Bleu D’Auvergne: una tradizione lunga un secolo e mezzo

Bleu d'Auvergne

Nel cuore del Massiccio Centrale, nei due dipartimenti di Puy-de-Dome e Cantal e nei vari cantoni limitrofi dell’Avervron, Corrèze, Alta Loira Lot e Lozère, viene prodotto da tanti anni un gustoso formaggio erborinato, il Bleu D’Auvergne.

I formaggi erborinati, in Francia, vengono comunemente definiti “blu” poiché la pasta viene attaccata da muffe speciali del genere Pennicillium, del tutto edibili, che conferiscono al formaggio caratteristiche striature blu-verdi o grigie. In Italia vengono chiamati erborinati poiché le striature ricordano le foglie di prezzemolo o, più in generale, delle erbe.

La storia del Bleu D’Auvergne è davvero unica e incredibile. Nacque in maniera del tutto casuale nel 1850 circa, ad Auvergne, grazie alle osservazioni e alla pazienza di un vecchio contadino di nome Antoine Roussel, che produceva piccole forme di formaggio per sé e per il villaggio in cui viveva. Col tempo Antoine notò come la formazione di muffe rendesse gradevole il sapore del formaggio. Quindi chiuse in un sacco del caglio e del pane di segale, vi fece numerosi fori con un ago e lo lasciò per qualche settimana in una grotta naturale. L’aria che entrò attraverso i fori favorì la formazione di muffa e fu così che nacque il primo Bleu D’Auvergne della storia!

Oggi, come più di un secolo e mezzo fa, questo particolare blu viene ancora prodotto in maniera del tutto artigianale da piccoli casari, che sfruttano le risorse naturali della regione, quali cave e grotte naturali umide e ben ventilate, per raggiungere la perfetta maturazione delle forme, che va dalle due alle quattro settimane. È realizzato quasi esclusivamente con latte vaccino delle razze autoctone che pascolano sugli altipiani del Massiccio Centrale, e per una forma di 2-3 kg occorrono circa 25 litri di latte. Il latte viene mescolato con pennicillium roqueforti e fatto coagulare. La cagliata viene travasata in stampi circolari e le forme che ne derivano vengono sottoposte a una salatura manuale, rivoltate più volte e forate con appositi aghi (“agatura”) per favorire la penetrazione dell’aria fin nella parte più interna.

Divisa a metà la forma, la pasta è di colore bianco avorio, morbida e cremosa, con striature di colore blu o verde. Le stesse colorazioni sono visibili anche sulla crosta, sottile e fiorita. Il profumo è elegante e di media intensità. Il gusto è fondente, delicato, con evidenti note vegetali, di funghi e di noce. Viene consumato accompagnato da una baguette calda o sottoforma di fonduta con patate bollite e cavolfiore.

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Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.

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