Ammaccàmm – Le nuove rotte della tradizione

Ammacco ergo sum. Per un pizzaiolo in quell’espressione “ammaccare” che è diverso da stendere c’è tutta l’essenza della propria vita. Movimento tipico dei pizzaioli veraci napoletani, come Salvatore Santucci che nella sua pizzeria a Pozzuoli parte proprio dalla tradizione per venire incontro alla modernità. Due concetti distanti, apparentemente. La missione è far coesistere le due cose.

Con gli impasti innanzitutto se ne contano ben 11, dal classico denominato “verace” alla triticuma (marchio registrato) blend personale formato da farine 00, 1, crusca e germe di grano passando per il carbone vegetale, grano arso, curcuma e via andando…

Impasti frutto di un grande studio, abbinato alla eccellente qualità dei topping perfettamente bilanciati con le varie tipologie di impasti di volta in volta proposti.

La pizza appare proprio come una napoletana classica, al netto dei colori dei differenti impasti. Il viaggio comincia all’assaggio quando la vista e gli odori lasciano spazio al gusto.

Si inizia con una montanara classica.

Bella sfogliata e fragrante, morbida. Colpisce per la vivida presenza del pomodoro che  ricorda tanto per il sapore e per la presenza di gustosissimi pomodorini interi le bottiglie che si facevano in casa anni e anni fa. Una preparazione che dice “sei a casa”.

A seguire la “Santucci” su impasto alla triticuma. Ombra di pomodoro, bufala, san Marzano schiacciato a mano, parmigiano, pecorino, origano e olio evo. Il cornicione mostra all’esterno chiaro la componente di grano e al morso si avverte tutta. Si discernono nettamente i singoli ingredienti, la dolcezza del pomodoro la rotondità della bufala oltremodo golosa, l’olio…L’impasto sostiene il topping, quest’ultimo non prevarica sul primo. Oltre la margherita con bufala, portare alle massime vette la tradizione restituendo un sapore che sa di grano ad un impasto che, aprendo il cornicione, resta bianco!

Seguita dalla ‘Nduja zuccata con impasto al carbone vegetale: crema di zucca lunga del Vesuvio, mozzarella di bufala, piennolo del Vesuvio giallo e rosso, ‘nduja di Spilinga, formaggio e basilico.

La preparazione è esaltante sulla carta, c’è il dolce e il piccante che contrastano ma è quella che ho “sentito” meno. La ‘nduja finisce per rubare la scena e mette in ombra la dolcezza della zucca, i pomodori fanno strenuamente capolino tra un morso e l’altro. Il coefficiente di difficoltà è elevatissimo, va riconosciuto. Il bilanciamento un’alchimia difficile e varia da palato a palato.

Si conclude con la gialla in crosta.

Crema e pistacchi di Bronte sbriciolati, provola di Agerola affumicata a paglia, pomodoro giallo del monte Somma, pancetta croccante, olio evo e formaggio. Il tutto su impasto alla curcuma.

Qui il maestro si rifà con gli interessi in termini di equilibrio rispetto la precedente. La dolcezza della crema di pistacchio,sospinta dal pomodorino giallo l’affumicato della provola la sapidità appena accennata dalla pancetta che quando entra in scena porta ad una sensazione a mezza strada tra la realtà e il sogno. In bocca è un tripudio quando esplode il sentore della curcuma dell’impasto. Ti prende al centro della mente e arrivare così forte, di personalità al termine di una degustazione impegnativa pone questa pizza ad imperdibile ad ogni visita (viene ordinata in media almeno una a tavolo).

Il maestro Santucci allontanando l’etichetta inflazionatissima di “gourmet” ha portato innanzitutto qualità, varietà sapori e sensazioni differenti senza mai tradire il passato.

Tradizione e innovazione? RINNOVAMENTO.

Ammaccàmm – Piazza Capomazza 17/20 Rotonda Annunziata, 80078, Pozzuoli Italia – Telefono 081 526 0467 – Parcheggio in strada

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