Baccalaria: “sua Maestà il baccalà”
Non è facile trovarla la Vineria – Osteria “Baccalaria” a Napoli ma basta salire da Piazza Bovio Via Cardinale Guglielmo Sanfelice e dopo poco, sulla destra, troviamo Piazzetta di Porto.
La location
E’ ora di pranzo in una Napoli un po’ caotica. Ci accompagnano i clacson e i rumori delle grandi città. Si sente l’aria di mare ma anche l’odore dell’asfalto.
Il locale mi è stato consigliato da amici comuni e così fermarmi da Baccalaria mi sembra una pausa inattesa in questa città che è in continuo movimento.
L’idea geniale è di Salvatore Lange (per gli amici Toti), il patron e imprenditore napoletano appassionato della cultura dello stoccafisso e del baccalà.
Come nasce
Baccalaria nasce nell’aprile del 2015 come vineria – osteria con accanto una bottega gastronomica specializzata nel baccalà e nella vendita di prodotti affini come per esempio le acciughe del Mar Cantabrico, la bottarga sarda di Cabras e tanti altri prodotti di nicchia.
L’osteria è il primo ristorante a Napoli che si è dedicato in esclusiva ai merluzzi dei mari del Nord.
Qui arriva il baccalà di primo livello: da paesi come la Norvegia, il Canada, l’Islanda e le Isole Faroer.
Il “vulcanico” Toti è promotore e presidente dell’Accademia Partenopea del Baccalà costituita il 4 dicembre 2017, un’ Associazione Culturale e Conviviale dedicata alla tutela, promozione e diffusione della cultura del baccalà (e dello stoccafisso) nella cucina e nella tradizione napoletana italiana.
Entriamo nel locale e subito il tempo rallenta. Fuori il caos e dentro al locale l’atmosfera è morbida, discreta come se volesse proteggere la tavola dal rumore esterno.
Toti ci accoglie e fa da cicerone raccontandoci la storia della Piazzetta di Sedile di Porto, nome che deriva dall’antica divisione in sedili delle diverse aree cittadine.
Il Sedile di Porto è legato all’attività della pesca al Porto.
Osserviamo l’interno, colori azzurri intensi.
Il locale
L’ arredo del locale è bello. Vediamo numerose “riggiole”, sono mattonelle di maiolica decorate a mano che rivestono con valore decorativo dando un colpo d’occhio di prestigio all’interno.
Anche la lavagna scorrevole ha la sua bellezza, lì trovi scritto il piatto del giorno.
Toti ci fa osservare i tavoli in legno scuro lavorati a mano e i loro piedistalli recuperati da fontane a pompa in una storica fonderia napoletana.
Una volta seduti a tavola, il menù propone piatti a base di baccalà con combinazioni tradizionali napoletane ma non solo.
I piatti
Ecco alcuni esempi:
Menù a scelta dello chef Rosario Coppola:
- degustazione di 7 portate;
- degustazione di 5 portate.
Oppure:
- baccalà alla monachina (con scarola, uva passa, olive nere e pinoli);
- mussillo o coronello alla brace, bollito, a carpaccio o come tartare;
- baccalà alla catalana, messicana, peruviana o giapponese
- gran fritto di baccalà;
- la parmigiana di melanzane e baccalà;
- baccalà su un letto di ceci.
Insomma c’è baccalà e stoccafisso in tutte le loro forme.
Noi ci siamo affidati allo chef e abbiamo preso il menu degustazione ma non solo.
Sul consiglio dello chef c’era quel giorno “‘a menesta maretata”, un piatto particolare che solitamente si prepara per particolari ricorrenze come in occasione di feste religiosi, familiari, in occasione di onomastici, matrimoni, Pasqua, carnevale, battesimi e non ultimi funerali.
E visto che mi trovavo sono riuscita a farmi dare la ricetta della minestra maritata.
La “minestra maritata”
Ricetta per 8-10 persone
le carni:
muscolo di maiale 700 g – salsiccia paesana 350 g – cotiche di maiale (anche del prosciutto) – puntine di maiale – 2 o 3 pezzentelle (salsiccia tipica) – osso di prosciutto (per la “marenna”o brodo)
le verdure:
400 g di torzelle 400 g (cavolo riccio napoletano, antichissima varietà di cavolo – pianta rustica vesuviana di colore verde scuro e un sapore deciso)
600 g di scarolelle (scarole piccole)
400 g di cicoria selvatica
600 g di verza
400 g di borragine
250 g di broccoli neri
Altro:
olio Evo – (o sugna) 4 cucchiai, aglio e peperoncino a piacere – provolone semipiccante 100 g a cubetti (da aggiungere alla fine) – parmigiano grattugiato (da servire a parte).
Procedimento:
Lavare bene tutte le carni, portare a bollore in una pentola capiente, abbondante acqua salata, cuocere le carni partendo dalle più dure per almeno 2 ore.
Lavare tutte le verdure, sbollentarle leggermente in acqua salata per togliere l’amaro, scolarle e lasciarle a parte.
Tagliare la carne quando è intiepidita a pezzi o pezzetti a piacere e mettere da parte.
Fare un soffritto con olio aglio peperoncino e aggiungere le verdure sbollentate in precedenza, unire la carne e coprire con il brodo filtrato, lasciare bollire il tutto assieme a temperatura media per 35 . 45 minuti.
Qualche minuto prima di spegnere, aggiungere il provolone semipiccante a pezzetti.
Servire la “minestra maritata” ben calda, con parmigiano grattugiato.
La minestra acquista più sapore se riscaldata il giorno dopo, non deve essere asciutta, eventualmente aggiungere un mestolo di acqua calda o brodo.
Finito il pasto e uscendo sulla strada Napoli è di nuovo tutta lì, identica e travolgente. Ma Baccalaria resta come una parentesi silenziosa, una piccola storia di equilibrio in mezzo al disordine. Non mancate di fermarvi per un buon piatto ne vale la pena.
Informazioni utili
Baccalaria
Piazzetta di Porto 4 – 80134 NA
telefono: 081 0120049
cell: + 39 329 172 1778
aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
