Alte idratazioni si o no?

Idratazione

Sempre più spesso sentiamo parlare tra gli operatori dell’arte bianca (tecnico agrario, molitorio, panificatore, pizzaiolo, pastaio, pasticciere) di farine per impasti ad alta idratazione.

A questa moda hanno sicuramente contribuito gli eccellenti risultati ottenuti dai “guru” della pizza con le loro spettacolari preparazioni, leggere e digeribili, dalla mollica alveolata e dalla crosta croccante.

Per addentrarci nelle valutazioni su impasti più o meno idratati è necessario innanzitutto capire cosa succede in un impasto quando vado a miscelare farina, acqua, lievito e sale. L’impasto è la fase fondamentale nella preparazione della pizza, del pane e dei prodotti da forno in genere, dalla sua qualità dipende il 75% delle caratteristiche del prodotto finito (lasciando ragionevolmente un 25% alla cottura), per cui una corretta esecuzione dell’impasto riveste un’importanza fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente. Esistono vari metodi di preparazione di un impasto: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove inizialmente viene preparato un pre-impasto (biga o poolish) da incorporare in un secondo momento con gli altri ingredienti per una ulteriore fase di lavorazione (rinfresco).

La farina è la protagonista dell’impasto, vediamo come è fatta: essa è composta da amidi (≈70%), proteine (12-15%), umidità (≈15%) e fibre derivanti dalle parti cruscali (da 0,5% per le farine tipo ’00’ sino a 4-7% per le tipo ‘integrali’).

Non tutte le proteine presenti nella farina hanno la capacità di formare gli impasti, solo quelle insolubili che in un impasto acquoso appunto non si sciolgono ma anzi formano una rete che ingloba liquidi e gas (immaginate un qualcosa simile ad una rete da pesca).

Questa rete è la famosa “maglia glutinica” costituita dalle due componenti del glutine: gliadine e glutenine. Esse sotto l’azione della forza meccanica di impastamento, in ambiente acquoso, dopo essersi unite tra di loro, si stirano e si attorcigliano. Quindi il contenuto proteico di una farina e la quantità d’acqua necessaria sono strettamente in relazione tra di loro. L’acqua aggiunta nell’impasto non dovrà mai essere troppa, cioè in quantità tale da rimanere libera poiché rovinerebbe l’impasto rendendolo appiccicoso e non lavorabile.

Idratazione

Fig. 1): La formazione della maglia glutinica, prima quando l’impasto è slegato (a), durante quando si sono formati tutti i legami d’impastamento e il glutine ha inglobato tutto (b) e dopo quando troppa forza meccanica comincia a sfilacciare e stracciare la rete (c). Brabender forum from 27th Annual IAOM MEA Conference & Expo.

Con la premessa quantità d’acqua assorbita dall’impasto dipende dai diversi fattori, riassumo i più importanti visti oggi: il glutine (che funge da “rete” di contenimento); il sale (rinforza i nodi della “rete” dopo che si è formata) e il lievito (che la indebolisce progressivamente con i suoi enzimi, forbici che tagliano la “rete”). Sono da citare i contributi dell’amido, la cui quantità nell’impasto è cospicua, che assorbe l’acqua e forma i legami elettrostatici con il glutine, creando una maglia omogenea. E anche i lipidi dell’impasto (olio eventualmente aggiunto) che hanno la capacità di legarsi con le proteine, migliorando così l’estensibilità e la capacità di ritenzione dei gas da parte dell’impasto.

Per giungere al dunque, le idratazioni classiche, con farine classiche e del territorio, storicamente utilizzate per lavorazioni d’eccellenza come la pizza, sono ideali. Il margine di errore in preparazione, i tempi tecnici, le attrezzature necessarie, il grado di formazione dell’esecutore della ricetta vengono minimizzati nel loro impatto.

Le alte idratazioni richiedono farine più forti e ricche di proteine, cioè farine glutinate e spesso non del territorio. Il risultato finale è potenzialmente straordinario, ma richiede più tempo e attrezzature più performanti. Errori o trascuranze in preparazione possono trasformare il prodotto in un fastidioso insuccesso. Difatti dal glutine dipende direttamente la digeribilità di un panificato, più ne ha più l’organismo fa fatica a digerirlo e nell’intestino viene richiamata tanta acqua durante la digestione, da cui il classico gonfiore e senso di sete, che si prova la mattina dopo che si è mangiata una pizza lievitata male.

Tecnicamente una buona soluzione è quella della cosiddetta “autolisi”, ma di questa parleremo alla prossima occasione.

Per concludere, qualora la disquisizione sia stata troppo tecnica per alcuni lettori, vorrei metaforicamente paragonare un impasto ad un mazzo di carte da gioco per cui si hanno due modi per ordinare il tutto: le idratazioni standard corrispondono ad un riporre le carte in ordinati mazzetti con una operatività semplice e difficilmente travisabile; le alte o peggio le esasperate idratazioni corrispondono al costruire un castello di carte, per un risultato eccezionale ma attraverso esecuzioni non per tutti e con più alta probabilità d’errore.

Marco Quintili

Sono nato a Santa Maria Capua Vetere, ma sono di Pignataro Maggiore: un piccolo paese della provincia di Caserta. Fin da piccolo mostro un vivo interesse per l’arte bianca e inizio a cimentarmi in questo mondo in età adolescenziale. Per fare il salto di qualità ho studiato e sperimentato frequentando corsi e studi da autodidatta, cimentandomi in innumerevoli prove per dar vita a vari tipi di impasto le cui peculiarità sono gusto, leggerezza e digeribilità. Insegno in diverse scuole d’Europa dove tengo importanti corsi di settore. Il successo lo ottengo soprattutto con l’apertura della Pizzeria iQuintili, in un quartiere difficile di Roma. È qui che iniziano a fioccare premi come quello di Miglior Pizzeria Emergente del Lazio 2019 secondo La Repubblica. Sono in lavorazione per tanti altri progetti e l’apertura di una seconda sede della Pizzeria iQuintili sempre a Roma, ma in una posizione molto meno defilata.

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