BOB Fest: una notte di mezza estate al Buddha Beach di Praia a Mare, tra assaggi e musica

BOB Fest: una notte di mezza estate al Buddha Beach di Praia a Mare, tra assaggi e musica

La serata centrale del BOB Fest al Buddha Beach di Praia a Mare ha saputo far coesistere cucina d’autore, pizze di ricerca, drink d’avanguardia e musica, presentando un nuovo volto dell’enogastronomia: la capacità di parlare un nuovo linguaggio.

Quello della cooperazione e della solidarietà scevra da pregiudizi e sovrastrutture, ma diretta e comprensibile anche alle nuove generazioni.

Se la cucina è per antonomasia l’arte dell’effimero, la serata centrale del BOB Fest ha dimostrato come la transitorietà di un assaggio possa tradursi in una riflessione tecnica profonda.

Ed infatti, se l’arte degli chef è destinata a scomparire negli assaggi di coloro che ne gustano le creazioni, il profondo contenuto valoriale dell’evento fa rimanere vivo non tanto il mero atto del cucinare, quanto il sentito e condiviso senso di cooperazione che da sempre nutre il BOB Fest.

La serata principale al Buddha Beach di Praia a mare, infatti, si è svolta secondo i canoni di una contemporaneità gastronomica che non ha paura di osare, contaminare e, soprattutto, decostruire i propri dogmi.

L’evoluzione dell’alveolo: la pizza oltre la struttura. Gli assaggi

Il comparto dei lievitati, per numero e calibro dei partecipanti, ha confermato che il BOB Fest rimane uno dei termometri più affidabili dello stato dell’arte della pizza in Italia.

Gli assaggi

Manuel Trecastelli (Pantera, Milano) – La rossa con l’erbetta

(pizza in teglia romana, salsa di pomodoro piccante, salsa verde con capperi e alici). Dà poco peso agli orpelli, concentrandosi invece sulla tecnica e sulla sostanza, questo trancio dall’anima indiscutibilmente capitolina dei fratelli Trecca, che riescono ad incantare con un’essenzialità spesso trascurata. Fina, croccante, ineccepibile nella lavorazione e infinitamente golosa. Pochissimi ingredienti per un’esplosione cangiante di sapori. La nonna “esce di scena” per una creazione made in Roma che regala forma e densità.

Antonio Miscellaneo (La Bottega Enoteca, Singapore) – Chiang mai calabrese

(salsiccia della Thailandia del Nord con ‘nduja, mascarpone, cetriolo croccante, aneto). Gioca sulle sottigliezze, sui rimandi cromatici e sui contrasti agrodolci questa fetta che è un esempio ben riuscito di equilibrismo: gli ingredienti dosati alla perfezione donano infatti tridimensionalità ad una base gestita con sapienza. Un gioco d’ensemble che impegna piacevolmente il palato nella decodifica delle infinite sfumature gustative, senza mai risultare eccessivo. Della serie, il fusion come state of mind e non esercizio di stile.

Domenico Chirico (Fermento, Villa San Giovanni) – Come un’insalata

(trancio di pizza riso e orzo, crema di patate al burro salato e rosmarino, seppia agli agrumi calabresi, basilico e olio monocultivar Nocellara). Da apprezzare per l’arduo tentativo di far coesistere temperature differenti, creatività e inno alla cucina d’antan. Un boccone nel complesso goliardico, che si fa perdonare la ridondanza implicita nel topping.

Alessandro Lo Stocco (Fondi) – Margherita al sole Calabria Edition

(base croccante, datterino giallo, bufala stracciata, crema di pomodori essiccati al sole, ‘nduja e origano selvatico di Calabria). Lontana dalle derive iper-idratate fini a se stesse, Lo Stocco ci ha abituati a strutture capaci di coniugare una croccantezza vitrea a una scioglievolezza ragguardevole, creando un cortocircuito palatale di rara precisione tecnica. Le sue creazioni sono sempre un inconsueto mashup di freschezza creativa e mano brillante che trasla l’artigianalità autentica in un prontuario di esperienza, conoscenza e tecnica. La sua margherita è un omaggio al carattere e alla biodiversità calabrese, rilette in una felice sottrazione per un less is more che arriva diretto, senza mai risultare scontato.

Roberto Davanzo (BOB Alchimia a spicchi, Montepaone) – Macci

(pomodoro spicy, pelati arrosto in aglio confit, limone, cedro, erbe e spezie). È un’ode al pomodoro e alla terra di origine questa fetta di Bob che utilizza materia prima e mestiere come bisturi per sezionare e alleggerire la dolcezza ancestrale dell’ortaggio e degli amidi. Colpisce, per pulizia esecutiva, questa tonda capace di far dialogare gli ingredienti della sua Calabria in una sinfonia di freschezza vegetale, avvolgenza e sapidità inattesa.

Fabiano Pansini (Vadolì, Acri) – Terra

(babaganoush di melanzane arrosto, funghi Pleurotos, ricotta salata, gel di albicocche e timo). Terra è la sintesi della riconoscibilissima impronta stilistica di Fabiano e del suo temperamento emotivo: materia, tecnica, abbrivi fusion ed un pizzico di sana “vanità”. Il risultato è una interpretazione in grado di conferire ad un’anima indiscutibilmente calabrese un ragionato respiro glocal, per un morso che si lascia ricordare per eleganza, verve e consistenze. Se il fungo diverte il palato con una texture a tratti crunchy, il babaganoush dona morbidezza ad un boccone rinvigorito dalla freschezza vagamente acidula del gel di albicocca. Lungo il ricordo di quest’assaggio che va stratificandosi progressivamente nei rimandi aromatici.

Antonio e Luigi Scalese (Bubbo Brunella Bakery, Cerva) – Panettone gastronomico

(alla ‘nduja e fonduta di pecorino petronese). Nello sconfinato panorama di lievitati con ingredienti improbabili, lievitazioni fiabesche e accostamenti a dir poco fantasiosi, questo panettone dei fratelli Scalese stupisce per il sottile equilibrio tra dolcezza, piccantezza e sapidità. Al palato, infatti, si dilegua facilmente in una nuvola di sensazioni mai stonate che si accordano per una sinfonia made in Calabria contemporanea e indubbiamente riuscita.

La cucina d’autore sulla sabbia: tecnica, acidità e cotture ancestrali

Portare il fine dining sulla spiaggia senza snaturarlo è la sfida più complessa per qualunque chef. Al Buddha Beach, i moltissimi cuochi ospiti hanno superato l’esame elevando il registro stilistico delle proprie proposte.

Gli assaggi hanno evidenziato tre tendenze della “nuova cucina”: l’uso spinto delle note vegetali e amare, il minimalismo compositivo, il ritorno del fuoco e della brace.

Leonardo Santucci e Andrea Fanile (Faro, Roma) – Insalata di trippa di manzo

(trippa di manzo, cetrioli e peperoni in insalata, olio al peperoncino, coriandolo, lime ed erbe spontanee). Parla di contemporaneità della tradizione questo piatto dei giovanissimi chef. Abbatte infatti il preconcetto che relega la trippa al sostanzioso piatto della veracità testaccina per dare spazio a interpretazioni limpide e calibrate di una cucina mediterranea con radici romane. Ben ponderato il blend con l’Oriente, da cui gli chef sanno attingere sapientemente tecniche e concettualità per realizzare un perfetto andirivieni di sensazioni vegetali, piccanti e sferzate citriche senza mai stravolgere le origini.

Mariarita Bruno (Tribarakkio, Catanzaro) – Anni ’90

(pasta e frittata, con pesto di portulaca, crema di pane e limone alla brace). Un omaggio agli anni d’oro che non tradisce la storia, ma la sa coniugare al futuro, dimostrando che si può rendere omaggio al genius loci ampliando lo sguardo. Mariarita dosa correttamente ricordi d’infanzia e twist moderno, mantenendo inalterato il gusto ed il sapore del ricordo di un piatto iconico delle scampagnate calabresi.

Marco Rizzitano (Rizzi’s, Catanzaro) – Hot Dog Calabro

(wurstel homemade alla ‘nduja). È un omaggio allo street food per antonomasia con il quid del riuscitissimo match tra Magna Grecia e lontano West questa creazione di Marco. Un boccone goliardico, ma raffinato, capace com’è di mantenere i tratti rustici di una cucina di casa, evocando un senso di familiarità in una versione rural-chic. Un plauso particolare al wurstel homemade, un pot-pourri di conoscenza della materia prima, del mestiere e innato senso del gusto.

Giovanna Perrotta (La Rondinella osteria Pop, Scalea) – Calabriaraba

(versione contemporanea della crocetta calabrese con misto di formaggi locali, fichi secchi, cedro, noci e melassa di fichi in un cestino di pasta phillo). Sole e terra di Calabria che arrivano in tavola. Un compendio di storia e consuetudini di un tempo, depositario di passato e futuro, memoria e avanguardia, nel segno di una cucina semplice, sincera e sostenibile. Il bite è una sapiente architettura di fragranza, sensazioni talvolta rassicuranti talaltra inaspettate e intriganti giochi di consistenze.

Aldo Pitasi (Chiavica Cibo, Marostica) – Veneto Oaxaca Calabria

(totopos, tartare di trota salmonata di risorgiva, ‘nduja, bergamotto candito e ricotta montata). Un viaggio in un boccone; un excursus tra formazione del giovanissimo chef e visione mediterranea; un’autobiografia che sa essere il punto di partenza di uno straordinario dialogo continuo tra culture, ingredienti e lavorazione, senza essere autocelebrativa. Il morso è evanescente, a confermare il “manico” di Aldo, mentre il ripieno è un ragionato quanto complesso q.b. di ingredienti, ricerca della materia prima e ispirazione d’Oltreoceano, ineccepibile per quel gusto volutamente altalenante capace di dar voce ad ogni singolo elemento, riconoscibile tal quale e nell’armonia del tutto.

Eugenio Roncoroni (Pas, Milano) – Pluma alla brace

(anice nero della Sila, insalata croccante, kefir e alloro). Il ritorno del fuoco e della brace sono per Roncoroni la declinazione tecnica che da sempre destreggia con maestria per ricercare, addomesticandole, quelle note fumé indispensabili per valorizzare la carne. La ricetta è un trattato di cotture ponderate al millimetro, rispettose della succulenza intrinseca della materia prima, e di un minimalismo compositivo in grado di massimizzare pochissimi ingredienti cardine. Un piatto che ha tutte le carte in regola per essere considerato un bignami di essenzialità ragionata.

Andrea Bruno e Carlotta Preite (Tre cipolle sul comò, Rende) – Malfaldine, fagiolo poverello di Mormanno, finocchietto selvatico e polvere di limone bruciato.

Full immersion nell’entroterra cosentino con questo generoso primo, che conquista per rotondità e lavorazione delle singole preparazioni. Un morso di Calabria che della regione regala ospitalità e ricchezza agronomica ancor prima della genuinità degli ingredienti. Una interessante fotografia di un paesaggio culturale-gastronomico ad opera di osti-nati!

Roberto Conti (Casa Camperio, Milano) – Pizza liquida, gamberi e ‘nduja.

Roberto abbandona la comfort zone degli amidi per abbracciare l’estrazione di succhi, l’uso di ingredienti locali e la freschezza pungente degli agrumi. Una divertente rilettura del piatto più amato dagli italiani (e non solo) che si fa apprezzare per dialogo costante ed equilibrio tra gli ingredienti simbolo della mediterraneità.

Simone Caponnetto (Locale, Firenze) – Anguilla e cecina de buey.

E’ tanto “provocatorio” quanto concettuale questo bite dello chef, che sa straordinariamente trovare un impensabile fil-rouge tra pesce di lago e carne di manzo. Un boccone dalla finezza chirurgica, che spicca per abilità tecnica e pensiero, capace com’è di rispondere alla complessità barocca della cucina gourmet con un ermetismo culinario-filosofico di tutto rispetto. Assaggio dall’armonia millimetrica, ma ammaliante per quel sapersi mostrare immediatamente con un gusto di facile comprensione. Un gusto che va in crescendo, arricchendosi di un pot-pourri di sfumature gustolfattive. Eclatante per maestria e studio maniacale di dosi e ingredienti.

Martino Latella e Rocco Bonanno (Osteria Zero, Taurianova) – Insolita Insalata

(lattuga romana arrostita e affumicata, cedro marinato, peperoncino candito, nespole e acciughe). Non solo insolita, ma incredibilmente in grado di risintonizzare le frequenze di un side spesso banalizzato. Una creazione che sa mutare, senza stravolgere o tradire, nel segno dell’evoluzione che non rinnega il passato, le radici, le origini, ma crede fortemente nel potere della trasformazione. Il risultato è esplosivo, sintesi di una filosofia di cucina e di ragionate “dosi” degli ingredienti della loro terra di origine.

Edoardo Tilli (Podere Belvedere, Pontassieve) – Tartare di vacca vecchia di Wagyu con 70 gg di frollatura.

Se è vero che la cucina d’autore sta tornando a rendere nuovamente protagonista la materia prima, è vero anche che la tartare di Edoardo sa di intelligente provocazione, sapiente back to basics con il quid in più dell’ancestrale mai scontato. Ed infatti, la tartare è un mashup di concretezza, pensiero, visione e professionalità: tanti ingredienti “invisibili” ma tangibili, ben lontani dal voler essere una fredda autocelebrazione per divenire portavoce di un messaggio più profondo.

Diego Briones (Zsom*, Vienna) – Crudo di ricciola, leche de tigre alle arachidi e kaffir lime, crema di mais e aj amarillo, olio di moringa.

Cuore cileno e rigore francese per questa ricetta inconfondibilmente sudamericana, impreziosita dal know-how e dal talento dello chef, che qui mette in scena e alla prova il suo valevole cv e il suo istinto. L’assaggio è una sinfonia sincronica in cui ciascun elemento contribuisce a rendere il tutto armonico, pur mantenendo la propria identità. Nulla da eccepire ad un piatto di grande finezza gustativa.

Jonathan Brincat (Noni*, La Valletta, Malta) – Pastizzi, gamberi rossi, ricotta, limone, erbe dell’isola, bottarga di muggine.

Pensare. Ripensare. Rethink. Così si potrebbe sintetizzare l’omaggio dello chef alla variegata cucina tipica maltese, che colpisce per esecuzione maniacale e per profonda filosofia. Non già l’iper-inflazionata ricetta della nonna, ma un inno alla contemporaneità della tecnica indispensabile per proiettare la tradizione in una dimensione atemporale.

Francesco Stara (Fradis Minoris*, Cagliari) – Burrito di carasau, patate, fiore sardo e bottarga.

Un felice esempio dalla creatività solida e lucida, perfettamente calato nel contesto di una cucina del territorio priva di retorica. Un piatto dalla mano d’autore nascosta sotto sembianze informali e sciolte, centrato nella rotta e concentrato nel gusto. L’impronta stilistica stellata rende semplicemente perfetto il ragguardevole costrutto della ricetta che spicca per essere tra le più interessanti e “fresche” versioni di glocal street food dell’evento.

Michael Vand Der Kroft (Tres, Rotterdam) – Oilebol

(Zeppola fritta, farcita con ‘nduja laccata alla soia; servita con pancetta e uova di pesce). Materia e tecnica sono i pilasti di un boccone etereo, ancorché fortemente concreto. Una frittura che non fa rumore, ma racconta uno stile in cui l’evanescente fragranza della zeppola si fa ingrediente segreto, dando continuità alla profondità della ricerca e aggiungendo quel q.b. di charme che non guasta mai. Completa l’assaggio il continuo andirivieni di temperature, assonanze gustative e giochi di consistenza.

Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Milano e Parma) – Acidità

(sorbetto al limone, lime nero, pepe, granita all’aceto, panna acida semimontata, pepe sichuan verde). Nuove vibes incontrano la padronanza della materia per dar vita ad un gelato gastronomico d’eccellenza, sapientemente giocato sul filo di continui contrasti e accordi aromatici. Da manuale il mix millimetrico tra variazioni di temperatura, avvolgenza e freschezza che regala ad ogni assaggio un cucchiaino cangiante, capace di innestarsi sui ricordi del precedente per regalare il là al successivo. Non è semplicemente un “gelato fuori dagli schemi”, ma la dimostrazione che si può fare del fine pasto un trait d’union tra mondi apparentemente distanti.

Mixology e PIG Calabria: la sinfonia liquida dell’Afterparty

La mixology al BOB Fest si spoglia dei panni di semplice comprimario per divenire una voce a sé stante, guidata da icone globali come Giacomo Giannotti del celebre Paradiso di Barcellona.

I cocktail proposti hanno accesso i riflettori sul food pairing inverso: non drink calibrati sul piatto, ma creazioni sferzanti capaci di pulire, resettare e preparare la bocca all’assaggio successivo.

Il leit motiv degli shot è stata senza dubbio la centralità dei distillati artigianali della regione, degli homemade e dell’uso di botaniche insolite, in grado di regalare sorsi asciutti, sapidi e verticali.

La serata al Buddha Beach ha trovato il suo naturale compimento ritmico nelle frequenze di PIG Calabria, il progetto sonoro curato dallo chef Nino Rossi.

Una inattesa quanto azzeccata liaison tra enogastronomia ed arte performativa, che ha trasformato la musica da semplice sottofondo ad un ingrediente emotivo dell’evento.

Un ingrediente che ha confermato la trama di relazioni di cui il BOB Fest si fa promotore, stimolando il dialogo costruttivo e la sana contaminazione.