Ammazzafegato toscano
Questa volta vado a raccontare la storia dell’Ammazzafegato da alcuni chiamato “Mazzafegato” ed anche “Sanbudello”.
Si tratta di un salsicciotto alquanto caratteristico, tipico della Toscana in generale e diffuso principalmente nella zona dell’Amiata, tra le province di Grosseto e Siena, anche nell’alta Valtiberina.
L’ammazzafegato toscano è un tipico insaccato povero della tradizione campagnola.
Ha la struttura di una salsiccia di colore rosso scuro, presenta un sapore piccante ed un odore pungente; si ottiene impastando carne povera del maiale e sue varie frattaglie (fegato, lingua, milza, cuore, reni) con aglio, sale, pepe e parecchio peperoncino frantumato o in polvere.
I suo nome proviene proprio dal caratteristico sapore che viene “ammazzato” dal peperoncino piccante.
Secondo la tradizione contadina veniva fatto in inverno nel periodo che abitualmente, nelle famiglie, venivano macellati i maiali, oggi è reperibile tutto l’anno prodotto da alcune macellerie locali e qualche salumificio.
Nella zona dell’Amiata grossetana è possibile reperire l’Ammazzafegato, oltre che in alcune macellerie, presso il salumificio Cerboni a Caste del Piano e in quello Ercolani a Montebello di Sorano.
L’Ammazzafegato viene consumato sia come antipasto nel tagliere dei salumi tipici, che come robusta merenda con pane toscano accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.
Nella montagna amiatina c’è chi lo cuoce alla brace, non a fuoco vivo ed avendo l’accortezza di non forare il budello, in modo tale che in grasso interno fonda senza asciugare la carne.
Questa volta voglio proporre una mia ricetta nella quale ho utilizzato l’Ammazzafegato:
“Risotto con zucca gialla e Ammazzafegato”
Occorrono:
100 gr di cipolla bianca,
400 gr di polpa di zucca,
2 litri di brodo vegetale (cipolla carota sedano),
2 dl di vino bianco,
150 gr di Ammazzafegato,
450 gr di riso Arborio,
30 gr di Parmigiano grattugiato,
Qb Olio extravergine di oliva,
25 gr di burro,
Qb sale e peperoncino piccante.
Procedimento
In una pentolina preparare un brodo vegetale da usare sia per stufare la zucca che per la cottura del riso.
Preparare un bel battuto di cipolla e farla rosolare in olio extravergine di oliva usando un ampia casseruola.
A parte avremo fatto stufare per circa 15 minuti (in un poco del brodo vegetale) la polpa di zucca tagliata a piccoli cubetti. Una volta cotta la zucca scolare il brodo usato e rimetterlo con l’altro nella pentolina.
Prendere un terzo della cipolla rosolata e metterlo insieme alla zucca ed a ¾ della salsiccia di ammazzafegato ben sbriciolato e far insaporire il tutto insieme.
Nella casseruola grande con il soffritto di cipolla aggiungere il riso e, dopo averlo ben girato, bagnarlo con il vino scaldato, far sfumare girandolo di continuo e subito, mettere 2/3 della zucca e salsiccia ben calda, quindi continuare la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo.
A cottura quasi ultimata aggiungere la restante zucca, il resto del salsicciotto, il parmigiano ed un poco di burro.
Mantecare girando con il mestolo di legno.
Tenere coperto per un paio di minuti e poi servire ben caldo.
Note
Utilizzare il brodo per la cottura della zucca, è ottimo per averla già sapida e per riusare il liquido durante la cottura.
Usare riso Arborio o Carnaroli, un buon vino bianco secco.
Non riuscendo a reperire l’Ammazzafegato si può ovviare usando una salsiccia comune ed abbondare nel peperoncino piccante ….. ma non è la stessa cosa.
Le dosi che ho indicato sono per un piatto ricco utile per 5 persone, ma soprattutto sono significative di una giusta proporzione degli ingredienti, poi ognuno regola a piacere la quantità a seconda di quante persone vuole soddisfare.
