All’ombra delle stelle – Lorenzo Campesi
All’ombra delle stelle – Lorenzo Campesi
Oggi parleremo di Lorenzo Campesi, un mio amico nonché ex compagno di scuola e, secondo me, uno dei volti più interessanti della giovane ristorazione emergente italiana.
Fin dai tempi dell’alberghiero (l’Angelo Celletti di Formia) il mio ricordo di Lorenzo è quello di un ragazzo sveglio e con una forte predisposizione per la cucina.
Quando molti altri preferivano rilassarsi o addirittura assentarsi durante la settimana di Coogestione Scolastica, Lorenzo organizzava corsi sullo studio delle tecniche avanzate di cucina e dei piatti più famosi degli stellati italiani.
La Gavetta
Lorenzo inizia la sua gavetta nel noto Forno “Antonio Rescigno” di Napoli.
Ogni fine settimana, per un anno, imparerà nei primi sei mesi le basi di panificazione e pasticceria sia italiana che internazionale.
Nei successivi sei mesi, dimostratosi in gamba e affidabile, oltre alla panificazione gli verrà dato il compito di supervisionare i nuovi arrivati.
Prosegue la sua formazione in uno dei ristoranti stellati più famosi di Napoli, Palazzo Petrucci.
A mio parere questa potrebbe essere la sua esperienza formativa più importante.
Sotto la supervisione dello Chef Lino Scarallo, entrerà dapprima nella partita degli antipasti e vi si specializzerà.
Dopo un mese viene spostato alla partita dei primi piatti e dopo un mese ancora ai secondi.
Questi continui spostamenti fanno si che Lorenzo abbia una conoscenza a 360 gradi dell’intera cucina rendendolo così un efficiente Chef Tournant.
Dopo un altro paio di esperienze, una da “Veneziano” a Formia (LT) come capo partita dei primi ed un’altra da “Il Principe” a Pompei (NA) come Chef Saucier e responsabile della cambusa, inizia la sua prima stagione estiva all’estero, più precisamente in Corsica.
Nella sua permanenza all’Hotel des Pechuers, viene notato per la sua abilità nella preparazione di pasta fresca, che lo renderà capo partita ai primi.
L’alta formazione e le esperienze di prestigio
Terminata la sua esperienza Corsa, decide di continuare ed approfondire i suoi studi nella Scuola di Alta Formazione Professionale di Tione di Trento.
Da allora in poi, il suo curriculum si avvalrà di nomi prestigiosissimi come lo stupendo Palazzo Bauer di Venezia dove lavorerà come Chef Tournant girando un po’ tutte le partite a seconda delle necessità.
Oppure come Epoca, il bistrot Parigino dello Chef Denny Imbroisi, che lo porterà ad essere Junior Sous Chef e dunque (in assenza dello chef) a gestire l’intera brigata, gli ordini ai fornitori e la stesura di nuovi piatti per il menù.
Successivamente avrà l’occasione di lavorare con lo Chef Massimo Bottura nelle strutture “La Franceschetta 58” a Modena e da “Il Cavallino” a Maranello.
Queste ultime due esperienze lo vedranno consolidarsi nel ruolo di capopartita ai primi e di responsabile dell’economato oltre che a formarlo ulteriormente sotto un punto di vista sia tecnico che creativo.
Proseguirà con la sua ultima esperienza estera, stavolta oltreoceano, a New York nel ristorante italiano “Antica Pesa” di Brooklyn come Sous Chef.
Ad oggi possiamo trovare Lorenzo nel ristorante “Helvetia” di Tremezzo (CO).
Le mie conclusioni
Analizzato tutto il suo curriculum, a mio parere, si vede tutta la fortissima volontà di crescere, di conoscere e di capire di Lorenzo.
Un ragazzo che non si è mai fermato e probabilmente non si fermerà mai, costantemente alla ricerca di nuove tecniche e conoscenze da assorbire.
Lorenzo Campesi è in tutto e per tutto “l’ombra delle stelle” poca scena, pochi riflettori e poche parole ma soltanto sangue, sudore e fatica.
