Dopo questo post credo che mi toccherà cambiare città. Ci sono poche cose che possono far arrabbiare i napoletani (ed io lo sono). Volendole sintetizzare in un ordine di graduazione, dalla più grave alla meno, sono le seguenti: la mamma e la sorella, il Napoli, la città di Napoli, il cibo ed in particolare i dolci.
Guai a parlar male di zeppole di San Giuseppe, pastiera, babà o migliaccio.
E la graffa? La sontuosa ciambella partenopea, spesso fatta con fecola di patate per conferirgli una sofficità che resiste solo a caldo per poi cedere il posto a una maggior gravosità via via con il raffreddarsi, fritta per immersione in abbondante olio e poi rigirata in zucchero semolato.
Da irrinunziabile peccato del mattino a dolce per gli studenti “filonari” all’Edenlandia, da sfizio della mamma a sorpresa a dolce caldo servito in Pizzeria, spesso anche irrorato finanche di nutella come se le calorie non fossero abbastanza (ma queste sono perversioni che non approvo indignandomi anche io che per la nutella non nutro la benchè minima simpatia).
Ecco… la graffa non è napoletana!
L’ho detto. Ora posso pure emigrare perché mi sono guadagnato un certo foglio di via da parte di tutti i miei concittadini. Eppure la storia non ci da ragione in tal senso. Così, dopo pasticciotto e zeppola di San Giuseppe, a cadere è anche un altro mito partenopeo. La graffa.
La storia della graffa prende il via, grazie ai primi documenti dei quali siamo in possesso, dalla Spagna musulmana. Il nome che le viene attribuita è Sfenj.
Si tratta di una ciambella fritta ricoperta di zucchero o di miele.
È nota in tutto il Maghreb ed anche in Israele dove a cavallo tra la fine degli anni 40 e gli inizi degli anni 50 fu portata dagli ebrei marocchini e sefarditi. In Israele è consumata nella festa di Hanukkah.
Oggi il dolce è fatto da venditori in strada o dai panettieri e non è più appannaggio delle massaie. Resta la vecchia e tradizionale modalità di venderle tenendole insieme con fronde di palma che le attraversano nel buco centrale.
Gli Sfenj erano già noti nel 1270 in Marocco dove sono citati spesso sotto la Dinastia Banumarin che governò il paese sino al 1465 circa.
Ovviamente inizialmente erano girati nel miele o in uno sciroppo soltanto. Lo zucchero come modalità di copertura si presenterà solo nel XVII secolo anche se la canna da zucchero era già coltivata in tutto il mondo musulmano già da secoli.
Il Libia lo Sfenj si chiama Sfinz e viene anche talvolta addolcito con melassa di dattero. Sebbene sia consumato tutto l’anno è particolarmente gettonato nel periodo del ramadan.
Ma da noi come arriva? Attraverso la Sicilia araba?
Agli amici romagnoli farà piacere sapere (e anche qui mi faccio dei nemici!!!) che gli Sfenj in Tunisia si chiamano Bambalouni. La differenza con i più celebri Bomboloni venduti da abbronzatissimi venditori sulle spiagge romagnole sta ne fatto che i dolci tunisini sono a ciambella mentre i Bomboloni sono a forma di Krapfen e farciti con crema pasticciera.
E qui vale puntualizzare che stranamente le nostre graffe hanno la forma e l’impasto degli Sfenj, Sfinz, Bambalouni ma hanno il nome storpiato dei Krapfen (Graffe).
Del resto che gli austriaci abbiano potuto emulare questo dolce di matrice araba è facile, atteso che nel XIV secolo se ne ha notizia e presenza popolare in Francia e quindi di li in avanti in Europa.
Ma allora le graffe sono austriache? E i Bomboloni romagnoli sono anch’essi austriaci?
In Spagna i Krapfen si chiamano buñuelo. La parola ha enorme similitudine con Bambalouni.
A questo punto volendo incrociare le notizie con le etimologie appare chiaro che sia i Bomboloni romagnoli che le graffe napoletane hanno una matrice inequivocabilmente araba.
Del resto, tornando alla festa ebraica di Hanukkah è facile vedere grandi esposizioni di Sufganyottche altro non sono che dei bomboloni ripieni di confettura o crema.
L’etimologia della parola Sufganyot torna a Isfanj che è poi evoluta in Sfenj.
Il cerchio si chiude.
Lo stesso impasto chiuso in piccole palline presso i tunisini prende il nome di Frittelli che guarda caso sono le fritole veneziane del carnevale.
Resta il dilemma dell’etimo graffe che a Napoli si avvicina a quello austriaco krapfen e non a Sfenj (che sarebbe la base degli Sfinci dei quali parlammo QUI).
L’unica spiegazione va ricercata nel periodo austriaco di dominazione di Napoli (1707-1734) durante il quale probabilmente (ma al momento non ci sono fonti certe) le due culture nel venire a contatto si scambiarono costumi e tradizioni e in presenza di similitudini o cose identiche storpiarono le lingue per meglio comprendersi.
Così probabilmente i partenopei per vendere meglio gli Sfenj che probabilmente da noi si chiamavano Bunuelos cominciarono a chiamarli Graffe per conquistare i nuovi temporanei dominatori che li chiamavano Krapfen.
Possiamo comunque archiviare le graffe, assieme a Bomboloni e Fritole (entrambe facilmente influenzate dalla cultura araba per la presenza dei mori a Venezia), come dolce di matrice araba nato nella Spagna musulmana.
Non me ne vogliano i miei concittadini.
P.S.: per scrivere questo post sono state consumate moltissime graffe calde!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.