A’mmasciata chiude dopo 11 anni: crisi del personale nella ristorazione e nuova fase per il progetto di Luca Tudda
Dopo undici anni di attività, A’mmasciata, storica pizzeria di Luca Tudda a San Marco Argentano, chiude il suo percorso così come è stato conosciuto fino a oggi. Una decisione sofferta ma inevitabile, maturata a causa della crescente mancanza di personale qualificato nel settore della ristorazione, una delle criticità più gravi e irrisolte per pizzerie e locali artigianali in tutta Italia.
La comunicazione ufficiale è arrivata sabato 21 febbraio attraverso un video pubblicato sui profili social del pizzaiolo, nel quale Tudda ha spiegato le motivazioni che lo hanno portato a una scelta che, come lui stesso ha dichiarato, non avrebbe mai voluto compiere.
“Qui termina un capitolo importante della mia storia – afferma Tudda – la mia è una scelta necessaria, seppur dolorosa, maturata negli ultimi tempi e che riflette la grande difficoltà sempre più diffusa nel nostro settore: la mancanza di personale qualificato. Una difficoltà che si è intrecciata con la crescita del mio progetto dedicato alla pizza inclusiva e senza glutine, Amonoglu, su cui sto lavorando da quattro anni e che mi richiede presenza costante, viaggi continui e una riorganizzazione aziendale”.
Crisi del personale in pizzeria: le dichiarazioni a Gambero Rosso
Già lo scorso mese, in un articolo del 27 gennaio 2026 pubblicato da Gambero Rosso sul tema della mancanza di personale in pizzeria, Luca Tudda aveva anticipato la possibilità di una chiusura non per carenza di clienti, ma per assenza di professionisti qualificati.
«Negli ultimi mesi sto seriamente valutando la possibilità di chiudere la pizzeria, non per mancanza di clienti, ma di personale specializzato. Nello specifico trovare dei pizzaioli è diventato estremamente difficile e non è una questione di paga: sono arrivato a offrire 2.500 euro netti al mese, più possibilità di alloggio, per 6 giorni lavorativi su 7 e solo servizio serale, in una realtà di provincia di circa 8.000 abitanti, non paragonabile alle grandi città. Eppure non sono riuscito a trovare professionisti seri disposti a prendersi la responsabilità del ruolo».
Un’offerta economica importante, soprattutto in un contesto di provincia, che tuttavia non ha prodotto candidature adeguate. Il nodo centrale resta la difficoltà nel reperire pizzaioli preparati, affidabili e pronti ad assumersi responsabilità tecniche e gestionali.
Tudda sottolinea inoltre la fragilità strutturale del modello di pizzeria artigianale, che ruota attorno alla figura del pizzaiolo come perno tecnico, creativo e operativo:
«Se quel perno manca e non c’è un “secondo” affidabile, l’alternativa è solo una: o abbassi gli standard oppure ti carichi tutto sulle spalle e quando non riesci più chiudi».
Nonostante i tentativi portati avanti nell’ultimo anno per mantenere viva l’attività, Tudda non è riuscito a trovare un pizzaiolo in grado di sostituirlo stabilmente. Poche candidature e una carenza evidente di figure realmente competenti hanno reso impossibile proseguire secondo gli standard qualitativi costruiti nel tempo. A distanza di un mese dalle dichiarazioni, quella che era un’ipotesi si è trasformata in realtà.
Amonoglu: il progetto di pizza senza glutine in forte crescita
Dal 2022, Luca Tudda ha progressivamente concentrato le sue energie su Amonoglu, startup aziendale dedicata alla ricerca e produzione di basi pizza artigianali senza glutine. Un progetto innovativo nel campo della pizza inclusiva, oggi in forte crescita, che ha reso sempre più difficile la sua presenza quotidiana in pizzeria.
L’obiettivo iniziale era quello di individuare un pizzaiolo preparato e affidabile capace di portare avanti A’mmasciata, così da gestire parallelamente entrambe le attività. Tuttavia, nonostante l’ottimismo e i numerosi tentativi di selezione, questa soluzione non si è concretizzata.
“Oggi Amonoglu ha bisogno di tutta la mia attenzione – spiega Tudda – credo fortemente nella pizza inclusiva come valore e ideale e proprio su questo concetto voglio sviluppare il mio nuovo marchio”.
Il futuro di A’mmasciata: nuova gestione e nuova identità
La chiusura non segna però la scomparsa definitiva del locale. A’mmasciata verrà infatti rilevata da un nuovo team che ne manterrà il nome, ma con un progetto differente.
Non sarà più la pizza napoletana firmata Luca Tudda, realizzata secondo i disciplinari dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ma una proposta gastronomica nuova, con un’identità distinta e autonoma.
La decisione di fermarsi rappresenta quindi una scelta di coerenza e rispetto verso il lavoro svolto negli anni:
“È una scelta che nasce dal rispetto per il lavoro fatto in questi anni e per i clienti che ci hanno sempre sostenuto e che ringrazio dal profondo del cuore”.
Un segnale per tutto il settore pizza
La chiusura di A’mmasciata diventa emblematica della più ampia crisi del comparto pizza e ristorazione, chiamato oggi a riflettere su formazione professionale, sostenibilità del lavoro e valorizzazione delle competenze.
Secondo Tudda, il problema non riguarda solo la disponibilità di manodopera, ma un sistema che fatica a garantire risposte adeguate:
“È impensabile questa mancanza di risorse e di risposte adeguate, soprattutto viste le ottime condizioni di offerta. C’è, a mio avviso, qualcosa di distorto nel sistema che va sistemato, altrimenti situazioni del genere si ripeteranno sempre più frequentemente”.
La chiusura di A’mmasciata dopo 11 anni non è dunque una rinuncia, ma una presa di posizione chiara: meglio interrompere un percorso coerente che comprometterne identità e qualità. Un caso che riaccende il dibattito sulla mancanza di pizzaioli qualificati in Italia e sul futuro della ristorazione artigianale.
