Blackery: la farina innovativa del Molino Dallagiovanna approda in Salento
Il Salento non è solo una terra espressione di una forte identità tradizionale locale, ma anche una terra che sa tendere la mano all’innovazione.
Anche in cucina e, negli ultimi tempi, nel mondo pizza.
Blackery, la miscela sviluppata dal Molino Dallagiovanna in collaborazione con Callebaut, ha incontrato la creatività di Michael Greco, il giovane ma già esperto maestro pizzaiolo di Gallipoli, titolare di Lievita72, divenuta nel tempo un riferimento per gli appassionati del piatto più popolare al mondo nella città jonica.
La filosofia del progetto nasce da una ricerca costante sull’arte bianca: studio degli impasti, gestione delle fermentazioni e attenzione rigorosa alla qualità delle materie prime.
Il percorso formativo di Michel Greco si è sviluppato attraverso esperienze significative a Caserta e Napoli, a contatto con alcune delle realtà più influenti della pizza contemporanea.
Da questi confronti è nata una visione precisa: una pizza capace di unire tecnica moderna, digeribilità e valorizzazione del territorio pugliese, senza rinunciare alla sperimentazione.
Il filo conduttore della serata di presentazione a stampa, media ed addetti ai lavori è stato, dunque, rappresentato dall’impiego di una farina fortemente tecnica, contraddistinta dalla presenza di cacao e da un profilo aromatico intenso che conferisce agli impasti una colorazione naturale e una complessità sensoriale particolare.
Una farina, la Blackery forte, ideale per chi cerca struttura, elasticità ed estendibilità da conferire al prodotto finale. Un connubio perfetto tra la forza della farina di grano tenero e l’intensità aromatica del “cacao sostenibile”, capace di assorbire elevate idratazioni e regalare spinte in lievitazione sorprendenti.
Elemento centrale del progetto, è, infatti, il “Cocoa Horizons”, un programma di sostenibilità che ha come missione quella di migliorare le condizioni di vita dei coltivatori di cacao, creando comunità autosufficienti che proteggano la natura e i bambini.
Tornando alla serata di degustazione, l’idea non è stata semplicemente quella di utilizzare una farina tecnica, ma di costruire un filo narrativo che attraversasse l’intero percorso degustazione.
La serata si è aperta con un crostone di pan bauletto realizzato con Blackery, accompagnato da alici del Cantabrico, burro montato e gel di yuzu giapponese.
Un assaggio che ha immediatamente impostato il tono dell’esperienza, giocando su equilibrio, con un richiamo internazionale dato dall’agrume del Sol Levante.
A seguire, un salto con la mente ed il palato a Napoli, con la reinterpretazione di un grande classico dello street food partenopeo, la frittatina di pasta, attraverso una struttura più contemporanea, con besciamella e panatura realizzate con la stessa miscela Blackery, arricchita da tartufo e fondi di salumi.
Il percorso ha poi virato verso una svolta in chiave ancora più creativa e rappresentativa dell’essenza della serata, con un mini bun in cui pancetta cotta a bassa temperatura con mirin, salsa di soia e ostriche si è intrecciata a note fresche e dolci di cocomero e senape al miele.
Territorialità e creatività hanno saputo incontrarsi in una piacevole simbiosi.
Piacevole il binomio tra la componente umami ben espressa dalla suggestiva portata, e la capacità di Blackery di sostenere preparazioni strutturate e intense.
Protagonista indiscussa del percorso, però, non poteva non essere la pizza.
Una prima versione in stile romano, croccante e sempre più apprezzata anche nell’estremo lembo della penisola italica, costruita con Blackery Debole e tre lavorazioni differenti di pomodoro, ha messo in evidenza il legame con la materia prima e la sua trasformazione tecnica.
La seconda, dall’impasto decisamente partenopeo, ha invece spinto su intensità e aromaticità con pesto di aglio orsino, paté di olive nere e ’nduja di Spilinga, in un equilibrio tra freschezza vegetale e piccantezza.
La fase finale del percorso ha giocato sul confine tra dolce e salato.
Un finto maritozzo con gelato al parmigiano, pepe, miele e tartufo ha rappresentato un passaggio di rottura, capace di sorprendere e creare discontinuità rispetto al cuore pulsante della degustazione.
La chiusura è stata affidata a un dessert con impasto soffice al cacao, ganache al cioccolato fondente e panna, in cui Blackery ha trovato la sua espressione più morbida e golosa.
Non solo un’ingrediente chiave, dunque, ma un fil rouge capace di esprimere una grande versatilità e di incontrare, in varie portate di grande complessità tecnica, non solo l’anima del Salento ma anche quella degli elementi di un percorso gastronomico capace di spaziare su più dimensioni territoriali.
