Bigoli in salsa: storia e ricette.
- Sono uno dei tanti tipi di pasta che la nostra tradizione italica propone.
- In Veneto non mancava mai sulle tavole la Vigilia di Natale e il giorno di Venerdì Santo.
- Per far i bigoli ghe vol sardele, per far l’amore ghe vol bele putele (belle ragazze), dicono i versi di una canzone (si potranno ancora canticchiare?)
- Questa che segue è invece la ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina
La pasta con le sarde si prepara in varie regioni italiane, ma i bigoli in salsa profumano solo di Veneto (e un po’ di Lombardia).
Sono uno dei tanti tipi di pasta che la nostra tradizione italica propone.
Una pasta lunga, simile a uno spaghettone spesso, piuttosto ruvida, caratteristica che consente di trattenere bene i sughi e i condimenti in genere.
La ricetta base prevede l’uso di farina di grano tenero, acqua e sale; le varianti possono utilizzare nell’impasto farina di grano duro, farina di grano saraceno (e diventano allora i bigoi mori di Bassano del Grappa) o uova.
È una pasta che vanta anche un preciso anno di nascita: il 1604.
Anno in cui Bartolomeo Veronese, un pastaio padovano soprannominato “abbondanza”, avrebbe inventato un apposito strumento, il “torchio bigolaro“, per produrre diversi tipi di pasta, tra cui i bigoli.
Il nome bigoli (pronuncia bigoi, sappiamo che la lettera “L” in veneto non si pronuncia) potrebbe derivare dal termine dialettale bigàt (bruco).
Tradizionalmente, venivano conditi con ragù di anatra o di animali di bassa corte, ma sono diventati famosi grazie alla speciale “salsa”, una preparazione a base di cipolle e sardelle o alici, che veniva preparata nei giorni di magro.
E poiché dopo il concilio di Trento i giorni di magro erano numerosissimi questo piatto, per chi se lo poteva permettere, si diffuse rapidamente arrivando fino anche nella zona del Mantovano.
In Veneto non mancava mai sulle tavole la Vigilia di Natale e il giorno di Venerdì Santo.
Dalla fine dell’800 si diffuse un attrezzo utilissimo per fare la pasta lunga senza uova: il bigolaro.
Veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida.
Appena fatti, i bigoli fatti in casa venivano messi a essiccare su bastoni sospesi fra due sedie.
Per far i bigoli ghe vol sardele, per far l’amore ghe vol bele putele (belle ragazze), dicono i versi di una canzone (si potranno ancora canticchiare?)
La Ricetta
Premettendo sempre che le ricette casalinghe hanno tante varianti, la ricetta che segue è ampiamente collaudata.
Ingredienti:
400 g di bigoli – 300 gr di alici fresche -70 gr di uvetta – 2 cipolle – olio evo e sale q.b. – qualche cucchiaio di pangrattato.
Preparazione
Pulite le alici con cura e delicatamente.
Mentre l’acqua per la cottura della pasta bolle, fate un soffritto di olio e cipolle affettate sottili. Lasciate stufare a fuoco basso, aggiungete le alici e il pangrattato.
Aggiungete anche l’uvetta che avrete precedentemente ammollato in acqua.
Scolate la pasta al dente e terminate la cottura saltandola nella padella del sugo, amalgamando bene.
Questa che segue è invece la ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone
800 g di bigoli al torchio
80 g di sarde salate
2 cipolle
1 bicchiere di olio e
sale e pepe
Preparazione
Lavare bene e pulire le sarde salate. Tagliarle a pezzetti e affettare le cipolle. Soffriggerle lentamente insieme nell’olio. Aggiungere due cucchiai d’acqua.
Quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per qualche minuto per sciogliere cipolle e sarde.
Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condirli con questa salsa, aggiungendo un filo di olio crudo.
Nessun altro aroma viene aggiunto a questa semplice composizione, tradizionalmente popolare, in quanto di estrema economicità e di facile preparazione. Si può sostituire la cipolla con due o tre spicchi d’aglio, ben pestati. Il piatto risulterà più saporito, anche se di gusto più pesante.
Infine una variante del maestro di cucina Germano Pontoni che utilizza come ingrediente anche la rosa di Gorizia.
Ingredienti
- 400 g di bigoli
- 12 filetti di acciuga sott’olio
- 200 g di Rosa dell’Isonzo (speciale radicchio friulano)
- 4 cucchiai di olio evo
- ¼ di cipolla
- sale q.b.
- per guarnire: foglie di Rosa dell’Isonzo e prezzemolo tritato
fate così
- Tritate grossolanamente la cipolla e rosolatela in padella con l’olio evo.
- Aggiungete la “rosa” tagliata a listarelle, spadellate fino al suo appassimento.
- Spegnete il fuoco, aggiungete 8 filetti di acciuga e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.
- In una pentola con acqua leggermente salata cucinate i bigoli per 10-12 minuti.
- Scolateli e versateli nella padella, mescolate rapidamente unendo eventualmente poca acqua di cottura, amalgamando il tutto.
- Distribuite i bigoli nei piatti caldi, guarnite con i filetti di acciuga rimasti, foglie di Rosa e prezzemolo tritato.
