Abbinamenti (parte 2a) – Degustazione e servizio di vini

Regole generali

Per l’ospite:

1. Alle feste, il vino dovrebbe essere servito prima alle signore, agli anziani, agli altri ospiti e infine all’ospite.
2. Il numero appropriato di persone che partecipano alla degustazione: è bene invitare solo quanti più ospiti riescono a stare comodamente nella stanza, troppa folla intimorisce gli ospiti. Non abbiate fretta di versare di volta in volta il vino.
3. È necessario fornire acqua per il risciacquo della bocca e vino per avvinare le pareti dei bicchieri (oppure forniamo bicchieri separati per ogni vino) e un contenitore per versare l’acqua e i vini.
4. Durante la degustazione possono essere serviti cracker non salati, pane scuro o una baguette. Non dovrebbe essere un alimento dal sapore forte, tranne dopo aver finito di assaggiare i vini.

Per i visitatori:

1. Si tenga il calice fra il polpastrello del pollice e quelli di tre dita sul gambo (per tenerlo in modo sicuro, se è pesante, a volte bisogna usare tutti i polpastrelli delle dita, ma non va mai stretto il gambo a pugno) oppure fra il polpastrello del pollice sopra la base e quelli di due o tre dita sotto la base (anche se non sembrerà elegante durante le degustazioni, alle volte è necessario in cantina fra cantinieri, enologi e professionisti). Mai tenere un calice per la coppa, che sembra invece essere una comune abitudine, per non scaldare il vino e non lasciare tracce delle dita sulle pareti. Afferrare la coppa del calice con tutta la mano è un segno di mancanza di classe, tranne in un caso: quando il vino rosso contenuto è troppo freddo. La bassa temperatura può salire se la coppa viene riscaldata per alcuni secondi nel palmo della mano, ma con il gambo inserito fra l’anulare e il medio.
2. Quando si va a una degustazione non ci si dovrebbe profumare o usare acqua di colonia, lozioni dopobarba, gel, lacca per capelli, ecc.
3. Non fumare sigarette o sigari prima della degustazione in quanto influisce sul gusto del vino. L’odore del tabacco bruciato più vicino alla sala degustazione può essere irritante per gli altri ospiti.
4. Se avete masticato una cicca di gomma (magari alla menta), assicuratevi di sciacquarvi bene la bocca prima di degustare il vino.

La degustazione dei vini è un tentativo di determinarne il colore, gli aromi e i sapori. Queste caratteristiche possono introdurci al luogo di origine del vino, al tipo di uva utilizzata per produrlo e alla sua età. Durante la degustazione del vino, coinvolgiamo principalmente i nostri tre sensi fondamentali: vista, olfatto e gusto. Quindi, si distinguono tre fasi principali della degustazione del vino: con lo sguardo, con il naso, in bocca.

In cosa bere?

In bicchieri da vino di cristallo sottile con gambo. A volte puoi trovare bicchieri con fondo e pareti più spessi: sono bicchieri usati per fare i brindisi e far suonare i calici. In tempi più recenti vengono prodotti calici sofisticati. La forma, la dimensione e il colore del bicchiere influenzano fondamentalmente la percezione del vino. La scelta di un bicchiere dovrebbe essere determinata dal nostro buon senso e gusto, perché non esiste una dimensione, una capacità o una forma “ufficiale”. A causa del fatto che durante la degustazione del vino non ci riferiamo solo al gusto e all’olfatto, ma anche ai suoi aspetti visivi come trasparenza, giochi di luce e “lacrime” all’interno del bicchiere dopo aver fatto girare il vino lungo le pareti, ecc., il bicchiere deve essere assolutamente trasparente.

Per apprezzare gli aromi del vino serve un bicchiere della giusta dimensione. A pasto è necessario un bicchiere più grande, con una tazza più grande e più larga per vini rossi espressivi con un bouquet più ampio oppure bicchieri più stretti per vini bianchi più leggeri (per concentrare il loro aroma delicato, ma anche per servirli più volte a piccole dosi, usando la temperatura ideale e più fresca della bottiglia).

Per lo champagne, la moda del momento suggerisce un bicchiere sottile e alto a forma di tulipano, la flûte, perché offre il piacere di guardare più a lungo lo sviluppo, le dimensioni e la persistenza della serie di bollicine che salgono dal fondo, che sono la caratteristica più qualificante dello champagne. Un bicchiere che paga l’occhio, ma fa soffrire il naso. Fino a poco tempo fa, le coppe da champagne basse e larghe erano più popolari (infatti a me piacciono proprio queste che, si dice, siano stati realizzate appositamente sulla forma del bel seno di Madame de Pompadour.

Di solito i bicchieri universali hanno una capacità da 200 a 250 ml. Il bicchiere INAO standardizzato ha una capacità di 230 ml. L’errore più grande è usare bicchieri troppo piccoli per la degustazione. Per una cena elegante, dove ci sono vini diversi ad accompagnare i piatti successivi, è opportuno preparare il bicchiere appropriato per ogni vino specifico, in genere da 500-750 ml. I bicchieri sono solitamente disposti nell’ordine in cui vengono consumati, da destra a sinistra. Tradizionalmente, il vino viene versato sul lato destro e i pasti vengono serviti sul lato sinistro. Il piatto servito determina la scelta del vino. I bicchieri dovrebbero riempirsi fino a 1/4, 1/3 della loro capacità (non di più!), altrimenti non ci sarà spazio per farli roteare in modo che il bouquet del vino si dispieghi meglio; inoltre non sarebbe possibile inclinare il bicchiere per valutarne e apprezzarne il colore e le lacrime sulle pareti. Lo stelo alto ci permette di tenere il calice senza scaldare il vino con il calore della nostra mano. In caso di vino troppo freddo, però, tenere la coppa nel palmo permette di riscaldarlo velocemente.

Naturalmente, le nostre impressioni dipendono da molti fattori: la qualità del vino, la sua età, il luogo di origine e gli aromi sono essenziali quando si gusta il vino. I vini giovani sono caratterizzati dai cosiddetti aromi primari, a seconda del vitigno e della sua maturità. Dopo qualche tempo di maturazione in botte del vino, i cosiddetti aromi secondari, a seconda del metodo di macerazione e vinificazione. I vini vecchi e longevi hanno quello che di solito chiamiamo quelli terziari a completare il bouquet.

In un bouquet complesso si rilevano le sue sfumature, che possono ricordarci gli aromi di: fiori (acacia, violetta, rosa, gelsomino, timo, lavanda, sambuco, ecc.), frutta fresca (mele, banane, ciliegie, lamponi, ribes, limoni, mele cotogne, ecc.), piante (erba appena tagliata, pacciame, torba, muschio, felci, ecc.), minerali (sabbia, silice, roccia, grafite, ambra grigia, idrocarburi), radici (vaniglia, liquirizia, pepe, ginepro, noce moscata, chiodi di garofano e molti altri.), derivati dal fumo di vari prodotti e sostanze (caffè, pane, tabacco, fumo, mandorle tostate e altri.), animali (pelle, lettiera, pipì di gatto, ecc.). Gli specialisti di fragranze ne identificano oltre cinquecento e solo trecento possono essere identificate dalla loro somiglianza con gli odori che si trovano altrove. I suddetti aromi del vino si sviluppano solitamente in un ordine preciso: prima l’odore dei fiori, poi i frutti, poi le piante, poi gli altri. Nei vini rossi maturati in rovere nuovo o in piccole botti è facilmente percepibile per primo il profumo di vaniglia o meringa.

Degustazione

Le nostre labbra possono percepire un insieme abbastanza limitato di gusti: acido, dolce, salato e amaro. Non dovremmo aspettarci un sapore salato nel vino e l’amaro non è desiderato. I tannini hanno proprietà astringenti. Lo zucchero si nota solo nei vini semi-secchi e più dolci. Nei vini secchi a bassa acidità, il retrogusto vellutato dell’alcol può far apparire il vino leggermente dolce.

La degustazione del gusto consiste nel portare in bocca una quantità sufficiente di vino, aspirando aria per ossigenarlo. Lo “mastichiamo” mescolandolo con la lingua, cercando di identificare il contenuto di zuccheri, acidi e tannini. Con tutti questi elementi stabiliamo il grado di equilibrio e armonia del vino. I termini che definiscono il gusto del vino dovrebbero essere abbastanza rigorosamente definiti e noti ai degustatori. Un vino schietto, pesante e inespressivo manca della necessaria acidità. La predominanza di tannini e acidità si traduce in vini chiusi, duri o austeri. Il vantaggio dell’acidità sui tannini conferisce al vino “spigolosità”. Troppo contenuto di tannino rende il vino aspro. Acidi e zuccheri predominano nei vini giovani, rendendoli facili da bere. Se predomina la loro dolcezza, si dice che siano agili; se predomina l’acido, sono fragili.

Una delle caratteristiche di degustazione essenziali di un vino è la sua “lunghezza”, cioè il tempo che impiega l’aroma e il sapore del vino a rimanere in bocca. Migliore è il vino, maggiore è la sua “lunghezza”. La degustazione è un’arte difficile, richiede una grande sensibilità e conoscenza che possono essere acquisite con un po’ di pazienza, principalmente attraverso il metodo degli esercizi e l’uso di determinate conoscenze, che però devono essere conquistate. Se qualcuno è abbastanza ricco e ha il desiderio di diventare un intenditore di vino, ma ha paura che questo piacere possa rovinargli la salute bevendone troppo, dovrebbe concedersi brevi sessioni di degustazione e sputare il vino nella sputacchiera dopo la valutazione (per favore, non farlo mai in un ristorante!). È estremamente difficile specificare le parole per descrivere il gusto di un vino. Il vino è tra i gusti più complessi e che conosciamo, il che spiega perché il linguaggio del vino è spesso così bizzarro. Inoltre, il gusto è spesso molto soggettivo, non scientifico. Dopo tutto, il nostro palato è la nostra guida.

Elementi di gusto: qualità, dolcezza, secchezza, acidità, estrattività, gradazione alcolica, contenuto di tannini, durata del gusto, eleganza, finezza, classe. Il gusto del vino, accanto all’aspetto e al bouquet, è l’elemento più importante della valutazione in fase di degustazione. Il contenuto di zucchero del vino è solitamente controverso nella valutazione. Per alcuni il vino è solo semisecco, per altri semidolce. Ognuno ha una diversa sensibilità al gusto. Solo l’analisi chimica può essere oggettiva qui. I vini hanno un sapore dolce principalmente a causa del cosiddetto zucchero residuo naturale (principalmente glucosio e fruttosio) che non è stato convertito in alcool durante il processo di fermentazione. Un vino può avere un sapore dolce anche quasi senza zucchero. Ciò è influenzato da fattori come il contenuto di alcool, l’acidità del vino, il contenuto di tannini e alti livelli di pectina.

Anche vini secchi con un contenuto zuccherino residuo basso inferiore a 4 grammi al litro e un contenuto alcolico relativamente alto, come alcuni Riesling e Chardonnay, possono avere un sapore dolce. D’altra parte, alcuni vini dolci Vouvray della Valle della Loira possono avere un sapore abbastanza secco da giovani. Il vino dolce può essere molto gustoso (non insipido) solo se bilanciato con la giusta acidità, come la classe Rhein Riesling o Tokaji.

 

Acidità del vino

È uno degli elementi più essenziali di qualsiasi vino. Si forma durante la crescita dell’uva, parte della fermentazione e dell’invecchiamento del vino. I vini delle regioni vinicole più calde mostrano un livello di acidità inferiore. Le regioni vinicole più settentrionali o più alte hanno livelli di acidità più elevati. Nella giusta proporzione, gli acidi sono assolutamente essenziali nel vino, gli conferiscono la necessaria vivacità e carattere, proprio come il limone o l’aceto di vino si usa in cucina per migliorare il gusto di un piatto. Un eccesso di acido rende il vino aspro, pungente, se c’è troppo poco acido il vino è piatto, poco vivace. Tre acidi dominano nel vino: tartarico, malico e citrico. L’acido tartarico dona al vino la vitalità e la grazia di cui ha bisogno e consente un bell’invecchiamento. L’acido malico e l’acido citrico conferiscono al vino il fruttato necessario. Naturalmente ci sono molti altri acidi nel processo di fermentazione, compreso l’acido acetico, che è sicuramente meno desiderabile. Alcuni degli acidi sono volatili.

 

Gradazione alcolica

Un alto livello di alcool nel vino non è il fattore più importante, non dovrebbe essere un fattore prevalente, rendendo il vino caldo e pesante. Un livello alcolico troppo basso, a sua volta, rende il vino sottile, leggero e vuoto. In un vino buono ed equilibrato non si dovrebbe nemmeno avvertire il livello alcoolico elevato, che dovrebbe magistralmente fondersi con le altre doti senza farsi notare (tranne per le orecchi rosse in seguito…).

 

Contenuto di tannino

I tannini fanno parte della struttura (consistenza) del vino e derivano dalle bucce dell’uva e quindi sono presenti più chiaramente nei vini rossi. Tessute è un termine che descrive la consistenza, la densità, la compattezza, la forza, l’intensità di un vino, ovvero una combinazione di molti elementi, tra cui alcool, estratto, glicerina, acidi. Un vino dal retrogusto ricco, complesso, rotondo e persistente è considerato di buon corpo; acquoso, di corpo delicato è chiamato semplicemente vino sottile (corpo leggero o magro). Una via di mezzo è il vino descritto come di medio corpo. Non tutti i vini devono avere una certa ”polpa”, lo champagne dovrebbe piuttosto essere caratterizzato da raffinatezza, delicatezza e purezza.

Estrattività del vino

L’estratto è costituito dalle sostanze solubili e insolubili che conferiscono al vino corpo, gusto, colore e carattere.

Tappi o no?

Il grande enologo italiano del Barbaresco, Angelo Gaja, ha provato a sperimentare di utilizzare tappi diversi per chiudere le sue bottiglie. Usava mettere anche una dozzina di tappi diversi in una dozzina di calici uguali contenenti il vino di una stessa bottiglia e lasciarli immersi per un po’ di tempo. Con il passare del tempo aveva scoperto che gli aromi e i sapori del vino versato nei calici non erano affatto identici! La scelta dei tappi è quindi molto importante, perché determina un buon risultato di imbottigliamento, e quindi la possibilità di offrire al consumatore un prodotto senza difetti né obiezioni e con un’ottima qualità organolettica. La domanda di vino è in aumento e la produzione di corteccia di qualità è piuttosto in calo per una serie di motivi (tra cui i disastrosi incendi estivi in Portogallo). L’uso di un tappo a vite o a corona in acciaio oppure di tappi nelle nuove materie plastiche o composite è sistematicamente migliorato, sta diventando sempre più competitivo e il mercato si aprirà lentamente a queste chiusure, ad esempio per i vini da tavola e bianchi (anche di marca e di qualità) non destinati a lungo invecchiamento. Per questi vini, appoggio senz’alcun dubbio l’iniziativa di utilizzare chiusure alternative al sughero.

 

Quando stappare una bottiglia in casa?

In casa, diversamente che al ristorante, dove si ordina di solito il vino al momento in cui ci si siede in tavola, è meglio mettere in piedi le bottiglie e stapparle prima di servirle in tavola, lasciandole ventilare almeno 1 ora per ogni anno successivo alla vendemmia. La scaraffatura provocherebbe un’ossigenazione troppo violenta, secondo me. Poiché si sa prima quando si mangia e quanti ospiti si hanno, aprire prima le bottiglie sarebbe più opportuno. Il buon Sergio Zenato lo faceva sempre con i vini offerti in degustazione agli ospiti intenditori, stappando e rimettendo i tappi per appena un paio di millimetri nel collo della bottiglia, per lui era già sufficiente per tenere lontano i moschini e arieggiare il vino a sufficienza. Ovviamente le bottiglie poi si devono maneggiar e versare con delicatezza, senza sollevare il fondo che dovrebbe essersi attaccato alla culatta durante l’aerazione (se proprio ci vuole, magari per un eccesso di depositi che si vedono bene osservando controluce la bottiglia, meglio procedere anche alla scaraffatura in presenza di una luce di candela vicino al collo per fermarla appena si notano in controluce depositi che tentano di uscirne).