Bollicine Russe. Un successo senza precedenti

Il consumo del vino nei Paesi dell’Est è in continuo aumento. Lentamente, ma concretamente. Emerge un dato di fatto ormai confermato da tutti gli osservatori: la maggior parte del merito va ai vini metodo classico e a quelli spumanti e frizzanti, ma bisogna dire che i Russi sono sempre stati i principali consumatori di bollicine fra tutti i Paesi dell’Est. Evidentemente a loro piacciono in modo particolare fin dal giorno in cui le hanno scoperte, due secoli fa, quando le truppe russe battagliavano contro quelle di Napoleone intorno a Reims nel 1814 e i loro ufficiali s’intrufolavano spesso nelle cantine della veuve Clicquot Ponsardin. Messa in allarme dai suoi cantinieri, poiché a ogni incursione si scolavano a fiumi le bottiglie di Champagne, la vedova Nicole proferì delle parole che si rivelarono poi profetiche: «Bevano pure. Pagheranno in seguito!». Era dal 1804 infatti che provava, senza riuscirci, a esportare il suo Champagne verso la Russia dello zar, cosa che si realizzò appunto nel 1814, quando una nave olandese riuscì ad aggirare l’embargo delle potenze antinapoleoniche e portò 75 casse di Champagne “le vin de la Comète” millesimato 1811 a San Pietroburgo, vendute a 12 rubli la bottiglia. Fu da quel momento che la Russia iniziò a diventare il principale importatore di Champagne del mondo intero. Quel gran vino era talmente buono e “nuovo” che non ci fu bisogno di nessuno sforzo per spalancargli il mercato. In precedenza, invece, ogni novità che si affacciava a San Pietroburgo e a Mosca veniva sempre accolta con eccessiva prudenza, per non dire con atteggiamento superstizioso.

Un trattamento riservato in precedenza perfino ai vini tradizionalmente prodotti in quelle terre dell’antica Cazaria conquistate dalle truppe dello zar tra il Mar Nero e il Mar Caspio, dove la vitivinicoltura esisteva già da un millennio e produceva soltanto vini tranquilli, dolci e liquorosi nei bacini inferiori del Volga, del Don e del Seversky Donets. Non ci furono né santi né madonne capaci di liberalizzarli prima di ricevere il beneplacito dalla chiesa ortodossa, che aveva il privilegio di usarli per la santa messa (e non solo). Si sa quanto erano (e sono rimasti) potenti i pope. Con lo Champagne questi problemi non ci furono. Anzi, lo zar Alexei Mikhailovich ne fu così invaghito che ebbe la brillante idea di mettersi ad allevare le uve più adatte alla spumantizzazione nelle serre vicino a Mosca.

Ovvio che prima o poi si cominciasse anche a piantare grandi vigneti e a costruire enormi cantine sulle rive del Mar Nero, quello dal clima più favorevole per produrre le bollicine dello zar. Il progetto venne compiuto sotto la regia del principe Lev Golicyn, di padre russo e madre polacca. Ad Archaderesse, in Crimea, questo vero padre dell’enologia russa produsse degli ottimi méthode champenoise, con una rifermentazione da 1 a 2 mesi della cuvée in bottiglia, più di 15 mesi sui sedimenti dei lieviti e quindi 3 anni tra la vendemmia e il consumo.

Le prime akratofore

I suoi migliori “sciampanskoje” concorrevano in qualità con i più blasonati Champagne, come ammise anche il conte Raoul Chandon de Briailles (Moët & Chandon).Grazie all’introduzione in Crimea dei nobili vitigni francesi e all’assunzione dei migliori specialisti francesi di cantina, Lev Golicyn ottenne numerosi premi a partire dall’esposizione universale di Parigi del 1900. Oggi l’immagine internazionale della Russia come Paese produttore di vini a rifermentazione in bottiglia o in autoclave è praticamente inesistente, per non parlare della percezione comune dei vini russi in genere come prodotti di non eccelsa qualità. Eppure qualcosa si muove, non è facile, ma è percepibile, reale.

Sono due i poli della produzione: a Sud i vini di qualità, di cui abbiamo parlato nell’articolo precedente, altrove invece i vini da tavola e quelli da Tetra Pack, che occupano quasi completamente il segmento di massa (fino a 100 rubli sullo scaffale). In Russia si produce ogni anno circa 1 miliardo di bottiglie di vino, ma la percentuale di quello decente, sincero e onesto è molto bassa.

C’è ancora molta sofisticazione, come dimostra anche il sequestro del 9 ottobre 2010 di più di 80.000 bottiglie di “Portvein” adulterato pizzicate in una roulotte a un posto di blocco nel distretto di Aksai. Era fatto con materie prime innominabili, acido citrico e zucchero e fu distrutto in tre giorni. A proposito, fate attenzione a certi “igristoje” (игристое) da poco più di 1 euro, perché con questo onoratissimo nome circolano anche delle schifezze prodotte in Polonia dalla rifermentazione di mosti concentrati in acqua, con gas artificiale aggiunto. La Russia è l’unico paese in Europa dove a tutt’oggi non esiste ancora una legge vinicola specifica, anche se lo Stato ha emesso un programma di supporto alla viticoltura e alla vinificazione per il periodo 2011-2020, per creare altre centinaia di migliaia di ettari di vigneti, cioè centinaia di migliaia di nuovi posti di lavoro nel recupero dell’antico splendore. Sono molte le cantine straniere che stanno investendo capitali in joint-venture con società russe e che presentano finalmente con orgoglio le loro bollicine a sempre più concorsi. La parola “champagne” è ancora largamente usata nelle lingue dell’Europa orientale come sinonimo di vino rifermentato naturalmente in bottiglia con il metodo classico o in autoclave con il metodo Charmat-Martinotti, ma la gente comune lo riferisce anche a tutti i vini che frizzano, anche a quelli in cui si introduce artificialmente l’anidride carbonica, sia di origine naturale che artificiale.

Dal 1969 “igristoje” è un marchio registrato; corrisponde allo spumante rifermentato in autoclave e può essere prodotto dovunque, non solo in Russia. Anzi, lo fanno bene pure in Lituania (in joint venture con l’italiana Bosca), ma viene perfino taroccato in altri Paesi un tempo satelliti, perché proprio da loro aveva raggiunto una meritata notorietà grazie a un azzeccatissimo rapporto qualità/prezzo. Invece il “sovietskoje sciampanskoje” (советское шампанское), conforme al disciplinare GOST 13.918-88, è un marchio registrato ufficialmente nel 2004 dalla Soyuzplodoimport e i produttori interessati a usarlo sono obbligati a sottoscrivere un contratto di licenza e a pagare una royalty su ogni bottiglia. Molte aziende però si sono rifiutate di farlo, iniziando piuttosto a produrre con un proprio marchio aziendale e nomi di fantasia anche in lingua francese, scrivendo per protesta una lettera aperta a Putin alla fine del 2008 che accusava di politica monopolistica il gruppo Soyuzplodoimport.

È proprio per creare un’alternativa al monopolio di questa grande organizzazione che è stato recentemente creato il marchio “rossiyskoje sciampanskoje” (pоссийские шампанское), conforme al disciplinare GOST 51.165-98 che è praticamente del tutto simile a quell’altro, ma che si può produrre invece liberamente in tutti i territori della Russia. È comprensibile però che i Francesi abbiano protestato per l’illegittimità di queste due denominazioni, per via di quella parola “sciampanskoje” che anche senza conoscere il russo è infatti chiara anche ai bambini e significa inequivocabilmente “champagne”, mentre secondo le convenzioni internazionali può portare questo nome soltanto il vino rifermentato in bottiglia che proviene da uve coltivate nella provincia francese della Champagne. In Occidente ci si è adeguati e si chiama infatti Sekt in Germania, Cava in Spagna, Cap Classique in Sudafrica, mentre in Italia porta il nome delle varie denominazioni d’origine che ne prevedono la produzione, come Franciacorta, Trento, Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, eccetera.

Ma in Russia no. Da loro è rimasto radicato quel vizio di chiamarlo “sciampanskoje”, volere o volare, punto e basta. Il problema, per quanto riguarda le etichette, è stato al momento risolto dalle norme internazionali con un compromesso: è vietato scrivere la parola contesa con le lettere dell’alfabeto latino, ma si continua a scriverla qua e là in russo, con le lettere dell’alfabeto cirillico. Tutti contenti, dunque, anche se lo scontro è soltanto rimandato. Quando (e se) la Russia farà il suo ingresso nell’Unione Europea si riproporrà senz’altro la battaglia delle etichette. Questi due disciplinari russi comunque non fanno confusione soltanto nella definizione legale, cosa peraltro importante. Il fatto è che entrambi, secondo le normative statali, si riferiscono a tipologie di vino completamente diverse a seconda del metodo della rifermentazione e dei requisiti:

– “classico” (fermentato in bottiglia – cinque versioni: brut, secco, semisecco, amabile, dolce – tenore alcoolico dal 10,5 al 12,5% e acidità tra 6,0 e 7,5 g/l);
– “classico collezione” (fermentato in bottiglia – affinato sui lieviti almeno 3 anni – tre versioni: brut, secco e abboccato – tenore alcoolico dal 10,5 al 12,5% e acidità tra 6,0 e 8,5 g/l);
– “denominazione speciale” (fermentato in autoclave o a flusso continuo – tre versioni: secco, semisecco, amabile – tenore alcoolico dal 10,5 al 12,5% e acidità tra 5,5 e 8,0 g/l).

Il primo e il secondo sono veri e propri metodo classico. È chiaro però che il terzo è stato invece codificato per dare lustro a dei prodotti di massa che in Russia, secondo le statistiche, vanno per la maggiore e si impongono anche per il gusto: qui si preferiscono amabili e dolci (50%) o abboccati (30%), contrariamente al resto del mondo, lasciando al palo quelli secchi e brut (solo il 20%).Dopo la rivoluzione d’Ottobre del 1917 i metodo classico erano letteralmente scomparsi, insieme con gli ananas e con le altre squisitezze della tavola dei nobili defenestrati, perché il Paese era dominato dalla fame e dalla devastazione e vigeva il proibizionismo sui prodotti di lusso. Nel 1924, però, il governo guidato da Alexei Rykov diede l’avvio alla sfida enologica nazionale per fare un vino spumante a disposizione dei lavoratori e che doveva perciò essere prodotto velocemente, con tecnologie semplici e a buon mercato.

Akratofore moderne

Se ne occupò il famoso chimico Anton Michailovich Frolov-Bagreev, tornato in patria dopo un lungo viaggio di studio a Copenaghen, Burdos, Oporto, Madera, in Germania, Francia e Italia. Responsabile della produzione di Abrau Durso, è considerato il padre dello “champagne sovietico”, che mise a punto nel 1928 per poi seguirne la produzione su vasta scala nelle altre maggiori cantine attrezzate dal 1936 a Rostov, dal 1937 a Nizhny Novgorod e dal 1939 a Gorky. Nella sua autoclave “akratofor” ricoperta di smalto (di solito da 50 ettolitri fino a 1.000, ma ce ne sono anche di più piccole) la rifermentazione avviene entro 23-27 giorni a non oltre 15°C di temperatura, poi si arresta quando la pressione raggiunge le 4,0-4,5 atmosfere e si abbassa la temperatura a 5-7 °C, quindi si chiarifica entro 48 ore, si filtra e si imbottiglia.

Schema di spumantizzazione

Con questo metodo viene escluso quel contatto prolungato con i sedimenti dei lieviti che ha un effetto sicuro sulla qualità, rendendolo più morbido e armonioso e migliorando la persistenza e la finezza del perlage. Così però lo si priva della personalità, ma lo si rende più accessibile e “democratico”. Per l’adattamento e lo sviluppo delle nuove tecnologie e attrezzature usate, l’enologo Anton Frolov-Bagreev fu insignito del Premio Stalin nel 1942.Dopo la guerra il professore Georgiy Agabalyants Gerasimovich, in collaborazione con i colleghi Merzhanian e Brusilov, inventò nel 1953 e applicò nel 1954 il metodo del flusso continuo, un processo di rifermentazione non soltanto in un unico recipiente chiuso, ma nel flusso circolante in un sistema di 7-8 grandi “akratofore” collegate tra loro a pressione e velocità costante, un metodo che abbassò il prezzo di ogni bottiglia al 20% e migliorò la qualità del vino, che diventò subito più cristallino e più spumeggiante.

Gli è stato assegnato quindi il Premio Lenin nel 1961. La maggior parte dello “champagne sovietico” è prodotta proprio con questo metodo di rifermentazione a flusso continuo, che viene applicato attualmente anche in Paesi vinicoli come Italia, Francia, Germania, Grecia, Svizzera, USA, Argentina e dovunque sia stata acquisita la licenza. È una tecnologia speciale russa che riscuote dunque un certo successo anche nell’enologia occidentale, quindi ha gli attributi giusti per affermarsi sul mercato internazionale in un ottimo rapporto qualità/prezzo, anche perché non significa certo un appiattimento dei sapori e dei profumi. Infatti ogni cantina sceglie la propria cuvée di vini derivati inoltre da uve differenti, aggiunge lieviti diversi, liquori e vini vecchi ottenuti da diversi vitigni (Chardonnay, Aligoté, Pinot Bianco, Riesling, Sauvignon, Sylvaner, eccetera), per non parlare delle piccole modifiche aziendali della tecnologia di produzione. Si è quindi già in grado adesso di non considerarli più come dei semplici marchi di vino, ma come denominazioni che comprendono dei prodotti specifici dalla personalità aziendale sempre più marcata. Decisa però dal genio dell’agrotecnico e dell’enologo, non più dal politbiuro

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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