A Ferragosto a Foggia non canta nessun gallo.
Molti si staranno chiedendo il perchè di un titolo del genere. Sicuramente la causa non è legata al sorgere del sole ma piuttosto ad un’antica tradizione che tra Foggia e la provincia vede su tutte le tavole il “Galluccio al sugo”.
Ferragosto in Puglia, e in particolare a Foggia e provincia, è sinonimo di tradizione, famiglia e, naturalmente, buon cibo.
Tra i piatti più amati e preparati in occasione di questa festività, spicca senza dubbio il galluccio, un piatto unico che racchiude in sé i sapori autentici della cucina pugliese.
Il galluccio è un piatto a base di gallo ruspante, imbottito con pane, regaglie e interiora e cucinato in un sugo ricco e saporito.
Il termine “galluccio” deriva proprio dalla parola “gallo”, a sottolineare l’ingrediente principale di questa ricetta che deve preferibilmente essere un gallo giovane.
La preparazione del galluccio è laboriosa e richiede tempo, ma il risultato è un piatto dal sapore intenso e indimenticabile.
La ricetta tradizionale del galluccio prevede l’utilizzo di un gallo ruspante allevato in libertà.
Il gallo viene pulito e farcito con le sue interiora, tritate finemente insieme a pane raffermo ammorbidito nel latte, formaggio canestrato, prezzemolo e uova.
Anche qui la ricetta, come per il ragù a Napoli, patisce molteplici varianti a seconda delle abitudini familiari e locali. Troverete una ricetta per ciascuna famiglia!
Una volta farcito, il gallo viene rosolato in un tegame con olio extravergine d’oliva, cipolla, carota e sedano. Si sfuma con vino bianco e si aggiunge la passata di pomodoro, sale, pepe e alloro. Il gallo viene quindi cotto a fuoco lento per diverse ore, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo ben ristretto.
Con questo sugo sarà condita la pasta con sopra il “formaggio dei poveri” ossia della mollica di pane fritta in padella, talvolta assieme a un trito di prezzemolo, peperoncino e aglio.
Il sugo del galluccio è perfetto per condire la pasta fresca, come i troccoli (spaghettoni molto doppi noti anche con il nome dialettale di “zoca mpiett” . la variante foggiana di “strozzapreti” ma senza destinatario!) o le tagliatelle.
Molti però vi condiscono i maritati, un misto di orecchiette e maccheroni al ferretto che vengono serviti in un’ampia zuppiera con una tecnica di servizio davvero unica.
Si mette del sugo sul fondo e si mettono i maritati conditi sopra con qualche pezzo di galluccio. Poi si cosparge con abbondante formaggio dei poveri e si procede così per un altro paio di strati. Nel servizio a ciascun commensale toccheranno pasta, sugo e galluccio, libero, se vuole di aggiungervi altro formaggio dei poveri.
Il Galluccio al sugo è la narrazione di una civiltà antica che pativa la fame e che in alcuni giorni dell’anno la scacciava via mangiando di grasso e sacrificando uno dei simboli maggiormente apotropaici, il gallo.
