioni di farlo e al momento il settore è ancora bloccato sull’Alta qualità.

Passiamo all’olio, altro alimento base della nostra dieta. Ormai si parla solo di oli extra vergine, unico parametro che attesterebbe una qualità superiore. Ma se quasi tutto l’olio è extravergine, come mai c’è una così grande differenza di prezzo fra gli estremi? Cos’è che rende possibile questa differenza di qualità? O meglio, abbiamo noi chiavi di lettura per leggere questa differenza? No, perché hanno tutti la stessa etichetta. Quindi il consumatore solo attraverso l’assaggio può orientare le proprie scelte.

Ma c’è ancora un’altra informazione usata a gran voce come arma di distrazione di massa: il legame con il territorio. Oggi è obbligatorio indicare la nazione di provenienza della materia prima, ma se questo è l’approccio, il passo verso le indicazioni locali è breve. Già c’è in commercio un formaggio prodotto con latte lombardo-piemontese. La Coldiretti lucana sta lanciando il marchio “io sono lucano”, il che fa pensare che a breve altre regioni ne seguiranno l’esempio. Ma se la qualità è legata al territorio, qualunque esso sia, tutti i prodotti provengono da un territorio. Quindi tutti sono buoni. O cattivi.

Quindi allo stato attuale le etichette servono a poco, anzi contribuiscono a disorientare il consumatore e ne peggiorano la conoscenza e l’approccio culturale al cibo. Servono più a chi fa prodotti scadenti, perché potrà magnificarne i pregi senza dover dimostrare alcunché, che a chi si sforza di immettere sul mercato prodotti di pregio, perché è costretto ad usare le stesse parole del primo.

La mancanza di chiavi di lettura della qualità priva la stampa enogastronomica e gli stessi chef degli strumenti indispensabili per il proprio lavoro. DI qui un inno spropositato e fastidioso di tutto ciò che è cucina e cibo, tutti bravi e tutti unici, mentre l’agricoltura va alla deriva con prezzi sempre più bassi delle materie prime.

Ma esistono parametri e indici talmente sintetici e affidabili da poter utilizzare in etichetta? Al momento no, anche se non dovrebbe essere difficile, visto che tutti gli alimenti hanno le stesse molecole che rispondono alle stesse regole. Penso ai fenoli, da molti studiati perché hanno una forte capacità antiossidante e che, a mio parere, sono anche responsabili del sapore dei cibi. Non solo. Ma il contenuto di queste molecole dipende molto dal sistema di produzione. Quindi, il valore dei fenoli sarebbe un ottimo indice del livello qualitativo e dell’equilibrio complessivo di tutte le molecole. Ma siamo ancora lontani dal prenderne atto.

Se così è, se le etichette sono fuorvianti, che fare? Io ho sempre visto con simpatia le etichette del vino. In pratica c’è solo il grado alcolico e il dato sulla presenza dei solfiti. Per il resto spesso non ci si ricorda nemmeno del nome, forse di quello della cantina. Semplice, io provo il vino, se mi piace e se lo ritengo all’altezza del prezzo pagato, lo ricompro e lo raccomando, altrimenti passo ad altri vini.  Ma forse l’esempio più eclatante ci viene da Ikea. Ognuno di noi ha comprato qualcosa, ma credo che quasi nessuno ricordi almeno il nome di un prodotto. Persino al ristorante: i nomi sono scritti in svedese e ciascuno lo traduce nella propria lingua. Vai, mangi, se ti piace ritorni,  altrimenti vai altrove. Tanto, nell’uno e nell’altro caso non c’è cultura gastronomica, ma almeno sei tu che decidi e non lasci che altri lo facciano per te.

Lo Stato deve solo garantire la salubrità dei cibi e in Italia il servizio sanitario è molto efficiente. Poi meglio un’etichetta in cui ci siano i dati del produttore per la rintracciabilità e il nome del prodotto. Forse in questo modo impareremo a degustare e a valutare i cibi.

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