Anna Gardu. Colei che ricama i dolci.

dolci

È nel nostro DNA, più di ogni dove a meridione, etichettare un’area geografica del nostro paese come meno interessante della nostra o peggio ancora, se da noi sconosciuta, come insignificante e priva di offerta. Così nel 2019 è davvero raro trovare qualcuno, che non sia sardo, che parli delle tradizioni e cultura di Sardegna.

Alcuni sostengono che ciò avvenga perché vi è un limite linguistico. La motivazione non regge altrimenti ci dovrebbero spiegare perché conosciamo il “pulled pork” o i “cup cake”, giusto per rimanere in tema di dolci vista la rubrica che ci occupa, e non sappiamo nulla di culurgiones e lorighittas, giusto per citare due eccellenze tra le mille esistenti.

Il mio primo approccio alla Sardegna è avvenuto molti anni fa nel mercato civico di San benedetto di Cagliari. Ero frastornato dalla immensa varietà di vegetali, pesci, pani, carni e altro che ho potuto vedere, scoprire e iniziare a capire in uno dei molti giri che ho fatto.

Ed ero solo a Cagliari. Ancora non ero stato nel suo interno o altrove. Così, rientrato mi sono sempre ripromesso di approfondire ogni qualvolta ne avessi avuto occasione tradizioni, cultura e saperi.

Ad Oliena c’è una pasticciera di quarta generazione che porta avanti così bene un’antica tecnica familiare (differente dalla tecnica del “decoro a puntu”) dei dolci che se fosse stata un’orafa avrebbe cesellato tra i più bei gioielli del nostro paese.

E qui torno per un attimo a fare una ulteriore digressione sulla manualità delle donne sarde che in una condizione di partenza di assoluta semplicità con la loro immaginazione hanno saputo creare veri e propri capolavori.

I pani nuziali (pani pintau) con i loro decori artistici raffiguranti finanche colombe che spiccano il volo, la loro simbologia sono forse tra le espressioni più eclatanti di questa infinita cura che trova motivo d’essere finanche nella “chiusura della testina” del Casizolu.

Pane pintau

Pane pintau

Casizolu

Casizolu

Ma torniamo alla nostra “cesellatrice” di Oliena.

Nel 1890 Nicola Colli, nuorese di madre, che aveva frequentato la Scuola di Pasticceria di Genova (il legame tra Regno Sabaudo e Sardegna è sempre stato molto stretto) si trasferì a Nuoro dove sposò Maria Corrias. Qui inizialmente aprì un’attività distillazione e rosoli con un distillatore itinerante.

Successivamente, grazie a quanto appreso a Genova, cominciò ad apportare notevole miglioria al lato estetico dei dolci barbaricini. Sua fonte di ispirazione furono i sontuosi e ricercati decori che erano presenti negli abiti tradizionali delle donne del luogo.

Quest’arte fu così riportata sui dolci tradizionali grazie alla tecnica della ghiaccia applicata anche a quella “a puntu”, ossia quella attraverso la quale un disegno è ottenuto con una serie di piccoli punti riportati su una ghiaccia con ulteriore ghiaccia.

A lui si deve anche la nascita di un dolce divenuto tradizionale ad Oliena fino ad assumere un valore simbolico dalla forma di una cupola riccamente decorato.

“Sa timballa” una volta accettato dalla coppia che lo riceve ha il significato di accettazione del conferimento di ruolo di Padrini per il battesimo del proprio figlio.

Prima del 1890 questa tradizione non avveniva con il dono di questo sontuoso e decoratissimo dolce.

Oggi erede di questa grandissima tradizione trasferitasi sempre per linea femminile è Anna Gardu che ha appreso le tecniche e i segreti di questa arte dalla madre Angelina che, assieme alle sorelle Pietrina, Maria e Giovanna, l’aveva a sua volta appresa dalla figlia di Nicola Colli, Nunziata.

Anna Gardu

Anna Gardu

Ho concordato con la simpaticissima e gentilissima Anna un’intervista telefonica che qui riporto.

Cosa è cambiato dai decori di Nicola Colli, tuo bisnonno, ad oggi?

Le ricette sono quelle del nonno come lo strumento è sempre e indiscutibilmente il “conetto” per le decorazioni. Con il passare delle generazioni, però, anche le decorazioni hanno subito una crescita qualitativa notevole (ndr spesso sono così perfette sino ad essere impossibile distinguerle da ricami o merletti.

Dove svolgi la tua attività?

Sino a pochi mesi fa l’attività era incentrata su un ristorante a Nuoro dove mi occupavo dei dolci, poi la fama e il nome mi ha portata a prestare attenzione ad un nuovo progetto al quale sta lavorando che comprende anche una scuola di pasticceria e decori tradizionali con il mio marchio “Hòro”.

Horo

Cosa è importante davvero ai fini della tua arte?

Molto importante è la filiera della mandorla di Oliena (con tutte le sue varietà) della quale mi sono fatta promotrice del recupero. Le caratteristiche delle mandorle autoctone sono quelle della autoriproduzione e della fruttificazione spontanea.

L’aver soppiantato la mandorla di Oliena e sarda in genere con la mandorla barese non è risultato una scelta avveduta. Infatti per sua caratteristica la mandorla barese alle nostre latitudini, con i nostri terreni e il nostro microclima sono necessarie microirrigazioni che non hanno favorito il benessere vegetale della pianta che per caratteristiche orografiche e microclimatiche ha necessità di diversi adattamenti che non si possono ricreare artificialmente.

Oltre un problema di coltivazione e adattamento che caratteristiche hanno le mandorle di Oliena?

Le mandorle di Oliena sono ricche di olii e enzimi che conferiscono al frutto una ricca grassezza ed un consequenziale gusto più incisivo sebbene delicato. I dolci tradizionali di Oliena sono con mandorle. Ogni paese della Sardegna ha 1 o più dolci di mandorle della propria tradizione.

Credo che al di là della tecnica del decoro sia necessario che un dolce sia un mezzo attraverso il quale tramandare i propri saperi e tradizioni. Tutto questo passa attraverso la tutela del mandorlo sardo.

Quanti e quali dolci di mandorla ci sono ad Oliena che tu decori con le tecniche di famiglia?

Ad Oliena se ne contano 10-12.

I più famosi sono:

Il Guelfo che è una sfera di pasta di mandorle cucinata con zucchero e scorza di limone o arancia. Questo potremmo dire che è un dolce base.

L’amaretto che è fatto con pasta di mandorla ottenuta con l’aggiunta di una piccola quantità anche di mandorla amara. La mandorla amara che non va confusa con le armelline (che si ottengono dai noccioli delle albicocche e delle pesche) da un gusto e un profumo unico a questo dolce.

I Petit four che è una pastina di mandorla con ciliegina sopra ed è ottenuta anch’essa con mandorle amare i ma in quantità minori.

Il Torroncino che è un dolce tipico di Oliena, ottenuto con zucchero fondente con stecchette di mandorle tostate con lieve retrogusto di anice. Non ha nessuna similitudine con il torrone classico.

I Gugligliole che è un dolce di carnevale fatto con esternamente pasta di olada (semola, strutto e uova) e ripieno di mandorla (abbinato spesso con Sa Ruglietta fatto di pasta di olada intrecciata come le lorighittas e immerse nel miele)

Il Bianchino fatto con mandorle all’interno e scorza di limone (più segnatamente una meringa italiana cremosa all’interno con bacchette mandorle tostate e scorza di limone)

Il Croccante fatto con mandorle macinate e tostate mischiate con scorza di arancia, zucchero caramellato e modellati a forma di cuoricino. Questa base di impasto si adopera anche per Sa Timaballa e il Gattò (o Castello)

Il Gattò (detto anche Castello) era un dolce che veniva dato per le lauree o in dono per avvocati, medici e notai. E’ caduto in disuso ormai.

Il Torrone che viene fatto a San Lussoriu (21 agosto) che è fatto con mandorle e miele.

La Confettura che è un piccolo rombo con l’impasto del torrone ma le mandorle sono macinate e non intere

C’è anche un altro croccante a forma di rombo con listelle di mandorle abbrustolite.

La melina che è pasta di mandorla ricoperta di zucchero fondente e decorata con ghiaccia. La melina veniva anche fatta a forma di fruttini come la frutta martorana ma diversa perché qui è pasta di mandorla rivestita e non macinata e colorata .

Ai matrimoni eccetto Gugligliole, Sa Ruglietta e Su pistiddu tutti questi dolci e facili trovarli assieme al biscotto di Oliena (un biscotto di pan di spagna ricoperto di glassa bianca)

Cosa è Su Pistiddu?

Su pistiddu è un dolce che per Sant’Antonio fatto con semola, sapa (una riduzione di vino molto dolce e della consistenza mielosa) e miele. Può essere bianco o nero a seconda della presenza della Sapa erivestito con pasta di pane o pasta frolla

In tutto questo meraviglioso panorama di dolci il tuo arricchimento cosa rappresenta per te?

Il ricamo dei dolci ricostruisce le proprie emozioni attraverso un percorso sensoriale della mia memoria.

L’udito ricorda le mandorle tagliate, private del guscio nel cortile della pasticceria. Il tatto la pelatura. L’olfatto le scorze di limone e arancia e i profumi degli agrumi. La vista le decorazioni. Il gusto nell’assaggiare il dolce.

A mio avviso vi è anche un sesto senso che è collegato alle emozioni che scaturiscono dal percorrere queste memorie sensoriali. Nel decoro mi ispiro ai gioielli sardi o ai costumi di Oliena, ai ricami, ai bottoni.

Ho visto molti animali e altro. Hanno un significato specifico?

La pavoncella, il gallo, i coralli sono parte del simbolismo sardo.

All’expo, nello spazio espositivo denominato “i tesori d’italia” ho affiancato con le mie creazioni opere d’arte della mostra “L’arte dal 300 al 900” di Sgarbi.

Qui mi sono ispirata a vari simbolismi sardi quali (Cohone devrore un pane dolce di Fonni che racchiude un nido che ricorda la rinascita.

A Fonni è fatto di pane e miele ma io l’ho realizzato in pasta di mandorla ricoperto di zucchero.

E sulla scorta di questo simbolismo ho realizzato il Gallo per la Gallura, Il corallo per Alghero, La pavoncella simbolo di fertilità, le filigrane che ricordano i ricami. Il tutto per 11 cupole in vetro.

Questo mi ha fatto guadagnare l’appellativo di unica artista viva che esponeva!!!

galli

I dolci che fai tu io non avrei il coraggio di mangiarli. Va così con tutti?

Ma no. Vanno mangiati. Io lo pretendo. I dolci sono tutti commestibili, essendo io in prima persona intollerante a molte cose è molto attenta ai colori che sono oltre che gluten free anche naturali. L’oro è oro alimentare.

Potrebbe accadere che comprando dei dolci dopo 5-10 anni (per coloro che si ostinano a non mangiarli) si possa sviluppare il baco della mandorla. Questo è uno dei segni di purezza della mandorla che non viene trattata come quelle provenienti dall’estero.

Pari discorso per il rancido che nei miei dolci dopo un mese si comincia a far sentire al posto di altri dolci simili che spesso per anni non hanno mutazioni

Prossimi impegni?

Due appuntamenti importanti. Mostra internazionale del Giappone con 5 italiani a rappresentare l’Italia. Un contest con l’Azienda Santomiele che mi ha coinvolta in un progetto che consistite in un contest rivolto agli artisti. Ho dato il via a questo progetto adagiando su un fico bianco del Cilento la pasta di mandorla di pari colore decorata con ghiaccia e avorio.

Allora in bocca al lupo. “A Chent’Annos”!

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.

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