Le lumache sono sempre state sinonimo di lentezza ma se questa definizione è valida per il loro incedere sul terreno, non trova riscontri nella velocità che applicano nel mangiare tenere foglie di erba e vegetali in genere, unica dieta per loro.
Gasteropodi di terra all’ultimo scalino della piramide della catena alimentare, sono un concentrato di proteine (oltre il 30%) e molto povere di grassi e di fibra per cui risultano particolarmente indicate per terapie dietetiche e nutrizionali.
Da circa 30 anni si è sviluppata una intensa attività di allevamento grazie alla domanda crescente da parte di una clientela sempre più esigente.
L’allevamento delle lumache è abbastanza semplice e il prodotto commercializzato ha un’ottima resa alla tara, mantenendo una sufficiente consistenza anche dopo la cottura. Il gusto resta sempre abbastanza neutro e ciò che differenzia le qualità delle specie è la consistenza della carne.
Ma anche in natura le lumache abbondano solo che per catturarle occorre attendere che piova abbondantemente durante il giorno e che smetta la sera, momento ideale affinchè le chiocciole escano dalle loro tane per cibarsi di erbetta fresca e bagnata.
Basta munirsi di un lume a gas e stivali di gomma e via in aperta campagna a spiare tra i muretti a secco e sotto le pietre, raccogliendo mano a mano le lumache che si incontrano.
Alla fine un gran bel bottino di helix aspersa (le chiocciole grosse e marroni, rigate scure che da queste parti vengono chiamate “crastoni”) e di helix pomatia (le chiocciole marroni senza striature sul carapace che qua vengono chiamate “intuppateddi”) più una buona percentuale delle classiche vermiculate, le chiocciole striate di bianco, le più comuni ma non per questo meno apprezzate, vi regalerà la gioia di una passeggiata serale diversa dal solito.
Una volta raccolte, le chiocciole o lumache (assumono nomi diversi che variano a seconda del luogo e spesso più nomi per ogni luogo) si deve procedere necessariamente allo spurgo per fare in modo che liberino tutto il digerito vegetale che potrebbe risultare amaro.
Il colapasta più grande va benissimo per questa operazione importantissima, purchè sia possibile coprirlo con un peso adeguato.
Si lavano i gasteropodi sotto l’ acqua corrente, sfregando i gusci tra di loro, e posizionandoli dentro il colapasta.
Una dose generosissima di mollica di pane secco grattugiato, molte foglie di menta selvatica e maggiorana e si lasciano coperte per almeno tre giorni.
Qualche foglia di alloro contribuisce anche ad aromatizzare meglio le lumache.
Dopo i giorni di spurgo, si lavano bene in acqua corrente sfregandole per eliminare ogni residuo granuloso.
Poi si passa alla cottura: 40 minuti in acqua bollente senza sale avendo cura di immergerle ad acqua fredda per evitare che rientrino.
A questo punto si possono cuocere secondo le ricette preferite.
Io vi propongo una ricetta semplicissima e molto saporita, elaborata e personalizzata da altra ricetta classica della tradizione siracusana.
Babaluci in salsa di pomodoro:
Ingredienti:
2 kg di chiocciole helix aspersa (io ho preferito usare le chiocciole selvatiche raccolte in zona)
2 spicchi di aglio bianco
2 cipolle dorate
2 peperoncini calabresi (quelli grossi e lunghi)
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
½ bicchiere di vino rosso
700gr di salsa di pomodoro (io ho usato la salsa di pomodoro fatta in casa)
olio extra vergine di oliva (ottimo l’ olio evo ragusano)
sale fino q. b.
Preparazione:
Una volta spurgate le lumache, si lavano bene in acqua fredda corrente, strofinando i gusci per eliminare ogni possibile residuo solido.
Si fanno bollire una prima volta in acqua non salata, per 15 minuti.
Si lasciano raffreddare e si ribollono per altri 15 minuti sempre in acqua senza sale ma con l’aggiunta di qualche foglia di alloro, lasciandole poi raffreddare.
Nel frattempo si può procedere al soffritto, usando un tegame ampio.
La cipolla andrebbe tagliata per la lunghezza e non tritata ma se si vuole tritarla si è liberi di farlo.
Si fa rosolare prima la cipolla a cui, quando è traslucida e imbiondita, si aggiunge l’aglio tritato finemente e il peperoncino.
Badando bene di non far bruciare il soffritto, si versa il concentrato di pomodoro per farlo squagliare come si deve.
Successivamente si versa il vino facendolo sfumare completamente.
A questo punto si versano le lumache scolate, la salsa di pomodoro, un bicchiere di acqua calda, si aggiusta di sale e si lascia cuocere per almeno 30 minuti girando ogni tanto il tutto.
Servire con qualche fetta di pane casereccio precedentemente abbrustolito leggermente e rifinire il tutto con un filo di olio evo.
Le lumache si estraggono dal guscio con l’aiuto del classico stuzzicadenti ma se qualcuna dovesse risultare troppo internata, basta creare un piccolo foro nel guscio, tappare con un dito la parte più larga e succhiare l’interno.
Non sarà certamente da galateo ma … non potreste immaginare goduria maggiore.
di Salvo Schiavone
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