Accendere la luce, scaldare le padelle: storie di Candelora nel mondo
Introduzione
Il 2 febbraio, a quaranta giorni dal Natale, il calendario cristiano celebra la Candelora, festa della Presentazione di Gesù al Tempio e della Purificazione di Maria. È un giorno di passaggio, sospeso tra la fine dell’inverno e l’attesa della primavera, che in molte culture si è tradotto in riti culinari carichi di significati simbolici.
La luce, l’abbondanza, la protezione e il rinnovamento tornano, così, protagonisti anche attraverso il cibo e le tradizioni secolari. Viaggio attraverso esperienze personali ed usanze che mi hanno maggiormente colpito.
Francia: Dolce o salata, la Candelora è una crêpe
In Francia, dove ho vissuto per oltre trent’anni, la Candelora è semplicemente la Chandeleur, che per tutti coincide con la fête des crêpes, ossia, la festa delle crêpes. Prepararle e condividerle è un gesto familiare e collettivo, tramandato di generazione in generazione, più che un rito di carattere religioso.
La crêpe, con la sua forma rotonda e il colore dorato, richiama il sole e il ritorno della luce. Una tradizione popolare vuole che, mentre si fa saltare la prima crêpe con la mano destra, si tenga una moneta nella sinistra: se la crêpe ricade perfettamente nella padella, l’anno sarà prospero.
Discorso a parte va fatto per la “Gallette de sarrasin” bretone. È la versione salata della crepês, simbolo forte della gastronomia della Bretagna, apprezzata per il suo gusto particolare e la completa assenza di glutine nell’impasto.
È realizzata con la farina di grano saraceno, coltivato in Bretagna sin dal Medioevo. Importato dall’Asia durante le crociate, il “blė noir” o grano nero, divenne presto l’alimento base nel quotidiano del popolo contadino per l’esenzione del pagamento di tasse sul raccolto.
Con l’ammodernamento del sistema agricolo, la sua coltivazione venne quasi del tutto abbandonata nel XX° secolo ed è solo grazie alle “creperie” bretoni che questo tipico “pseudo cereale” locale ha ottenuto la denominazione IGP, famoso ed apprezzato in tutto il mondo per la sua qualità e le sue proprietà organolettiche. È bene ricordare che nonostante il nome non è un vero grano quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.
Le gallette si farciscono in mille modi diversi anche se la ricetta più famosa è quella con patate lesse aromatizzate, lardo affumicato, funghi champignons, gruviera grattugiato, uovo al tegamino ed erba cipollina.
Ricetta originale delle crêpes dolci francesi
Vi lascio la ricetta, facile ed infallibile, delle vere crepês francesi che mi fu regalata da una nonnina bretone, fù mamie Jeanne, più di 20 anni fa’, che ancora oggi utilizzo.
Ingredienti (per circa 15 crêpes con una padella da 20cm):
250 g di farina 00
3 uova (bio di preferenza)
500 ml di latte intero
40 g di burro fuso
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aroma a piacere (rhum ambrato o fiori d’arancio)
Procedimento
- In una ciotola capiente setacciare la farina, la vanillina, il sale e lo zucchero.
- Incorporare le uova una alla volta, mescolando con una frusta.
- Versare il latte a filo, continuando a mescolare per evitare grumi.
- Aggiungere il burro fuso tiepido e amalgamare fino a ottenere una pastella liscia e fluida.
- Aggiungere l’aroma.
- Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.
- Scaldare una padella antiaderente (crepiere) leggermente imburrata e versare un mestolo di impasto, distribuendo uniformemente. La crêpe deve essere sottile e cotta a fuoco medio.
- Cuocere circa 1 minuto per lato, fino a doratura.
Le crêpes si servono semplici, con zucchero e limone, creme spalmabili, confettura, miele, oppure flambate al Grand Marnier.
Durante il mio primo soggiorno in Provenza, a Marsiglia, ho scoperto i folkloristici biscotti della Candelora, le fragranti “Navettes”. Dal caratteristico profumo di fiori di arancio, rievocano per nome e per forma la barca che avrebbe portato sulle rive del Lacydon (antico nome greco del porto di Marsiglia), la Vergine Nera, protettrice della città, dei marinai e naviganti, delle donne e della maternità. Le navette venivano, in principio, preparate soltanto da un forno, risalente al XVIII secolo, che si trova sulla via verso l’Abbazia di San Vittore.
Dal 1781, i proprietari di questo storico forno, Le four des navettes, meta di molti turisti, ne custodiscono gelosamente la ricetta originale, tramandandola di generazione in generazione. È di usanza, nel giorno della Candelora, regalare una scatola (bellissime quelle di latta stile vintage) di Navette oppure acquistarle per sé con passaggio obbligatorio in Abbazia per la benedizione.
Italia: pani, dolci e tradizioni regionali
In Italia la Candelora è legata soprattutto alla benedizione delle candele, ma molte regioni conservano usanze gastronomiche locali.
Abruzzo: In molti comuni è usanza consumare i Taralli di San Biagio, dolci secchi, profumati e benedetti, che vengono mangiati come gesto di devozione e buon auspicio. La vicinanza tra Candelora e San Biagio fa sì che, nel sentire popolare, le due ricorrenze formino un unico momento rituale.
Esistono varianti del Tarallo sia dolci che salate ma la ricetta originale prevede l’utilizzo della pasta del pane aromatizzato con semi di anice, ingrediente curativo per la gola, da cui nasce il legame con il Santo protettore e la benedizione della gola incrociandovi sopra due candele.
Sicilia: La Candelora sull’isola è celebrata con piatti e dolci tipici che anticipano il Carnevale che, a Catania, si legano ai festeggiamenti di Sant’Agata del 5 febbraio. I dolci protagonisti sono:
le Cassateddi (cassatelle o ravioli di ricotta fritti),
le Olivette di Sant’Agata (con pasta di mandorla),
le crespelle o frittelle dolci.
Puglia: le tipicità della Candelora sono principalmente:
le Pettole, bocconcini di pasta lievitata fritti, consumati spesso dolci con zucchero o vincotto.
il Poperato, dolce speziato tipico del Gargano.
Sardegna: candelora fa rima con Candelaus, piccoli e antichissimi capolavori dolciari della tradizione quartese, dal sapore finissimo, realizzati in varie forme, con una sfoglia molto sottile di pasta di mandorle, glassata, che avvolge un morbido impasto di mandorle fresche aromatizzato con acqua di fiori d’arancio.
Campania e Napoli: tra Candelora, San Biagio e martedì grasso
In Campania, soprattutto a Napoli, stranamente direi, la Candelora non è legata a un dolce unico e codificato come accade in altre regioni, ma resta soprattutto una festa religiosa, centrata sulla benedizione delle candele, considerate protettive per la casa e la salute. Anche qui, la tradizione locale si intreccia piuttosto con il giorno successivo, il 3 febbraio, dedicato a San Biagio, vescovo e martire, invocato come protettore della gola.
In questi giorni, in tutte le vetrine delle pasticcerie e forni napoletani si possono già ammirare e comprare le tipicità dolciarie del periodo a cavallo tra la candelora ed il carnevale: chiacchiere, sanguinaccio, castagnole e migliaccio dei quali vi parlerò prossimamente.
Spagna e mondo iberico
In Spagna, la Candelaria, è la festa religiosa più importante dell’anno per le isole Canarie. La Virgen de la Candelaria è patrona dell’arcipelago e la celebrazione assume un forte carattere comunitario.
Oltre ai piatti tipici legati alla fine della macellazione dei suini, sono tanti i dolci tradizionali legati alla festa tra cui il Bienmesabe che, vi assicuro, è una vera delizia.
È una crema densa e granulosa a base di mandorle tritate, miele (o zucchero), tuorlo d’uovo e talvolta liquore Moscatel. Viene tipicamente servita come accompagnamento per il gelato alla vaniglia o altri dessert freddi e guarnita con un biscotto “lingua di gatto”.
America Latina
In Messico la Candelora è una delle ricorrenze religiose e gastronomiche più importanti: chi trova la statuina del Bambino Gesù nella Rosca de Reyes (la torta dei Re) il 6 gennaio offre i Tamales il 2 febbraio. I tamales messicani sono involtini di impasto di mais (masa), avvolti in foglie di pannocchia (o banano) e cotti al vapore.
Rappresentano un piatto tradizionale, iconico e simbolico della cucina messicana. Sono pratici, nutrienti e si trovano in infinite varianti regionali, con ripieni salati (maiale, pollo o manzo in salsa piccante, verdure, formaggio, peperoncini) o dolci (frutta, uvetta, cocco, zucchero, cannella, cioccolato).
Conclusione
Dalle crêpes francesi ai dolci benedetti italiani ed i tamales messicani, le tradizioni gastronomiche della Candelora raccontano un bisogno universale: celebrare la luce quando l’inverno non è ancora del tutto finito.
Sono piatti semplici, spesso legati a ingredienti essenziali come farina, uova, mais o miele, ma carichi di memoria e significato.
In un mondo sempre più veloce e globalizzato, queste usanze resistono perché parlano di stagioni, comunità e casa. E ci ricordano che, anno dopo anno, la luce ritorna. Anche a tavola.
Photo Credit: Angela D’Esposito©, @canva, @lefourdemarseille, @ricettedisardegna, @aziendaagricolalacollina, @siciliafood
