A parità di tecnica e di suolo, la qualità di flavour del pane da cosa può dipendere?

Roberto Rubino e Luisa Tammone

Dacci oggi il nostro pane quotidiano, recita la famosa preghiera, alla quale noi ci permettiamo di aggiungere, sperando che abbia sapore. Il pane è uno dei pochi prodotti, se non l’unico, le cui probabilità che il livello qualitativo sia legato al territorio sono alte. Escludiamo naturalmente quei supermercati che propongono baghette calde da panetti congelati, ma in genere il costo del trasporto del pane è troppo alto perché possa essere spedito a centinaia di chilometri di distanza.

Quindi il fornaio, il forno e il lievito madre, quando si usa, sono del posto. E fin qui restiamo nell’ambito della tecnica. Non a caso, tutti, più o meno, vantano di usare il forno a legna e lievito madre. Ma il pane si fa con il grano.

Tutto il grano è uguale? Apparentemente sì. Perché il suo prezzo è uguale dappertutto e la sua variabilità dipende dall’andamento della borsa merci.  E siccome la qualità del pane, e della pasta, dipende dalla materia prima, teoricamente, pane e pasta, dovrebbero essere di pari livello qualitativo. Ma sappiamo che così non è. In certe aree il pane ha una sua personalità, in altre è perfettamente anonimo, nonostante il sale. Più o meno; per i dettagli ne parleremo in seguito.

Se sono diversi, da cosa dipende? Sull’argomento si sa poco e nei miei articoli ne ho spesso parlato. Io sono convinto che la resa per ettaro sia alla base del flavour del pane e della pasta. Però, a parità di resa, cosa è che fa la differenza?

Io non ho la possibilità di fare questo tipo di ricerca, però ho capito che attraverso una degustazione mirata si riesce a cogliere le differenze e anche a ipotizzarne le cause. È come quando si fa l’analisi del sangue. Se è fatta bene, qualche indicazione ce la dà.

Ho condiviso con Luisa Tammone, del Forno delle Sorelle Palese questo desiderio e nel giro di pochi giorni Luisa ha messo in piedi questa degustazione. Sei pani prodotti con cereali coltivati nello stesso terreno, a 850 metri di altitudine, con rese che non superano mai i 20q /ha, stesso mulino a pietra, stesso mugnaio, la zia e la nonna, stesso lievito madre e stesso forno a legna. I cereali erano: orzo, farro, segale, grano tenero Carosella, grani duri Saragolla e Cappelli.

Come sempre faccio, teniamo conto solo del colore, dell’odore e del gusto.

Colore

Abbiamo ordinato i pani per tonalità di colore. Il colore dipende dai carotenoidi e dai flavonoidi il cui contenuto è influenzato dalla resa e, anche, dal periodo di raccolta. Oltre che dalla specie o dalla varietà. Come si può vedere dalla foto, il colore non è mai bianco, e questo è già un buon segno. Fra tutti spicca l’Orzo, con un colore quasi scuro e, a scendere, la Segale, la Saragolla, la Carosella, il Cappelli e il Farro.  Ma negli ultimi cinque le tonalità erano molto vicine.

Odore

Noi ci soffermiamo soprattutto sull’intensità e la variabilità. Il farro  è quello che ha sprigionato l’odore più intenso. Forti sentori di malto, una bella acidità. A seguire la Saragolla, con note di fieno e miele, poi la Segale, con note di caffè, tostato e amido. Nella Carosella si avvertiva una acidità ampia che dava note di freschezza e grano. Infine l’Orzo, che sprigionava sentori di birra e di umido e il Cappelli, con note di chiuso ed erbe selvatiche.

Gusto

I parametri che prendiamo in considerazione sono intensità, variabilità e persistenza. A volte dividiamo quest’ultimo parametro in due tempi: fino a quando arriva la saliva, dopo che il pezzetto minuscolo di pane ha lasciato la bocca e, poi, fino alla fine, quando in bocca non resta alcun sentore.

Dei sei, tre, il Farro, la Saragolla e l’Orzo hanno presentato caratteristiche che meritano una discussione specifica. Gli altri, la Carosella, il Cappelli e la Segale hanno manifestato un gusto abbastanza intenso e persistente, in linea con l’odore. Quindi tutti e tre avevano un flavour equilibrato, interessante, abbastanza intenso e persistente. E veniamo agli altri tre.

Il Farro, che aveva un odore intenso, ha espresso un gusto poco intenso e piuttosto corto, subito è arrivata la saliva pulendo la bocca. Al contrario l’Orzo, che aveva un odore mediamente intenso ha invece espresso un gusto lungo, intenso con note chiare di caffè e di malto. Infine, la Saragolla, che ha superato tutti per odore e gusto. Un pane che non richiede companatico.

Se tutte le condizioni di partenza erano le stesse, allora perché i sei pani non hanno manifestato lo stesso equilibrio fra odore e gusto?

Possiamo capire le diverse note espresse da ciascuno, che l’orzo dia sentori di malto e di birra è nell’ordine delle cose, ma perché almeno due dei sei hanno questa contrapposizione?

L’unica ipotesi che mi viene in mente è l’epoca di raccolta del grano. Sappiamo che nella pianta i composti volatili diminuiscono con l’età, mentre i polifenoli aumentano quasi fino alla fine. Non ho trovato studi sul grano in questa direzione. Nelle erbe del pascolo tutto questo è stato abbondantemente dimostrato.

Qualcosa ho trovato sul riso. Kuppusamy et al (2020) hanno rilevato che il contenuto di polifenoli e di flavonoidi (quercetina, camferolo, luteolina, acido ferulico e caffeico, acido cumarico) aumenta con la maturità. Quindi, una delle ipotesi potrebbe essere che il farro sia stato tagliato troppo presto per cui l’odore è intenso, e il gusto meno. L’orzo invece è stato raccolto tardi, e per questo l’odore è al di sotto delle aspettative. Ci siamo ripromessi con Luisa di effettuare quest’anno una prova specifica su questo argomento.

Per adesso ci accontentiamo di rilevare che, con queste basse rese, qualsiasi cereale dà un pane che certamente ha un flavour sostenuto ed interessante. Sulle specificità delle diverse specie e varietà ci limitiamo per adesso a limitare la valutazione alla degustazione fatta.

Palaniselvam Kuppusamy, Dahye Kim, Hyung Soo Park, Jeong Sung Jung and Ki Choon Choi (2020). Quantitative Determination of Phenolic Acids and Flavonoids in Fresh Whole Crop Rice, Silage, and Hay at Different Harvest Periods. Appl. Sci.2020,10, 7981.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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