Autunno. Sapore dell’autunno a Bolzano.
Negli ultimi anni la cucina regionale è tornata d’attualità.
La cucina della Bolzano è un po’ rustica e si basa su tradizioni con la collaborazione sempre più intensa tra contadini e gastronomia locale.
La farina integrale
Nella preparazione di numerosi impasti è possibile sostituire la “candida”, farina di grano tenero con una farina integrale.
In questo caso c’è bisogno di usare una maggiore quantità di liquido, inoltre questi impasti devono riposare più a lungo.
Oltre al tipo di farina è possibile sostituire anche lo zucchero con altri dolcificanti uno dei quali può essere il miele.
Da sempre la parte più povera della popolazione si sfamava con quello che offriva il territorio: purea di frumento o di avena, pane di segale o di farro, cavoli e rape, patate e fagiolini, frutti di bosco, un po’ di frutta, quasi sempre cotta.
La segale
La segale, pianta cerealicola, i quali grani di segale sono più lunghi, sottili, quasi cilindrici con l’estremità inferiore appuntita.
Il loro colore può variare da verde-grigio al marrone scuro.
La segale è stata davvero una pianta fondamentale per le popolazioni alpine dell’Alto Adige.
Lo stelo della pianta aveva un uso importantissimo: una volta tagliato e seccato, veniva utilizzato per realizzare le coperture dei tetti delle case contadine.
Questi tetti in paglia di segale, detti anche “ tetti di paglia” garantivano un eccellente isolamento termico, proteggendo dal freddo in inverno e dal caldo in estate.
Inoltre, la struttura intrecciata dalla paglia permetteva all’acqua piovana di scivolare via facilmente.
Il farro
Il farro pianta appartenete alle graminacee, (con il termine “farro verde” si intende il frumento non ancora maturo), leggermente essiccato, adatto per pane e pasta.
L’avena
L’Avena prodotta sempre nel territorio altoatesino, ha i suoi granelli allungati e hanno un sapore intenso, che ricorda la noce.
Famosi sono i suoi fiocchi prodotti mediante la farina d’avena, inoltre viene usata per fare il pane, biscotti, dolci e prodotti dietetici.
I mercati contadini
Sempre più spesso i consumatori richiedono prodotti provenienti dal territorio.
Due volte la settimana i contadini vendono direttamente i loro prodotti: pane, speck, formaggi, frutta, ortaggi, uova, dolci, e in autunno castagne, uva, zucche.
Le piazze dei mercati sono tornate ad essere piene di animazione come un tempo.
Il pane scuro
Il pane, da tempo antichissimo rappresenta l’alimento fondamentale, il più necessario della dieta umana.
Oggi vi do tre ricette: il pane alla segale, al farro e all’avena.
Vale la regola più basso è il grado di macinazione del granello maggiore risulta la chiarezza della farina.
Nel caso contrario, invece, il colore sarà scuro e la farina ricca di fibre.
In Sudtirolo le misure sono: la farina di segale 0 contiene 0,55 % sostanze minerali, la farina di Segale 1 contiene l’1,1% di sostanze minerali, la farina di segale 2 ne contiene più del 1,6%.
Pane contadino della Val Sarentino integrale di segale
Per 4 pani (1,5 kg d’impasto)
Ingredienti:
- 400 ml acqua
- 200 g di “pasta acida” (Sauerteig = pasta madre)
- 10 g lievito
- 150 g di farina
- 200 g farina integrale di segale
- 350 g farina di segale
- 2 cucchiaini di trigonella
- 15 g sale
- 1 cucchiaino di cumino
Procedimento:
Riscaldare l’acqua, unirla alla pasta madre con il lievito.
Impastare la farina integrale di segale, la farina di segale, il composto di pasta madre, la trigonella, il sale, il cumino fino ad ottenere una pasta liscia, avvolgerla e farla lievitare per circa 20 minuti a 35 gradi.
Lavorare ancora la pasta, formare delle pagnotte appiattite e cospargerle di farina, appoggiarle su una teglia e farle riposare altri 20 minuti, cuocerle nel forno preriscaldato, spennellare ancora le pagnotte calde con acqua.
Temperatura di cottura 180 gradi in forno preriscaldato.
Tempo di cottura 30 minuti circa.
Pane ai fiocchi d’avena
Per 2 pagnotte (1,2 kg d’impasto circa)
Ingredienti:
- 400 ml di latte
- 20 g di miele
- 40 g di lievito
- 300 g di fiocchi d’avena
- 150 g farina integrale di frumento
- 250 g di farina
- 1 cucchiaio di olio
- 15 g di sale
Procedimento:
Riscaldare il latte con il miele e con il lievito sbriciolato, quando sarà sciolto, impastare i fiocchi d’avena, le farine, l’olio il sale con il composto del latte.
Fare lievitare l’impasto coperto per 20 minuti a 35 gradi.
Impastare nuovamente, formare due pagnotte, farle lievitare nuovamente per 20 minuti.
Cuocere nel forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, proseguire la cottura per altri 35 minuti circa, a 160 gradi.
Tempo di cottura 45 minuti circa.
Pane al farro
Per 2 pagnotte (1 kg di impasto circa)
Ingredienti:
- 350 ml d’acqua
- 2 c di miele
- 30 g di lievito
- 400 g di farina integrale di farro
- 100g di farina integrale di frumento
- 5 g di semi di finocchio
- 2 g di cumino
- 15 g di sale
Procedimento
Riscaldare l’acqua con il miele, aggiungere il lievito sbriciolato, aggiungere al composto le farine, i semi di finocchio, il cumino e il sale.
Lasciare riposare il composto coperto al caldo per 20 minuti, rimpastare l’impasto dividerlo in 2 pagnotte e farle lievitare per altri 30 minuti.
Cuocere a temperatura 200 gradi per 35 minuti in forno preriscaldato.
I profumi e sapori genuini avvolgeranno sicuramente le cucine di chi si cimenterà a produrre in casa queste saporite pagnotte.
In Alto Adige, i tesori nascosti non si contano: si vivono e si scoprono.
Se passate per Bolzano avviatevi verso Piazza Municipio tra Via Grappoli e Via Bottai nel centro storico vicino ai Portici nei giorni: martedì mattina e venerdì mattina dalle 8 alle 12.30, troverete i nostri contadini con i loro prodotti.
