A lezione di Casadinas Salìas
Non capita tutti i giorni in questo nostro tempo di essere ospiti in un mulino, un luogo dove la sacralità del pane è un elemento tangibile che si respira come un’aura impalpabile.
E’ proprio in questo luogo che la gentilezza e l’ospitalità della Cooperativa Mulinu – La Macina di Sardegna e del Panificio Santu Bachis mi hanno permesso di partecipare ad un laboratorio davvero prezioso dove ho potuto apprendere i segreti della “casadinas salate”.
Un laboratorio in cui i gesti raccontano di tempi e di luoghi passati
Si tratta come avete potuto intuire di un piatto davvero antico, citato anche da Grazia Deledda:
“schiacciate di pasta dentellate” «con gli orli rivoltati e contenenti del formaggio fresco impastato con sale e zafferano.
Per Pasqua si usano regalare oltre le casadinas agnelli e carne».
Grazia Deledda, Tradizioni popolari di Nuoro
Dalla collaborazione tra La Cooperativa Mulinu – La Macina di Sardegna e il Panificio Santu Bachis: il Corso di Casadine salate
La Cooperativa Mulinu – La Macina di Sardegna
“Il nostro progetto è quello di far tornare il grano ad essere un patrimonio delle nostre comunità, riattivando la filiera cerealicola nella Nurra. La macinazione a pietra, più lenta, dà origine a prodotti di alta qualità e dal sapore antico”
Quello del Mulinu è un percorso iniziato nel 2015 con la nascita dell’associazione Semene: una piccola comunità di appassionati con l’obiettivo di promuovere la riscoperta del grano in Sardegna e nel centro Sardegna, dove da oltre 70 anni non veniva più coltivato.
- L’azienda, nata nel 2018 per volontà di alcuni soci di Sèmene, vuole essere da stimolo per tornare alle coltivazioni e alla produzione di quegli alimenti che hanno caratterizzato la dieta dei sardi per secoli, oltre che un luogo dove tutti abbiano la possibilità di accedere a cibi buoni, sani e locali. Ma se c’è una cosa che distingue Mulinu è il rapporto con gli agricoltori.
Una relazione basata sulla collaborazione, il rispetto e l’amicizia. È da questo legame che nascono semole e farine di altissima qualità.
Il forno Santu Bachis di Onanì:
La panificazione sarda, fatta come una volta!
La Barbagia è una delle zone più aspre e allo stesso tempo vere e tradizionali della Sardegna.
Nel piccolo paese di Onanì, Giuseppina e Ivan, che fanno coppia nel lavoro e nella vita, mandano avanti la storia del Panificio Santu Bachis, aperto da quattro generazioni, e che deve il nome a una sentita festa locale. E’ qui che Ivan ha appreso l’arte della panificazione tradizionale, dai sapienti insegnamenti della madre e della nonna. La tradizione di Santu Bachis si assapora tutti i giorni nei prodotti tipici della panificazione sarda, preparati con tecniche tradizionali ed in modo artigianale, non forzando i tempi e donando a tutti la possibilità di assaggiare il vero sapore di prodotti come le cozzule, le casatine e il pane carasatu.
Dalle parole del titolare del forno Santu Bachis:
“ Le casadinas venivano fatte per i santi e per Pasqua ma oggi si consumano tutto l’anno.
Preferibilmente cotte nel forno a legna che conferisce un sapore diverso e anche una qualità migliore. Gli ingredienti: uova, semola, strutto, formaggio vaccino con prezzemolo. Si poteva usare anche il pecorino sempre con prezzemolo in base al tipo di formaggio che si aveva in famiglia.
Quella insegnata nel corso è una ricetta di famiglia che nell’arco delle generazioni è stata modificata.
Una volta realizzato l’impasto questo viene steso per realizzare la forma, si fa poi lievitare. Il formaggio vaccino viene lasciato inacidire come avviene per le seadas. Il prezzemolo è una caratteristica di Onanì
In origine veniva usata la farina rimacinata di grano duro senza uova e strutto.
Dopo averle assemblate di pongono ancora a lievitare e poi fatte cuocere in forno”
Pardulas o casadinas? Qual è la differenza?
Pardulas = Ricotta (dolce),
Casadinas = Formaggio (più intenso/salato),
Si tratta in entrambe le versioni di una preparazione composta da un contenitore di pasta con l’orlo “pizzicato”, ripieno di ricotta o formaggio.
Spesso i termini però vengono usati in maniera intercambiabile.
Pardulas e casadinas sono entrambe “formaggelle”(termine italiano), nate in origine come specialità pasquale.
La differenza principale risiede quindi nel ripieno e nella zona di origine:
- le pardulas (tipiche del sud) utilizzano solitamente ricotta fresca e sono dolci
- le casadinas (più comuni nel centro-nord) preferiscono il formaggio ovino fresco, risultando spesso più sapide o intense.
La ricetta tradizionale prevede che, in entrambe i casi, venga realizzata una sfoglia di pasta “violada”, con semola e strutto amalgamati con acqua salata tiepida.
Una volta realizzata la pasta, soda ed elastica, viene tirata con il matterello e successivamente vengono realizzati dei dischetti spessi di un diametro di circa 18-20 cm.
Nel frattempo viene realizzata la farcia ,con ricotta fresca o formaggio, a cui sono aggiunti altri ingredienti(ad esempio semolino e zucchero, buccia di arancia o limone biologici, le uova lo zafferano nel caso della preparazione dolce).
Al centro dei cerchi di pasta vengono poi sistemate delle palline di ripieno e vengono impressi ai bordi delle piccole pieghe con pollice e indice, formando così la caratteristica forma a “scodellina”.
Nella la ricetta delle “casadinas salìas”, nella scodella, sempre realizzata con semola e strutto, si inserisce una farcitura a base di formaggio fresco, prezzemolo fresco tritato oppure menta, tuorli d’uovo e sale.
Anche in questo caso le casadinas vengono infornate per pochi minuti, sino ad avvenuta doratura.
Nonostante la preparazione, come accennato, sia quasi identica, il gusto delle pàrdulas e delle casadinas è molto diverso e determinato dalla scelta del formaggio.
La casadina ha un gusto molto deciso, forte e intenso, la pardula ha un gusto delicato.
Oltre a quelle con prezzemolo o menta, esistono moltissime versioni della casadinas salate con ripieni diversi.
La base resta sempre il formaggio ma possono essere aggiunti altri ingredienti: asparagi, bietole, finocchio selvatico, carciofi, cardi, mantengono un gusto deciso d’ altri tempi.
Le Casadinas Salìas
I passaggi per la realizzazione di una buona casadina non sono molti, ma devono essere eseguiti con estrema precisione.
La massima attenzione va prestata alla qualità delle materie prime che vanno scelte con cura: il formaggio deve assolutamente essere di prima scelta, proveniente da allevamenti e da ciclo di produzione sardi.
Le erbe e le verdure devono essere selvatiche, biologiche, freschissime.
Come ogni ricetta antica esistono dei piccoli trucchi per assicurarsi la buona riuscita.
Per impastare la semola con lo strutto e il sale è preferibile utilizzare dell’acqua tiepida che aiuterà a far legare tutto il composto più velocemente e con un risultato più omogeneo.
Una volta ottenuto il panetto di pasta questo va coperto con un canovaccio e lasciato riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno il trucco è quello di amalgamare subito il formaggio grattugiato con il prezzemolo o la menta (o le altre verdure): mentre il panetto riposa, il ripieno avrà il tempo di insaporirsi ed essere più gustoso.
Il corso
I Maestri Panettieri responsabili del panificio Santu Bachis di Onanì hanno impastato a mano le semole e farine sarde, coltivate nella Nurra e macinate a pietra da Mulinu – La Macina di Sardegna.
Durante l’affascinate e seguitissima lezione è stato possibile imparare le loro tecniche apprendendo i segreti e la cultura tradizionale che ci ha portato a poter infornare, con grande soddisfazione!, le casadinas realizzate da noi allieve.
L’obiettivo di questo corso, come di tutti quelli proposti dalla della Cooperativa Mulinu – La Macina di Sardegna, è stato quello di acquisire e aumentare le nostre conoscenze e “mettere le mani in pasta” in maniera consapevole, come si faceva un tempo nelle case della nostra isola, ricca di saperi e sapori.
I Maestri Panettieri responsabili del panificio Santu Bachis ci regalano la ricetta di famiglia:
Casadinas salìas di Onanì [12]
Ingredienti
Per 1 kg di semola:
100g di strutto
16 g di sale
12 g di lievito di birra liofilizzato
Per la farcitura:
1kg di formaggio fresco vaccino Arborea
10g di sale
10 g di prezzemolo o menta.
Procedimento
Fare dei cerchi di pasta con diametro di 18 cm, lasciarli lievitare per circa 10 minuti.
Fare palline di 90/100 g di impasto unendo gli ingredienti.
Il segreto: dentro la farcitura mettere 1 cucchiaio di farina 00 per non far riversare il ripieno all’esterno della pasta.
Inserire il ripieno al centro della pasta dopo aver appiattito le palline.
Rigirare il bordo della pasta facendo delle pieghe verticali attorno al dito.
Lasciar nuovamente lievitare per circa 10 minuti e infornare finche non saranno colorite ed il formaggio filante.
Contatti:
Cooperativa Mulinu – La Macina di Sardegna
Via degli Artigiani snc, Alghero (SS)
371 497 7743
Via s’ena ,10-Onanì (NU)
327 232 6835
