Continua il nostro percorso caseario. Stavolta tocchiamo il Regno Unito, patria di uno dei formaggi più famosi al mondo: il Blue Stilton. Come suggerisce il nome, si tratta di un formaggio erborinato, saporito e dall’odore penetrante, cugino dell’italiano Gorgonzola e del francese Roquefort, oggi molto in voga negli Irish Pub.
Non si sa di preciso chi fu il primo a produrlo. Numerose fonti affermano che fu venduto in primis dalla locanda Bell Inn, nel paese di Stilton, intorno al XVIII secolo. Fu citato da Defoe nel suo “Viaggio in Inghilterra e nel Galles”, nel quale raccontava di essere passato nel 1722 per Stilton, paese famoso per il formaggio.
È uno dei pochi formaggi tradizionali inglesi ad aver ricevuto la “Denominazione di Origine Protetta” (DOP) dalla Commissione Europea e può essere prodotto solo nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. Per essere chiamato Stilton, questo formaggio deve anche essere preparato secondo delle regole rigide e precise. Per prima cosa deve essere prodotto con latte locale vaccino pastorizzato. La sua forma deve essere cilindrica e non deve essere assolutamente pressata. Ogni forma ha un peso di circa 5 kg e deve affinare almeno dai cinque ai sei mesi. La sua crosta deve formarsi in maniera del tutto naturale e presentarsi di colore marroncino chiaro. La pasta deve essere morbida e cremosa. Deve presentare delle delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma e il suo sapore deve essere forte, leggermente piccante e avvolgente.
La sua produzione è comune a tutti gli altri erborinati: al latte vaccino vengono aggiunti i fermenti lattici, caglio e spore di muffa del genere penicillium roqueforti. La cagliata viene rotta, salata e messa negli stampi cilindrici. A questo punto le forme ottenute vengono capovolte di tanto in tanto, per circa una settimana, per favorire la perdita del siero in eccesso. Il formaggio viene poi estratto dalle forme e lasciato stagionare per cinque-sei mesi bucherellando di tanto in tanto la superficie (un mastro casaro definirebbe questo procedimento “agatura”) per favorire la penetrazione dell’aria e la conseguente proliferazione delle muffe. Ma non è finita qui! Le forme, a fine maturazione, vengono controllate una ad una e se non vengono giudicate perfette sono destinate ad essere commercializzate con la semplice dicitura di “formaggi blu”.
Può essere consumato nel modo più semplice, tagliandolo a pezzetti e accompagnandolo con del pane fresco, oppure cucinato a mo’ di fonduta, aggiungendo altri tipi di formaggi meno sapidi per smorzarne il sapore forte. Un tempo c’era l’usanza (per fortuna perduta) di versare del vino Porto sullo Stilton, tradizione nata per necessità. Agli albori della sua creazione, difatti, non era possibile refrigerarlo e sul fondo dei recipienti di porcellana in cui venivano conservati proliferavano gli insetti. Il porto li uccideva e aromatizzava il formaggio, conferendogli, però, un sapore del tutto diverso.
Meglio, quindi, assaporarlo così com’è, senza però esagerare! Un sondaggio del 2005 effettuato dal “British Cheese Board” ha affermato che consumare 20 gr di blue stilton prima di dormire si correla a sogni insoliti, definiti come “strani e vividi”. Leggende metropolitane o no, non ci resta che provare. D’altronde sognare non ha mai ucciso nessuno.
Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.