Basta un frutto a sfamare un villaggio: andiamo alla scoperta del jackfruit.
Affascinante per le dimensioni e la versatilità della sua polpa, ho conosciuto il jackfruit qualche anno fa, da quando cioè è disponibile nei negozi di prodotti alimentari etnici sotto forma di barattolo di latta, in versione salata o dolce, oppure essiccato. Ho sempre preferito utilizzare questa prima versione e fin dal mio primo test sono rimasta piacevolmente stupita dalla resa, sia a livello di gusto che di consistenza.
Riprodurre la consistenza dei prodotti di origine animale è una delle sfide più ardue della cucina vegana e il jackfruit da questo punto di vista è un preziosissimo alleato perché in modo del tutto naturale replica lo sfilacciamento tipico di alcune carni bianche una volta cotte. So che per gli onnivori, o come direbbe Melanie Joy, i carnisti – questa esigenza di replicazione del modello onnivoro è un elemento discusso e controverso ma, nella rosa delle possibilità, rintracciare degli alimenti che, senza troppi interventi di trasformazione, richiamano prodotti animali penso che possa essere da un lato una grande opportunità e dall’altro un elemento che può suscitare curiosità e interesse. A questo aggiungo che, se opportunamente insaporito attraverso lunghe marinature e cotture – il jackfruit ha anche la fortuna di non scuocere -, la combinazione di texture e sapore acquisito ci permette di mettere in tavola un piatto che, sono sicura, saprà stupire.
Il frutto dell’abbondanza.
Nelle regioni del Kerala e del Karnataka il jackfruit è più di un alimento, ma un vero e proprio simbolo di abbondanza e di protezione. I testi sanscriti e tamil già in epoca antica lo descrivono come dono capace di sfamare intere comunità, soprattutto durante le stagioni monsoniche, quando il riso e i legumi potevano scarseggiare.[1] La dimensione rituale del frutto si lega non solo alla tavola, ma anche all’uso del legno: resistente, caldo e di colore dorato, il legno di jackfruit viene interpretato in riferimento a valori quali la durata e la prosperità ed è tutt’oggi impiegato per costruire parti delle abitazioni come porte e mobili.
Il jackfruit nei vari paesi
Il jackfruit accompagna cicli agricoli e calendari festivi. In Kerala, ad esempio, la polpa acerba compare in piatti stagionali come il chakka puzhukku, cucinato in comunità, mentre la polpa dolce viene condivisa in occasioni di festa. Nello Sri Lanka e in Bangladesh la sostituzione della carne con il jackfruit nei curry ha un valore economico e culturale, perché racconta la capacità di trasformare attraverso ricette salate il frutto in alimento sostanzioso, in grado di supplire alla mancanza di altre materie prime. In Indonesia troviamo il gudeg di Yogyakarta, uno stufato di jackfruit acerbo cotto a lungo nel latte di cocco e zucchero di palma. In Thailandia la polpa matura viene servita con latte di cocco nei dessert, mentre nelle Filippine i semi tostati diventano snack popolari.[2]
Oggi in Kerala si tengono festival dedicati al jackfruit, momenti di celebrazione collettiva che ribadiscono il suo ruolo nella memoria alimentare. Queste feste non sono solo gastronomiche, ma rappresentano la continuità di una cultura che ha sempre visto in questo frutto una risorsa per le comunità dal punto di vista sia nutrizionale che culturale.[3] E di fatto il legame tra abbondanza, resilienza e convivialità è ciò che rende il jackfruit un oggetto antropologico prima ancora che botanico.
Botanica e diffusione in cucina.
L’Artocarpus heterophyllus appartiene alla famiglia delle Moraceae come il fico e il gelso ed è il frutto arboreo commestibile più grande del mondo. Può superare i 30 chilogrammi, aggregando centinaia di drupe saldate in un unico corpo.[4]
L’albero sempreverde raggiunge venti metri di altezza e prospera in climi tropicali umidi. Originario delle regioni collinari dell’India sud-occidentale, si è diffuso lungo le rotte commerciali nel Sud-Est asiatico e, durante l’epoca coloniale, in Brasile, Africa orientale e Caraibi. Dal punto di vista botanico, il jackfruit è un frutto multiplo: ogni arillo giallo (involucro totale o parziale del seme), zuccherino e carnoso deriva da un fiore femminile, mentre i semi amidacei, bolliti o arrostiti, ricordano il castagno.
Questa duplice natura ha reso il frutto estremamente versatile: la polpa acerba entra in preparazioni salate per la sua consistenza fibrosa, mentre quella matura in dolci e dessert.[5] Negli ultimi dieci anni il jackfruit è diventato protagonista di una nuova narrazione alimentare. In Occidente è noto soprattutto come sostituto vegetale della carne: cucinato acerbo, sfilacciato e condito con salsa barbecue, prende il posto del pulled pork in panini e tacos.[6]
Questa declinazione ha avuto successo nei contesti vegani e vegetariani, ma rischia di ridurre la complessità del frutto a un solo utilizzo. Il suo destino oggi oscilla tra globalizzazione e riscoperta locale: alimento rituale e di sopravvivenza, ma anche prodotto duttile che risponde a sensibilità alimentari in continua trasformazione. Va però sempre ricordato che per gli apporti nutritivi specifici il jackfruit, al di là di quelle che sono delle somiglianze nell’aspetto, non è un sostituto proteico della carne. Lo stesso dicasi per ricetta che vi propongo, lo stufato di jackfruit, che può essere per esempio integrata affiancando una portata a base di legumi.
Stufato di Jackfruit
Ingredienti per 4 persone:
350 g jackfruit acerbo (sgocciolato); 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla bianca piccola; 1 spicchio di aglio; 2 foglie di alloro secco; un rametto di rosmarino fresco; 2-3 foglie di salvia fresca; ½ bicchiere di salsa di soia Shoyu; 1 bicchiere di vino rosso da tavola; 1 cucchiaino di paprika affumicata; ½ l di brodo vegetale (potete farlo portando a ebollizione gli scarti ben lavati di cipolla, sedano e carota, cuocendoli per 20′ circa);1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro; olio extravergine di oliva; sale fino e pepe.
Procedimento:
Lava, monda carota, sedano, aglio e cipolla, tritali e versali in una pentola dal fondo spesso. Lava le erbe aromatiche, trita salvia e rosmarino e aggiungili al soffritto, unisci 4 cucchiai di olio, la paprika affumicata, l’alloro e rosola per 10′, avendo cura di mescolare spesso cosicché non bruci. Unisci il jackfruit e dopo qualche minuto sfuma con metà della salsa di soia. Una volta evaporata, sfuma con il vino rosso e infine con la restante salsa di soia. Aggiungi il concentrato di pomodoro, amalgamalo bene, copri infine con il brodo filtrato (bollente) e lascia cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Controlla ogni tanto che il liquido sia sufficiente, infine gli ultimi 10 minuti alza la fiamma e lascia evaporare. Servi caldo, con un filo di olio extravergine e una grattugiata di pepe nero.
Note
[1]Achaya, K. T. Indian Food: A Historical Companion. Delhi: Oxford University Press, 1994.
[2]Doreen G. Fernandez, Tikim: Essays on Philippine Food and Cultureis, Anvil, 1994.
[3]https://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit_Festival (ultima consultazione 12/09/2025 ore 18:00).
[4]Morton, Fruits of Warm Climates, 1987, “Jackfruit: Artocarpus heterophyllus”, pp. 58-64.
[5]APAARI (Asia-Pacific Association of Agricultural Research Institutions). Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region – A Status Report. Bangkok: APAARI, 2012.
[6]https://www.theguardian.com/world/2019/feb/16/jackfruit-stinking-vegan-food-trend-star (ultima consultazione 12/09/2025 ore 18:00); https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/jackfruit-isnt-the-meat-substitute-its-cracked-up-to-be-at-least-not-without-help/ (ultima consultazione 12/09/2025 ore 18:30)
