Alta cucina, bassa realtà: il modello stellato alla prova dei numeri
393 su circa 200.000 esercizi della ristorazione: è il nulla.
Per la precisione: lo 0,18%.
Un pelo più del nulla.
I ristoranti “macaronati” (393) sono il nulla.
Per la precisione, il quasi nulla.
Un quasi nulla chiassoso, pomposo, ampolloso, ostentato, sbandierato, sfoggiato.
Con alterigia, boria, supponenza.
Alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, tanto per non fare nomi, pagando il conto può capitare che ti dicano: «Se attende un attimo, lo chef le firma il menu».
E l’episodio è un sintomo di un atteggiamento più ampio.
Perché il sistema delle stelle funziona così: si autocelebra mentre intorno a sé cade a pezzi.
Qui, sulla terra, in Italia, le stelle si spengono subito.
Il modello stellato lascia scie di cadaveri.
Nel solo biennio 2023/2024 hanno chiuso i battenti 18 ristoranti stellati
E’ una percentuale di poco inferiore al 5% del totale degli stellati 2023.
È una costanza, e dunque una tendenza, nel periodo 2018/2024 (quello per il quale abbiamo trovato dati attendibili).
Nello stesso periodo, ogni anno, tra 15 e 25 ristoranti hanno perso la stella o una delle loro stelle.
Pochissimi arrivano a vent’anni di attività.
Una manciata, epica, supera i trenta.
Oltre i cinquanta c’è solo la leggenda.
L’inadeguatezza del modello “stellato” e la sua insignificanza quantitativa sono nei numeri
E nonostante tutto, si richiede sussiego per rapportarvisi.
Si paga per vessazioni che probabilmente sono, più che una difesa da comportamenti inadeguati, una rabbiosa conseguenza della fatica di sostenere una maschera che aderisce alla personalità dello chef: menu fissi; menu da scegliere settimane prima del sacro evento dell’accoglienza; carta di credito a garanzia; addebiti se osi pensare di poter cancellare la prenotazione per un’improvvisa influenza, un mal di pancia, un mal di callo.
Manca solo lo schiaffo alla prima rimostranza per una porzione inadeguata o per la richiesta di un grissino, di una mollica in più del prezioso pane appena sfornato.
D’altro canto, e dall’altro lato, c’è l’ambizione di cenare in uno stellato, che anima molti potenziali clienti.
La cena dallo stellato come status symbol
Un’ambizione spesso vacua: non la curiosità gastronomica, non un desiderio di gusto, ma un bisogno di status symbol, soprattutto quando lo status non c’è.
Si va per “esserci”, per geolocalizzarsi, per dire “ci sono stato”, per aderire a un rito che, più che gastronomico, è identitario.
Il risultato? La stella si trasforma in una medaglia prestata, appuntata sul petto di chi cerca, più che un’esperienza, una conferma sociale.
Senza nemmeno comprendere le abilità e la genialità dello chef.
Eppure, testate (anche questa, e questo stesso articolo ne è ulteriore prova) e influencer non possono non parlare di stellati.
Gli stellati sono sulla bocca di tutti.
Visti i numeri, vien da dire: tutti ne parlano. Nessuno ci va.
È il destino naturale di ogni espressione dell’alta società: essere ambiti, osservati, esposti, mostrati, esibiti.
Come l’alta moda o le autovetture sportive.
Va benissimo.
Nulla quaestio.
Purché si riconosca che la vera ricchezza della nostra cucina è nelle mille trattorie, spesso anonime e misconosciute: nelle mani di ostesse e osti ignoti ai più, che custodiscono, rinnovano e innovano pratiche, usi, ricette, piatti radicati nei territori, nelle famiglie, nelle produzioni agricole tipiche, nei gusti delle comunità locali.
Ciò che stona, insomma, è il tentativo — con la compiacenza di scrivani vari e della varia umanità social — di far passare l’alta cucina per la sola cucina degna di essere apprezzata o, peggio, la più degna di essere conosciuta e frequentata.
E ora ci vorrebbe una sacrosanta pasta e lenticchie in una bettola napoletana.
Nota
Ho ultimato e consegnato questo articolo nella mattinata di mercoledì.
La sera stessa, è arrivata la notizia della chiusura improvvisa della Gucci Osteria di Massimo Bottura a Beverly Hills: un ristorante “total brand”, incrocio di una triade teoricamente invulnerabile — marchio planetario, chef di influenza mondiale, una delle location più ricche del pianeta.
Che chiuda un luogo così significa una cosa semplice: nemmeno ai piani alti il modello della stella regge più.
Un po’ di numeri:
I numeri della Guida Michelin Italia 2025
- 393 ristoranti stellati totali
- 205 al Nord
- 87 al Centro
- 101 Sud e Isole
Fragilità del modello stellato
- 18 ristoranti stellati chiusi nel biennio 2023/2024
- 15–25 ristoranti perdono la stella ogni anno
- Solo una manciata supera i 30 anni di continuità stellata
- Alcuni casi epici (Dal Pescatore, Da Vittorio) superano i 40–50 anni
- Gli stellati rappresentano lo 0,18% del totale dei ristoranti italiani
Fonte dei dati: elaborazione su articoli e comunicazioni di settore (Gambero Rosso, FlyMagazine, Cookist, Repubblica, Guida Michelin).
