Aringa: due o tre cose che so di lei

Dal numero di post e immagini su piatti a base di aringa, pare che, almeno nelle nostre regioni qui a nordest, la tradizione sia stata rispettata. Come mai l’aringa fa parte da secoli della nostra tradizione culinaria, pur essendo un pesce che vive nelle acque oceaniche del nord Europa?

Per scoprirlo, ci ha spiegato Mauro Pighin di Friultrota quando abbiamo preparato uno speciale di qbquantobasta sull’aringa sciocca, dobbiamo partire da lontano, anche nel tempo. Già partire dal Medio Evo i paesi che si affacciavano sul mare del Nord avevano sviluppato sistemi di pesca e trasformazione idonei a sfruttare al meglio gli enormi banchi di aringhe che vi si catturavano con facilità.

Alla fine del XVI secolo, un pescatore olandese, tale Willem Beukel, ideò una tecnica innovativa di eviscerazione delle aringhe che venivano poi salate e affumicate. Ciò permise una più lunga conservazione del prodotto migliorando quindi  la possibilità di trasporto. Saporita, nutriente e dotata di una piacevole consistenza,  l’aringa può essere grigliata, bollita o fritta. È inoltre particolarmente adatta a essere conservata sotto aceto, sotto sale o affumicata.

PieterClaesz Still life With Herring

1) L’aringa divenne l’unità-base per stabilire i prezzi delle merci (per esempio un contratto di locazione di un terreno nella regione dello Champagne fu stipulato in base al controvalore di mille aringhe l’anno). La domanda, nella cattolicissima Europa della Controriforma, era favorita dalla necessità di sottostare alle regole della Chiesa che in un anno solare prevedevano fino a 150 giorni di “mangiare magro”. Il pesce era considerato un “alimento salutare per lo spirito” oltre che per il corpo. Antonio Latini, alla fine del ‘600 scriveva che gli encomii de’pesci sono accresciuti dal fatto che la Santa Chiesa li destinò per cibi quadragesimali, conoscendoli atti a reprimere i bollori dell’humana fragilità. Se i nobili e le classi più abbienti continuavano a mangiare pesci freschi di ogni tipo, il popolo dell’entroterra trovò in questo alimento (e nel sempre nordico baccalà) la soluzione per ottemperare alle imposizioni religiose.

2) Per questo pesce, chiamato anche l’argento del mare,  sono state fondate città e dichiarate guerre. L’aringa ha svolto infatti un ruolo cruciale per la fondazione di città come Amsterdam e Copenaghen e la sua pesca è stata di grande importanza nelle tante guerre combattute tra inglesi e olandesi nel XVII secolo. Nel Medioevo e fino a tutto il ‘500, questo pesce ha avuto un’enorme importanza economica nelle aree dell’Europa settentrionale, perché la sua cattura rappresentava una fonte di cibo quando allevamento, agricoltura e commercio erano insufficienti a nutrire le popolazioni. La conservazione più semplice era sotto sale o essiccata. Poiche’ la sua sistemazione in sale doveva avvenire entro poche ore dalla cattura, e quindi praticamente sul mare, si creo’ tra le citta’ del Nord Europa e quelle centromeridionali un notevole commercio con il sale che saliva verso nord e della “renga” in barili che scendeva verso sud. Questo mercato trovava in Venezia il principale sbocco del Mediterraneo.

3) L’aringa trascorre tutta la vita a cercare di non essere mangiata. Nessun altro pesce ricopre un ruolo così importante per il sostentamento della vita nell’Atlantico.  L’aringa è infatti una parte fondamentale della dieta di orche, balene, delfini, squali, leoni marini, merluzzi, merluzzi carbonari, tonni, salmoni, halibut e diversi uccelli marini… Vige del resto anche in questo caso la legge dei grandi numeri. Anzi, dei grandissimi numeri: basti pensare che un singolo banco di aringhe può raggiungere i tre miliardi di esemplari. 

Essere un’aringa non è facile, e ciò è ancor più evidente quando si avvicina alla costa per riprodursi. All’inizio dell’anno, in Norvegia si verifica un fenomeno spettacolare. Tutto nasce dalla fioritura del plancton, che crea un ambiente ricco di cibo e nutrienti. Il plancton attira milioni e milioni di aringhe, che si addentrano sempre più nei fiordi norvegesi alla ricerca del luogo perfetto per riprodursi. È in quel momento che pesci e mammiferi più grandi come merluzzi, tonni, merluzzi carbonari, halibut e balene arrivano per dare loro la caccia. Arrivano persino orsi e uccelli di mare per mangiare l’aringa e le sue uova.  

Romanutti

Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.

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