“Anche i cronisti fanno oh!” (Da Vittorio)
La comunicazione è fondamentale, in tutti gli ambiti umani.
Succede però, parlando di enogastronomia, che le parole finiscano per essere troppe, diventando esse stesse le protagoniste in luogo di quei contenuti che dovrebbero veicolare.
Un po’ come con il calcio, rispetto al quale tutti si sentono in diritto di fare gli allenatori, il fatto di mangiare tre volte al giorno sembra infatti autorizzare chiunque a parlare di cibo.
Anche in assenza di una professionalità specifica, magari condita da una certa dose di sensibilità.
Il risultato è la confusione, perché l’insieme di tutte queste parole – oltre alle testate ci sono i blog, i social e il chiacchiericcio diffuso – finisce per appiattire, e omologare.
Nella trappola possono caderci pure i critici, e c’ero caduto io rispetto a uno dei monumenti della ristorazione italiana: Da Vittorio, il locale in provincia di Bergamo che da 15 anni conserva le tre fatidiche stelle Michelin.
Nonostante lavorassi nel settore da circa 25 anni, io li non c’ero mai andato, e forse non ci sarei mai andato se qualche mese fa non avessi conosciuto il vulcanico e umanissimo Bobo Cerea.
Il suddetto e ripetuto chiacchiericcio, nel corso degli anni, mi aveva infatti trasmesso l’idea di un posto sì di livello, ma per stranieri, cioè per coloro che non sanno bene cosa sia la nostra cucina.
Insomma, un posto che ti sembra già di conoscere, senza peraltro esserci mai andato. Mi sbagliavo, eccome se mi sbagliavo.
L’avevo già intuito dalla mia prima visita al DaV Cantalupa, che abbiamo documentato in un precedente articolo, ma la conferma l’ho avuta di recente quando Bobo mi ha detto “vieni Da Vittorio, poi mi dirai”.
È vero, da invitati si è portati ad amplificare gli entusiasmi, e a minimizzare le imprecisioni, ma non è questo il caso. Assolutamente.
Quella Da Vittorio, infatti, è stata, e probabilmente rimarrà, una delle mie esperienze da podio di sempre.
Se i DaV, come ho scritto nel succitato articolo, sono degli apripista del Comfort Good, Da Vittorio è il luogo in cui la tecnica è al servizio del cuore, non della testa.
Perché la maggiore complessità dei suoi piatti, pur conservando le famose punte gustative che creano identità e riconoscibilità, comunica una calda avvolgenza universale.
Che, paradossalmente, finisce per “colpire” più chi ha la papilla stanca per aver troppo assaggiato: Da Vittorio rigenera lo stupore come succede a Ego, l’integerrimo critico gastronomico del film Ratatouille.
Partiamo dal servizio di sala, che anticipa il calore dei piatti: chi ce li ha portati sembrava stesse pranzando con noi, per quanto era partecipe alla nostra esperienza.
“Che te lo dico a fare”, direbbe il Johnny Depp di Donny Brasco: la carta dei vini è lunga come i Promessi Sposi, ma intrattiene, invece di annoiare, per come è ricca di etichette poco note, oltre a quei classici che non possono evidentemente mancare in un posto così.
Parlando dei piatti, si fa davvero fatica a fare una cernita perché sono tutti di altissimo livello.
Senza stare a rileggere il menù, la memoria papillare istantanea ci suggerisce.
L’astice col caviale e il sedano rapa (perfetto); lo shiso in tempura con avocado e (ancora!) caviale (divertentissimo, anche grazie a quel suono – crock crock – che vorresti non finisse mai); gli spaghetti di tonno con bagna cauda e crumble di pistacchi (uno dei miei piatti migliori di sempre); la coda di scampo alla beccafico con yogurt (l’apoteosi, per chi ama il mare); il topinambur con fagioli rossi e tartufo, quasi fossero delle fette di prosciutto crudo messe dentro una specie di sandwich; il risotto con pane, uva e tartufo (mamma mia, che pienezza); la crespella al tartufo (dimenticatevi quelle degli anni ’80 e ’90, spesse e gommosette: queste sembrano i veli della Pudicizia, la sensualissima statua del Corradini).
In sintesi: nonostante ogni piatto contenesse un elevato numero di materie prime, la risultante è sempre stata la leggerezza, e la voglia di andare avanti. All’infinito, se fosse stato possibile.
Ci sono poi i dolci, tanti e tutti freschi.
Compresi quelli presenti nel carrello dedicato al carnevale passato: le chiacchiere che abbiamo assaggiato avevano una rara croccantezza, sfoggiando un eccellente equilibrio fra la loro anima secca e quella morbida.
