Big Belly a Genova: il Vietnam autentico nei carruggi.
Nei carruggi del centro storico di Genova, a pochi passi da via San Lorenzo, c’è un indirizzo che racconta un viaggio di ritorno e una scommessa gastronomica riuscita: Big Belly, locale dedicato allo street food vietnamita autentico.
In una città di porto, abituata da sempre agli incontri tra culture diverse, questa insegna si è ritagliata uno spazio preciso grazie alla visione di Paolo Motosi, chef genovese che dopo vent’anni all’estero ha scelto di riportare nella sua città natale esperienza, tecnica e una forte identità culinaria.
Il percorso di Motosi passa dall’Australia, in particolare da Brisbane, dove aveva già costruito realtà di successo.
Ma è stata la passione per la cucina del Sud-est asiatico, maturata nel tempo durante viaggi e sperimentazioni, a spingerlo verso un progetto interamente dedicato al Vietnam.
“Genova è una città di porto e, per sua natura, è un punto d’incontro tra culture diverse”, racconta Paolo.
“Qui passa gente che ha viaggiato, che conosce il mondo e che è curiosa di scoprirlo anche attraverso il cibo.
I vicoli, in questo senso, sono stati una scelta naturale: sono il cuore autentico della città, un luogo vivo, dinamico, dove tradizione e contaminazione convivono ogni giorno.
Per un progetto come il nostro, non poteva esserci contesto più coerente”.
Tra i simboli della proposta di Big Belly c’è il Bánh Mì, forse il più chiaro esempio di contaminazione gastronomica riuscita.
Nato dall’incontro tra la presenza coloniale francese e la cultura vietnamita, questo panino racchiude ingredienti e tecniche che nel tempo sono stati rielaborati in chiave locale.
“Il risultato è un pane leggero e croccante che racchiude un’anima totalmente vietnamita: dal paté di maiale alle erbe fresche come il coriandolo, fino alle verdure in agrodolce come il daikon marinato nell’aceto di riso. È un perfetto equilibrio tra due culture, che oggi convivono in un solo morso”.
Anche i dettagli fanno la differenza.
Motosi racconta che una delle sfide più complesse è stata la birra: “Volevamo un prodotto autentico e siamo arrivati fino a contattare direttamente una fabbrica a Ho Chi Minh per riuscire a importarla.
Non è stato semplice, ma per noi era importante mantenere coerenza anche nei dettagli”.
Un’attenzione che dimostra quanto il progetto non sia soltanto un’operazione commerciale, ma un vero racconto culturale.
Sul fronte degli approvvigionamenti, il contesto italiano oggi è molto più favorevole rispetto al passato.
La cucina asiatica è sempre più conosciuta e apprezzata, e questo ha favorito la nascita di una rete di fornitori più ampia e specializzata.
“Per i prodotti secchi mi affido principalmente a fornitori online specializzati, mentre per il fresco Genova offre una risorsa incredibile: il mercato orientale, dove si trovano ingredienti di ottima qualità e grande varietà”.
Dall’esperienza australiana Paolo ha portato con sé un approccio chiaro: attenzione assoluta alla freschezza, cura del dettaglio e centralità del rapporto umano con il cliente.
“In Australia c’è una cultura dell’ospitalità molto diretta e autentica, che ho voluto mantenere anche qui”.
E il pubblico, a quanto pare, sta rispondendo bene.
“Sono sapori meno familiari all’inizio, ma una volta che li assaggi è facile innamorarsene — è successo a me, e lo vedo succedere anche ai clienti”.
Ingredienti come coriandolo, daikon e la Viet mayo possono sorprendere al primo assaggio, ma il loro equilibrio tra dolce, acido, salato e piccante rende la proposta accessibile e armonica.
“Alla fine, non è qualcosa di strano, ma semplicemente qualcosa di nuovo che conquista subito”.
Tra i piatti simbolo c’è anche il Phở, il cui brodo cuoce per circa 17 ore prima di arrivare in tavola.
“È un processo lungo, ma fondamentale per ottenere profondità, equilibrio e autenticità nel sapore. È proprio questa lentezza che fa la differenza, anche in un contesto di street food”.
Grazie all’uso di ingredienti freschi e preparazioni pensate per essere facilmente assemblate e consumate, Big Belly mantiene qualità e identità anche fuori dal locale, adattandosi alle nuove abitudini di consumo, dall’ufficio alla casa.
Un profumo, più di altri, accompagna la memoria di Paolo tra Asia e Australia: il coriandolo fresco.
“Mi riporta subito a quando andavo al mercato ortofrutticolo alle quattro del mattino, alla ricerca degli ingredienti per il mio locale. C’era un fornitore che vendeva solo erbe, di ogni tipo e qualità, e il profumo intenso del coriandolo era inconfondibile”.
Big Belly, però, è soltanto l’inizio di un progetto più ampio.
“Abbiamo una visione e delle idee chiare, ma crediamo anche che ogni progetto abbia i suoi tempi. Per ora siamo concentrati su Genova e sul costruire qualcosa di solido e autentico. Il futuro è aperto, ma, come in ogni buon viaggio, non si scoprono tutte le carte durante la partita”.
La filosofia resta quella di una cucina fresca, veloce e fedele alle ricette originali delle strade di Hanoi e Saigon, lontana dagli stereotipi del fusion generico.
In una città spesso prudente davanti alle novità gastronomiche troppo lontane dalla tradizione ligure, Big Belly ha conquistato il pubblico con coerenza e personalità.
I suoi sapori vibranti, bilanciati tra acidità e piccantezza, raccontano un viaggio che parte da Genova, attraversa il mondo e torna a casa con una nuova identità.
** articolo a cura della Redazione di Virtù Quotidiane che qui ringraziamo.
