Anna Maria Altamura si racconta
La tramontana soffia silenziosa tra i vicoli di Muro Leccese, quasi a nebulizzare nell’aria l’atmosfera che emana dalle architetture del luogo, con le loro forme sinuose e baroccheggianti, allegre quanto basta per strappare un sorriso dall’anima anche negli ultimi sprazzi tardivi dell’inverno a Sud-Est.
Non è ancora tempo di scirocco, che con il suo tepore invade le corti illuminate di notte, sopendo i pensieri anche del viaggiatore più distratto, riconciliandolo con la vita.
È questa quiete, capace di rimettere in ordine le priorità, a spingere talvolta a cambiare prospettiva e direzione, cementando un amore e dando il coraggio di riscrivere il proprio quotidiano. Anche quando si è manager milanesi. Proprio come Enrico Mercanti e Anna Maria Altamura.
Una coppia che mette amore in tutto ciò che fa: non poteva non chiamarsi “Ama” – acronimo del suo nome, ma soprattutto verbo universale – la loro creatura tutta autenticamente salentina.
Lei, nativa di Otranto ma milanese d’adozione dai 18 anni, ha un percorso di formazione variegato che spazia dall’economia al marketing, fino al giornalismo.
Aperta e comunicativa, con una passione per il public speaking e la scrittura creativa, ambito nel quale si perfeziona con Vincenzo Mollica e Andrea Camilleri, è una donna la cui dimensione predominante è il dialogo; quello che rappresenta il leitmotiv della sua cucina.
Lui, meneghino doc, metodico nel lavoro e più riservato nel carattere, ma mai distante da ciò che lo accomuna profondamente a sua moglie: la gentilezza, quella che impiega in sala da sommelier.
La loro storia nasce in un contesto professionale fatto di grandi numeri e responsabilità di calibro, nella Milano dei primi anni 2000: lui direttore di Comdirect, banca di trading digitale, e in precedenza il più giovane direttore commerciale di WeBank; lei direttrice di una società di servizi di e-marketing digitale per il settore bancario.
Una vita scandita da ritmi serrati e voli in business class. Finché i conti, quelli dell’anima, smettono di tornare. Così decidono di rallentare, forse per non fermarsi, prendendosi tempo e spazio.
Un palazzo in un borgo salentino diventa la loro casa, poi un progetto di vita. Un’esperienza da trasmettere e lasciare impressa con garbo.
Prima con un B&B, poi con la ricettività del Palazzo Muro Leccese – Wellness & Charme e, ancora, con una spa di nicchia, intima e riservata; infine con il ristorante Ama, incastonato all’interno del palazzo, dove la cucina segue il ritmo delle stagioni e diventa racconto.
Sedersi a tavola qui significa entrare in un dialogo che parte dal piatto.
Come nel carpaccio di gambero viola di Gallipoli, impreziosito da uovo poché e bottarga, dove la dolcezza marina incontra la profondità sapida.
O negli gnocchetti di seppia con pomodorini confit, julienne di seppia cruda marinata e ciuffi di stracciatella, in un gioco di consistenze che alterna delicatezza e intensità.
Il polpo croccante, con la sua maionese, purè e chips di vitelotte, racconta il comfort attraverso la tecnica; mentre la triglia ripiena di ricotta e gamberi, adagiata su una crosta di pistacchi e accompagnata da un estratto di sedano, restituisce l’eleganza di una cucina (e di una struttura) in cui la positività trionfa senza imporsi.
Come la sua anima, Anna Maria Altamura, e, stavolta, non a caso, ama raccontare.
Come giunge il Salento nella vostra vita?
«Da anni svolgevo il mio lavoro in modo frenetico, lontana da casa e dalla famiglia per gran parte della giornata. Da dirigente di un’agenzia di comunicazione diventai Direttore Worldwide di
Missoni: entravo in ufficio alle 7.30 e spesso uscivo alle due del mattino successivo. Un giorno mio marito entrò nel mio ufficio con due calici di vino e una piccola bag con delle lenticchie, chiedendomi di cenare insieme. È stato così che il Salento è entrato nella nostra vita, per aiutarci a riappropriarcene».
Il lavoro vi ha tenuti a lungo lontani dalla vostra dimensione privata. Quando ha sentito che era arrivato il momento di prendersi il proprio tempo?
«Quando mio marito mi fece quella proposta attraversai giorni complessi. Poi subentrarono lucidità e razionalità. Dissi a me stessa: c’è un tempo per ogni cosa, ma non c’è tempo per ogni cosa. Da milanese, lui si era innamorato del Salento, desideroso di recuperare una dimensione più umana. Ma non fu semplice: per me il lavoro è linfa vitale, mi rinnova entusiasmo ed energie. Mi piace darmi obiettivi. L’entusiasmo non resta vivo da solo: va nutrito».
Qualche anno dopo scegliete di trasferirvi definitivamente in Salento. Che progetto avevate in mente?
«Nel 2012 ci trasferiamo in Salento. Apriamo il negozio Calzedonia a Maglie, acquistiamo un palazzo a Muro Leccese e lo ristrutturiamo, vivendo nel frattempo a
Otranto, mio paese d’origine. Terminati i lavori, iniziamo con la ricettività, adottando una formula diversa dal solito».
In cosa si distingue la vostra ospitalità?
«Non amo i buffet per la colazione: l’abbondanza non è sinonimo di qualità, li trovo poco igienici e, soprattutto, una spinta ingiustificata all’egoismo, senza riguardo per chi viene dopo. Così la colazione diventa un percorso alla scoperta delle eccellenze d’Italia, non solo del Salento. Ogni mattina è diversa e a sorpresa. Prima dell’arrivo degli ospiti chiediamo se abbiano allergie o intolleranze, se preferiscano il dolce, il salato o entrambi, e se ci siano ingredienti o cotture che non gradiscono. I nostri lievitati non mancano mai: brioche salate, cracker o panini con estratti. Ogni giorno proponiamo un salume e un formaggio diversi, seguiti da due dolci – una frolla e un morbido – che cambiano quotidianamente. Poi frutta fresca e 92 tipi di biscotti fatti da noi, fette biscottate, yoghurt e marmellate: tutto rigorosamente homemade. Quello che ci piace è che questo si sia trasformato in un gioco condiviso: gli ospiti iniziano a raccontarsi, chiedendo cosa ci sarà la mattina dopo. E, mentre mangiano, percepiscono la passione che c’è dietro ogni preparazione».
Dall’accoglienza al benessere…
«Dopo qualche anno è arrivata anche la spa, pensata come luogo di benessere olistico, legato all’acqua, alla cromoterapia e all’alimentazione. Durante il percorso serviamo il nostro yogurt e le nostre tisane. È caratterizzata dallo stesso approccio intimo e personalizzato della colazione, che può essere servita anche in spa. Il nostro obiettivo è recuperare l’intimità del gesto. Se una coppia prenota una spa per due ore, non vuole stare nel caos. Cerchiamo di contrastare la violenza di una finta comunicazione con la forza della gentilezza, della riservatezza e della condivisione».
La gentilezza sembra essere un valore fondante del vostro progetto.
«Ho una massima che mi guida: la più ostinata gentilezza ha la meglio sulla più determinata arroganza».
Anche il ristorante segue questa filosofia. Perché si chiama “Ama”?
«Il ristorante nasce dalla stessa visione. “Ama” è apparentemente l’acronimo del mio nome, Anna Maria Altamura, ma affonda le sue radici nel laboratorio di scrittura creativa con Camilleri. Ci assegnò una composizione: ero stanca, non avevo voglia di scrivere. Firmai quel testo semplicemente “Ama”. Camilleri mise da parte il mio elaborato e chiese chi fosse “Ama”. Mi sentivo uno gnomo. Si alzò, mi strinse la mano e mi rimandò al posto. C’era anche Vincenzo Mollica, che mi disse: “Ama, quel grande scrittore che è il destino”. Camilleri mi chiese altri testi. Uno era una rivisitazione di Romeo e Giulietta ambientata durante la guerra in Pakistan; un altro si intitolava Incredibilmente Giulia. Giulia, per me, incarna una donna forte, affascinante, tenace e profondamente femminile, capace di vivere le emozioni fino in fondo. Un giorno mi chiamò: per un testo mi diede dieci e lode, per l’altro disse che solo in Alda Merini aveva provato le stesse emozioni. C’erano il cuore, l’anima e la verità di una donna. Mi disse di continuare a scrivere, di non chiudere tutto in un cassetto. E io sono qui, ancora oggi, non a caso, ad amare e a scrivere. Racconto le cose come le sento dentro, con lo stesso nodo alla gola di quando le vivo».
Nel vostro progetto il cibo diventa linguaggio. Che rapporto c’è tra dialogo e cucina?
«Dialogare non è comunicare: il dialogo presuppone un incontro con l’altro. Qui il canale è il cibo. Ogni dialogo nasce dal piatto, prosegue con il personale di sala, che deve appropriarsi della cura contenuta in quel piatto e saperla raccontare con le proprie parole. Dal primo boccone bisogna riuscire a “sentire” le parole. Abbiamo trasformato il cibo in un peccato, ma esiste un altro modo di prendersi cura della salute: scegliere materie prime genuine e rispettarle».
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