L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature di alimenti a base di carboidrati, come pane, patate fritte, biscotti, caffè e altri.
Questa sostanza viene prodotta attraverso una reazione chimica nota come “reazione di Maillard“, che conferisce al cibo un aspetto abbrustolito.
Nel 2015, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha dichiarato che non ne esiste una dose “sicura” ma ha suggerito una dose massima di un microgrammo al giorno.
La patata fritta industriale è l’alimento che contiene la quantità più elevata di acrilammide, seguita dal caffè, dal pane morbido, dai biscotti, dai cracker e dalle fette biscottate.
Ci sono alcune misure che possono essere adottate in cucina per limitare l’esposizione all’acrilammide, come preferire le cotture brevi in base liquida o al vapore, cuocere gli alimenti in modo uniforme, limitare il consumo di prodotti fritti e da forno bruciacchiati, e assumere dosi maggiori di antiossidanti attraverso frutta e verdura. Tuttavia, non è possibile eliminare completamente l’acrilammide dalla nostra dieta.
Il nutrizionista Fabio Mariniello spiega che l’acrilammide si forma in alimenti a base di carboidrati sottoposti a cotture ad alta temperatura, come friggitrici, forni, griglie e pentolame. L’acrilammide viene assorbito dall’intestino, metabolizzato in glicidammide e distribuito a tutti gli organi tramite il flusso sanguigno.
Gli studi sui danni all’uomo sono ancora in corso, ma è stato dimostrato che l’acrilammide è un probabile cancerogeno per l’uomo.
Non esiste ancora una dose tollerabile certa, ma un limite suggerito è di 0,17 mg/Kg di peso corporeo/al giorno.
È possibile limitare l’esposizione all’acrilammide scegliendo alimenti con cotture più dolci ed uniformi, evitando prodotti fritti e da forno bruciacchiati, e assumendo dosi maggiori di antiossidanti attraverso frutta e verdura.
