Alla scoperta del kimchi: un cibo eletto patrimonio culturale immateriale
Avvicinarsi al mondo vegano e scegliere un’alimentazione basata sempre di più su cibi di origine vegetale, non significa solo abbracciare una filosofia – e un’etica – ma ritrovarsi, magari a età avanzata, a imparare a cucinare in modo diverso e a cercare spunti di trasformazione degli alimenti che ci regalino delle sensazioni organolettiche appaganti.
Da questo punto di vista, il mondo complesso e variopinto dei fermentati credo che sia una delle possibili risposte a questa ricerca.
Cos’è il kimchi?
Tra i tanti fermentati, tradizionali e non, non si può non parlare del fermentato coreano più famoso al mondo: il kimchi.
Sono sicura che molti di voi ricorderanno che all’Expo di Milano del 2015 il padiglione della Corea del Sud scelse di raccontare il proprio patrimonio alimentare proprio attraverso il kimchi, presentato come simbolo di salute, longevità e identità nazionale.
L’intero percorso espositivo era costruito attorno alla pratica del kimjang, con installazioni multimediali che riproducevano le stagioni della preparazione collettiva e con un’area dedicata ai vasi di terracotta, gli onggi, utilizzati per la fermentazione.
In quel contesto il kimchi veniva proposto non solo come piatto tradizionale, ma come esempio di equilibrio fra uomo, natura e comunità, incarnando l’idea di un alimento capace di unire la dimensione quotidiana e quella culturale su scala internazionale.
Il kimchi è in effetti uno dei cibi più emblematici della Corea, un piatto che attraversa i secoli e che racchiude la memoria alimentare di un intero popolo.
Non è soltanto un elemento di accompagnamento, ma un vero e proprio tratto identitario, tanto che nel 2013 l’UNESCO ha inserito il kimjang, la pratica collettiva di preparare il kimchi per l’inverno, nella lista Patrimoni Culturali Intangibili dell’Umanità.
Una storia lunga secoli
Le origini del kimchi si radicano nella storia agricola e climatica della penisola coreana, dove l’inverno lungo e rigido rendeva necessario garantire riserve di cibo vegetale quando le colture fresche venivano meno.
Già nel periodo dei Tre Regni (57 a.C.–668 d.C.) compaiono riferimenti a verdure conservate in salamoia, un metodo che non coincideva ancora con il kimchi odierno ma che rientrava in una più ampia cultura di preservazione alimentare.
Come osserva Michael J. Pettid in Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008), in quei secoli cereali e riso costituivano la base della dieta, mentre le verdure conservate servivano a completarla, garantendo fibra e micronutrienti indispensabili.
La vera fisionomia del kimchi comincia a delinearsi in epoca Joseon (1392–1897).
In questo periodo, la cucina coreana si organizzò in codici più strutturati e ricevette influssi esterni destinati a mutarne il volto.
Tra questi, il peperoncino, introdotto in Corea nel XVII secolo attraverso il Giappone.
La sua adozione non fu immediata ma graduale: secondo Hong Suh-kyung in The Power of the Pepper: The Symbolic Role of Chili in Korean Cuisine (Food and Foodways, vol. 13, n. 1, 2005), soltanto tra XVII e XVIII secolo il peperoncino entrò stabilmente nella preparazione del kimchi, trasformandolo da alimento dal colore chiaro e dal gusto delicato a pietanza rossa, piccante e ricca di forza evocativa.
I significati simbolici del kimchi
Il nuovo aspetto del kimchi si caricò presto di significati simbolici.
Il rosso acceso del peperoncino venne associato all’energia vitale e alla resistenza, qualità essenziali per affrontare l’inverno.
Katarzyna J. Cwiertka, in Cuisine, Colonialism and Cold War: Food in Twentieth-Century Korea (Reaktion Books, 2012), sottolinea come il valore del kimchi non sia stato soltanto nutrizionale, ma anche identitario e culturale, legato alla capacità di resistere alle difficoltà climatiche e storiche.
Le prime ricette codificate di un kimchi simile a quello odierno si trovano nel Gyuhap Chongseo, compilato nel 1809 da Lady Bingheogak Lee.[1]
Questo testo, considerato una delle fonti fondamentali della cultura culinaria coreana premoderna, descrive vari tipi di kimchi con peperoncino e altri condimenti.
Come evidenzia Shin Dong-won in The Culture of Korean Cuisine (National Folk Museum of Korea, 2010), tali ricette mostrano la stratificazione di saperi e tecniche che hanno trasformato una semplice verdura in salamoia in uno degli emblemi alimentari più riconoscibili della Corea.
Il kimchi nel XX secolo
Nel XX secolo il destino del kimchi si intrecciò con le vicende drammatiche e complesse della penisola coreana.
Durante il periodo coloniale giapponese (1910–1945), la cucina locale subì forti pressioni assimilative, con tentativi di sostituire pratiche culinarie autoctone con modelli nipponici.
Tuttavia, il kimchi rimase una presenza insopprimibile sulle tavole coreane, anche nelle versioni più semplici, mantenendo un valore identitario in un’epoca di forte compressione culturale.
Come osserva Katarzyna J. Cwiertka in Cuisine, Colonialism and Cold War: Food in Twentieth-Century Korea (Reaktion Books, 2012), il consumo di kimchi in questi anni assunse un carattere di resistenza simbolica oltre che di necessità alimentare.
Dopo la liberazione e la divisione della Corea nel 1945, la guerra di Corea (1950–1953) mise nuovamente a dura prova la sicurezza alimentare.
In condizioni di scarsità, il kimchi si adattò alle materie prime disponibili e divenne parte integrante delle razioni militari.
Il kimchi come collante comunitario
È in questo periodo che la preparazione cominciò a essere vista come un collante comunitario e nazionale, capace di unire le persone attorno a un gusto comune anche in momenti di estrema precarietà.
Michael J. Pettid, in Korean Cuisine: An Illustrated History (2008), sottolinea come il kimchi abbia rappresentato un elemento di continuità culturale, un ponte tra passato e presente in mezzo alle macerie della guerra.
Negli anni successivi, con la modernizzazione e l’urbanizzazione della Corea del Sud, il kimchi assunse nuove forme.
La refrigerazione domestica rese possibile produrne grandi quantità e conservarle a lungo senza dover ricorrere alle antiche stanze sotterranee (onggi interrati).
Negli anni Settanta comparvero i primi frigoriferi progettati appositamente per il kimchi, un segno del suo radicamento nella quotidianità familiare.
Come racconta Shin Dong-won in The Culture of Korean Cuisine (National Folk Museum of Korea, 2010), l’industrializzazione del kimchi portò a una produzione su larga scala che trasformò questo alimento da preparazione casalinga a prodotto distribuito a livello nazionale e poi internazionale.
Il kimchi divenne anche un simbolo politico e culturale della Corea del Sud in pieno sviluppo economico.
Durante i Giochi Olimpici di Seoul del 1988, il governo promosse il kimchi come emblema nazionale, presentandolo al mondo come il cuore della propria identità gastronomica.
Secondo Hansik Foundation, organismo che si occupa della promozione del cibo coreano, in quegli anni il kimchi cominciò a viaggiare al di fuori della penisola, acquisendo un ruolo globale e diventando, per la diaspora coreana, un legame sensoriale con la patria.[2]
Riflessioni e suggerimenti sulla produzione domestica del kimchi
Dal punto di vista microbiologico, il kimchi appartiene alla grande famiglia dei cibi fermentati, in cui l’azione dei microrganismi trasforma gli zuccheri in acidi organici.
In questo caso, i batteri lattici presenti sulle verdure convertono gli zuccheri in acido lattico, che assicura la conservazione e conferisce al piatto il suo tipico equilibrio tra acidità e piccantezza.
Il processo non si limita a preservare il cibo, ma ne arricchisce anche la struttura nutritiva, aumentando la disponibilità di alcune vitamine e generando composti aromatici che rendono ogni kimchi unico[3].
La fermentazione ha inoltre una dimensione antropologica: ha permesso alle comunità coreane di superare i vincoli stagionali, garantendo accesso a verdure anche durante i mesi invernali.
Da necessità di sopravvivenza, questo alimento si è trasformato in simbolo culturale, in atto comunitario e in segno di identità nazionale.
Se decidi di cimentarti nella produzione domestica del kimchi, ti consiglio di fare particolare attenzione alla pulizia delle superfici, delle attrezzature che adoperi, delle verdure che fermenterai e procurati un sistema di rilevazione del ph (ce ne sono in commercio anche di molto economici), che deve essere attorno al 4,0.[4]
In questo modo sarai sicura/o che il tuo kimchi non svilupperà elementi patogeni e potrai assaporarlo in piena sicurezza.
Esistono molti modi per fare il kimchi e tre ne ho testati io stessa negli anni (potete dare un’occhiata alle varianti sul mio sito),[5] dall’uso di farine glutinose o di farina di riso, all’aggiunta o meno di salsa di pesce.
La versione che ti propongo è naturalmente vegana ed è quella che ho trovato con più equilibrio tra i vari ingredienti.
Ricorda infine che per fare il kimchi ci vogliono due giorni!
Kimchi
Ingredienti: 1 cavolo cinese grande (Brassica oleracea varietà Chinensis); 4 carote; 1 daikon di medie dimensioni; 6 cipollotti bianchi freschi; sale grosso integrale; 1 testa di aglio; 4 cm di radice di zenzero; 1 mela Golden; 100 g di peperoncino (intero o in polvere, meglio se riuscite a trovare la varietà coreana, che si chiama gochugaru ed è meno piccante del peperoncino che si usa di solito in Italia. Se non dovessi trovarlo, ti consiglio di adoperare metà dose di peperoncino e metà di paprika dolce)
Sterilizzazione dei vasi
Come prima cosa puoi sterilizzare i vasi, perché è un’operazione lunga ma che non richiede lavoro se non inizialmente.
Per sterilizzare i vasi, una volta lavati e sciacquati, mettili insieme ai loro i coperchi in forno (con con forno freddo) porta la temperatura a 120-130°C e lasciali raffreddare senza toccarli.
Preparazione
Taglia il cavolo in quarti per la lunghezza, e lavalo bene.
Tagliarlo poi a pezzi di circa 4 cm e adagialo in una ciotola di vetro o ceramica, infine coprilo con sale pari al 6% del suo peso (esclusa la tara).
Mescola bene e massaggiate ciascuna foglia con un po’ di sale, in modo che penetri il cavolo.
Lascia riposare per 24 ore in luogo fresco, coperto con un piatto e un peso.
Questa procedura prepara le foglie alla fermentazione e a ad accogliere il condimento che si andrà a fare il giorno successivo.
Il giorno seguente scola le foglie dall’acqua di vegetazione e risciacquale sotto acqua fredda corrente.
Lava, monda e taglia a julienne le carote e il daikon, poi mescolali al cavolo.
Frulla l’aglio (sbucciato), insieme al peperoncino, lo zenzero (sbucciato), 2 cipollotti e la mela (sbucciata) fino a ottenere una salsa omogenea.
Mescola la salsa alle verdure, lascia riposare per circa 1 ora e poi procedi con l’invaso.
Per fare questa operazione ti suggerisco di usare dei guanti da cucina e massaggiare le verdure con la salsa.
Metti il kimchi nei vasi (raffreddati), lasciando circa 3 cm di spazio vuoto che separi il contenuto dal tappo.
Chiudi i vasi e riponili in dispensa, o in un ambiente fresco e buio per 3 giorni.
Durante questo periodo i vasi andranno aperti 1 volta al giorno, in modo che il kimchi possa “sfiatare” (è iniziata la fermentazione).
Passati i 3 giorni potete riporre i vasi in frigorifero, dove procederà la fermentazione ma in modo lento.
Durano tranquillamente 6 mesi, ma sono sicura che li mangerai prima!
Note
[1]Lady Bingheogak Lee, Gyuhap Chongseo, Seoul, 1815 (ristampa a cura di Academy of Korean Studies, 2006)
[2]https://www.hansik.or.kr/main/main.do (ultima consultazione 08.09.2025 ore 11:00), interessante anche per recuperare molte ricette tradizionali coreane che tra gli ingredienti principali in kimchi, perché oltre ad essere assaporato in purezza, il kimchi diventa spesso uno degli ingredienti per comporre altri piatti tipici.
[3]Per approfondire: Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History, London, Reaktion Books, 2008; Ock-hyeon Yi, History of Korean Food Culture, Seoul, Kyomunsa, 2009; Cho Gap-soo, Kimchi: Essential Korean Recipes from the Heart of the Peninsula, Seoul, Hyeonamsa, 2014
Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation, White River Junction, Chelsea Green Publishing, 2012
[4] https://www.iminfermentation.it/cibi-fermentati-scienza-benefici-e-tecniche-di-preparazione/ (ultima consultazione 05/09/2025 ore 18:00)
[5]https://www.francescaluise.it/it/search?utf8=%E2%9C%93&q=kimchi (ultima consultazione 08.09.2025 ore 11:30)
