Back to the future – La pizza anni ’60 e quella di oggi

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Tradizione. Innovazione. Due concetti antitetici, fatti coesistere troppo spesso nel mondo food moderno. Abbinamento forzoso nel mondo pizza dove si vuole “giustificare” agli occhi dei puristi un cambiamento netto che ha travolto il concetto di pizza come lo intendevamo fino a qualche anno fa avvalendosi del manto del “tradizione che si rinnova”.

Ebbene i due concetti non possono e non devono coincidere.

Come capirlo se non confrontando l’inconfrontabile ovvero la pizza come la si faceva una volta e la pizza, seppur classica, come la si esegue oggi nel 2019 quasi duemilaventi per dirla alla Troisi?

Operazione nata per gioco, poi concretizzata grazie alla disponibilità di Salvatore Antonio Grasso patron della pizzeria Gorizia 1916 al Vomero.

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Immaginate il rigore, il rispetto, la storia che si deve ad una pizzeria che è la storia del quartiere e della città per un attimo messo da parte per far spazio ad un esperimento sì divertente ma quasi scientifico.

Il confronto coinvolgeva le pizze marinara e margherita delle due epoche differenti. Differenze che partono dagli impasti, fino ad arrivare agli ingredienti e al metodo di cottura.

Quelle anni 60: impasto a mano 12 h di lievitazione, 50% farina italiana 50 % americana (manitoba) come si usava un tempo, cottura con pampuglie (trucioli di legno), pomodoro san Marzano schiacciato a mano addizionato di concentrato (ricetta storica), mozzarella e basilico tagliati grossolanamente con la stecca.

Quella attuale: blend di farine, impasto lievitato almeno 24 h, passata di pomodoro, mozzarella tagliata normalmente e basilico a foglie.

Impasto anni 60

Impasto anni 60

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Le due tipologie di sugo

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Marinara anni 60

Le danze sono aperte dalla marinara anni 60. Il cornicione si presenta meno cotto di come siamo abituati, la cottura d’antan presenta una pizza sicuramente meno asciutta e dunque più morbida. Ha più morso senz’altro. Il pomodoro diverte quando sopraggiunge di tanto in tanto la parte di polpa, manca però di sapidità il che porta un sapore quasi “neutro” senza dubbio leggero pensando che l’aglio, seppur presente e ben distribuito non spinge.

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Marinara 2019

La marinara 2019 è più “bionda”, impasto ma soprattutto cottura differente fanno tutta la differenza del mondo. Il sugo qui è molto più saporito e sembra dare maggior vigoria anche all’aglio che qui si sente con maggiore intensità. Profumo, consistenza, approccio, morso. Uno sbalzo in avanti non indifferente. Una pizza completa nella sua essenzialità. Il cerchio perfetto. Un cornicione che va mangiato senza pensarci due volte!

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Margherita anni 60

La margherita anni 60 rende meglio rispetto alla sua contemporanea. Il forno che ha conservato calore dalle precedenti cotture ha asciugato meglio il panetto che si presenta più godibile pur restando morbido. Il tutto è facilitato dalla bufala che tagliata grossolanamente è stata distribuita in quantità generosissime rendendo il morso pieno. La parte della polpa che fa capolino è il quid che eleva questa declinazione alla migliore della sua epoca e forse della serata.

margherita_2019

Margherita 2019

La margherita attuale è il sapore che tutti conosciamo. Piena fusione degli ingredienti con l’impasto, cottura attenta e omogenea. Una pizza che ti aspetteresti di mangiare in una pizzeria centenaria, una pizza che non delude. Lo scarto con le epoche precedenti è meno evidente in confronto alla marinara segno che con rispetto si porta avanti con maniacale precisione una pizza che di generazione in generazione ha definito uno stile, quello vomerese, distinto e distante dal resto della città.

Dunque, alla fine, chi ha vinto? Quale pizza la migliore? Ha vinto la pizza. Che ha attraversato le epoche, restando ogni volta immagine e specchio del suo tempo.

Negli anni 60 doveva saziare un popolo che veniva dalla fame e dunque non si rincorreva la tanto inflazionata digeribilità. Doveva riempire, parafrasando ‘E chiacchiere fanno ‘e chierchie e i pizze legnan ‘a panz.

Quella odierna è gioia, felicità a buon mercato. Emozione per taluni. E sfido a non sorridere ad ogni morso di una pizza così!

EVVIVA LA PIZZA!

Pizzeria Gorizia 1916 – Via Bernini 29/31 – 80127 Napoli – Tel. 0815782248

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