La lana, i formaggi, la pecora stessa, sono state per secoli, risorse fondamentali, tali da generare circuiti commerciali di vasta portata.
A garantire la circolazione di queste merci, oltre alle consolari romane c’era non solo il sistema nord-sud garantito dai tratturi con tutte le loro diramazioni, ma soprattutto quel sistema interno di valichi e valli che attraversa longitudinalmente la Puglia verso la Campania, dal Gargano verso il Sannio, l’Irpinia, percorsi ancora oggi fruibili percorrendo le moderne strade asfaltate.
Lungo questi percorsi pedemontani si sono spostati per secoli pastori e greggi, che ad ogni sosta, hanno lasciato di loro, l’antica cultura arcaica della pastorizia.
Non occorre quindi una profonda ricerca per intuire che dietro queste persone ed animali si impiantava lentamente, durante gli scorsi secoli, il seme della tradizione culinaria che oggi caratterizza queste regioni.
La transumanza, attraverso i tratturi, le antiche autostrade del passato, non solo spostava greggi, merci e persone, ma soprattutto cultura silvo-pastorale, ovvero la prima forma di economia sostenibile, basata sulla pastorizia e sull’agricoltura.
Va da sé, che il nomadismo dei pastori a seguito delle greggi impediva uno sfruttamento dell’agricoltura basata esclusivamente sulla coltivazione di un qualsivoglia terreno, condizione questa, che pose le basi per uno sfruttamento delle erbe selvatiche, prezioso cibo disponibile ovunque, reperibile proprio a ridosso dei quei lunghi tratturi attraversati assieme alle greggi.
Sopravvive ancora oggi in quest’area “Nord-Puglia, Basilicata, Molise, Campania ed Abruzzo”, l’antica cultura dei “mangiafoglie”.
Verdure selvatiche consumate da buongustai e raccoglitori di erbe armati di coltello e zappetta a spasso nei campi, nella natura. Erbe selvatiche disponibili oggi persino sui banchi dei piccoli mercati rionali, raccolte di primo mattino, sono già presentati mondati e pronti per essere consumati a casa.
Dilungarsi sulla quantità e la varietà di queste erbe richiederebbe lo spazio dedicato ad un intero trattato di botanica, mi limito perciò, a segnalarvi la tradizionale erba selvatica consumata in Capitanata durante il periodo Pasquale: Il “cardoncello” (cardo selvatico).
I cardoncelli sono le piante raccolte ancora piccole e tenere dei cardi selvatici (le piante molto spinose) che troviamo comunemente nei prati durante le nostre passeggiate all’aperto.
Una volta raccolte con l’aiuto di una piccola zappa (solo in questo modo la radice terrà unita la pianta una volta recuperata), vengono poi pulite dalle foglie verdi e dalle spine, conservandone, una volta conclusa la mondatura, soltanto l’anima pulita dello stelo.
Operazione questa che i raccoglitori ed i venditori “professionisti” eseguono lungo le strade della città, dopo aver indossato dei guanti, anche se di solito, i più genuini manipolatori non se ne preoccupano, procedendo come da manuale, a mani nude. Beati loro!!!
Il cardoncello è tradizionalmente utilizzato nella cucina foggiana solo ed esclusivamente durante il periodo Pasquale, momento in cui i più ortodossi osservatori della tradizione locale lo consumano preparato come spezzatino, in cui le erbe, ma soprattutto le uova e l’agnello (i tre ingredienti principali del piatto), simboleggiano la Pasqua. Piatto straordinario, dove, nonostante la delicatezza insospettata del cardo, si svela la mano creatrice dei pastori, non fosse altro per un abbondante spolverata di formaggio pecorino utile a concludere la preparazione.
Come spesso è accaduto in giro per il mondo per altri prodotti, oggi, i cardoncelli rappresentano un valore aggiunto, una identità capace di segnare il proprio territorio, assurgere a specialità locale, forti della propria storia e del loro “radicamento” in questi luoghi.
Per questo, si avviano ad essere consumati in preparazioni più curate e moderne, adatte al moderno stile di vita, conservando ancora però, la loro anima più autentica, l’indimenticato ricordo dei pascoli.
Le immagini che seguono descrivono tre diverse interpretazioni di questo prodotto. Una maniera per dimostrare ancora una volta, come un idea cosi arcaica, possa essere invece contemporanea e dal sapore geograficamente riconoscibile.
di Gianni Ferramosca
[slideshow_deploy id=’7030′]
