A Livigno si cerca il nuovo
Spesso si crede che la ricerca e la sperimentazione vengano perlopiù effettuate nelle grandi città: un po’ a causa dei maggiori stimoli culturali, un po’ perché la maggiore ampiezza del pubblico di riferimento faciliterebbe la ricerca di strade nuove.
Non è tuttavia sempre così: Livigno, in provincia di Sondrio, ne è un esempio.
Va bene, diciamo pure che le recenti Olimpiadi invernali hanno portato in questa splendida stazione sciistica nuovi avventori e nuove risorse economiche, ma non è questo il punto: se le città possono diventare il luogo dell’abitudine e della pigrizia, in ambito ristorativo, le cosiddette “province” possono mostrare molta voglia, e fermento.
Ci siamo recentemente stati, e lì abbiamo scoperto due chicche: Stua da Legn e Al Peršéf.
Quali, le originalità?
Il primo è un ristorante vegano, ma gustosissimo; il secondo – segnalato dalla guida Michelin 2026 – è un luogo che dialoga con il territorio attraverso una rara sincerità e pulizia, non perché “va di moda”.
Poi, in comune: pochi coperti per seguire i clienti in maniera sartoriale. Stua da Legn solo 15, Al Peršéf al massimo – ma proprio al massimo – 25.
Mettiamo da parte i pensieri personali sul veganismo e sui vegani: da Stua da Legn si mangia proprio bene, così tanto da spazzare via ogni genere di pregiudizio (da parte degli onniveri).
Li avevamo già “assaggiati” in occasione dell’evento Da Vittorio, Gli artisti dello street food, e ne abbiamo avuto la conferma a casa loro: nessuno lì è vegano, a partire dallo chef Andrea Fugnanesi.
La scelta è fatta solo in nome del gusto, ecco alcuni esempi.
La patata con sedano rapa, arancia e segale, impreziosita con della cenere che bisogna ripulire nel piatto a mo’ di scarpetta; un arcobaleno di peperoni con friggitello, jalapeňo ed elicriso, un piatto che ti riempie il palato; il riso e limone con Eroe di Livigno (un formaggio locale, simile al grana) con cedro e caciotta, un piatto equilibratissimo; infine il Solstizio, un freschissimo dessert con albicocca, timo limone, taneda, fava tonka e pistacchi.
L’esperienza è poi impreziosita da alcune ottime tisane in abbinamento (su tutte limone, melissa, foglie di ortica e semi di coriandolo), e da alcuni cocktail vegetali davvero intriganti, realizzati dal giovanissimo Vincenzo Gamba, primo dei quali è una specie di Americano con un azzeccatissimo infuso ai porcini.
L’esperienza è impreziosita dal servizio capitanato da Giuliano Cava, uno che i piatti non si limita a raccontarli: li vive, come se a tavola ci fosse seduto lui.
C’è poi Al Peršéf: anche questo locale prevede un menù vegetariano, e anche questo locale ha in sala uno molto bravo, Paolo Rondalli, coadiuvato da Selvaggia Francioni, che sa consigliare dei vini di nicchia assai interessanti.
Ai fornelli c’è Attilio Galli, un altro giovane che si dichiara “autodidatta”, ma padroneggia benissimo le tecniche e lo storytelling dei piatti: i rimandi al territorio non sono posticci, ma tali da raccontartelo in modo lineare attraverso i sapori, fra il sottobosco, le onnipresenti note balsamiche e la cacciagione.
Alcuni piatti sono poi dedicati alla sua famiglia d’origine, e a quella formata, in modo appassionato e sincero, rompendo tutta la retorica imperante sul tema.
Alcuni esempi: l’ottima trota marmorata (una specie salvata dall’estinzione) con creme di sambuco, ribes bianco e uva spina; il raviolo con camoscio, mirtillo rosso e miso di abete e larice; la delicatissima pecora con finocchio, camomilla e miele, un piatto da applausi; infine un dolce/non dolce rinfrescante a base di pinoli, conifere, erbe acide e amare.
Insomma, Livigno val bene un viaggio: anche a tavola!
Stua da legn
Via Saroch 496/D, c/o l’Hotel Lac Salin, Livigno
https://www.lacsalin.com/it/stua-da-legn-alta-cucina-naturale
Tel 0342 990171
Persef
Via Saroch 1272, c/o l’Hotel Sporting, Livigno
https://ristorantealperseflivigno.com/it/
Tel 0342 996665
