Borgomarino, la cucina di mare di Paolo Cialdella a Pescara
Amo Pescara e amo il mio lavoro. Il gelato? Un motivo di vanto.
Così si racconta Paolo Cialdella, classe 1972, ristoratore originario di Brindisi ma pescarese d’adozione. Non nasce cuoco né pasticcere, ma pescivendolo per tradizione familiare, un mestiere che lo ha riportato alle sue radici dopo lunghi anni di esperienze diverse.
Dalla laurea in giurisprudenza (senza mai esercitare la professione forense) al master in commercio internazionale, Cialdella ha intrapreso un percorso che lo ha portato a diventare broker nel commercio del pesce, proiettando l’attività familiare anche oltre i confini nazionali.
“Sono arrivato a Pescara per amore”. “Nel 2013 ho aperto Il Peschereccio, una delle prime pescherie con cucina in Italia a proporre un menu completo, dall’antipasto al dolce, non solo l’aperitivo”.
Dopo quell’esperienza, il passo successivo nasce in via Tassoni: Borgomarino – Cucina di Mare, aperta in società con Rocco Terra, nome noto della ristorazione pescarese.
“La chiamiamo trattoria e non ristorante per accorciare le distanze. Vogliamo che ogni cliente si senta a casa. In cucina lavoriamo in sintonia, con capi partita ma senza chef, perché il vero protagonista è solo uno: il pesce fresco, del giorno e di stagione.”
Il locale offre 70 coperti, ambienti curati nei toni del blu e panna, crostacei vivi in acquario e aromi di mare che si fondono con la convivialità.
Il menu celebra la tradizione marinara con tocchi creativi e omaggia la memoria storica del “ferfellone”. Da non perdere il bucatino al sugo di seppie ripiene, lo spaghettino ai pelosi con pomodorini vesuviani gialli e rossi, e i pesci alla brace su carboni selezionati.
“Ho unito le due cucine che mi appartengono: quella brindisina e quella pescarese. Con Rocco ci conosciamo dai tempi in cui fornivo loro il pesce”, rivela Cialdella con orgoglio.
Accanto alla cucina, Cialdella coltiva un’altra passione: il gelato artigianale, che definisce il suo “orgoglio personale”.
Dopo un corso di formazione in un’azienda specializzata del settore, ha scelto di creare ricette naturali, senza scorciatoie, basate su semplicità, materie prime di qualità e continua sperimentazione.
Il fiore all’occhiello è il gelato al limone, preparato con soli tre ingredienti – acqua, zuccheri e limoni freschi non trattati – lavorati in doppia consistenza di succo e scorza.
Il risultato è una cremosità naturale e pulita, alternativa al sorbetto classico, che oggi è tra i gusti più richiesti insieme a nocciola, pistacchio e cioccolato.
La vetrina dei gusti comprende una decina di proposte, a rotazione: sorbetti mantecati, anche al fico d’India nella stagione giusta, e creme mai untuose come zabaione al Marsala, fiordilatte e la panna montata fresca.
Tutte le preparazioni partono da frutta vera e selezionata, sciroppo di zucchero fatto in casa e latte di masseria scoperto in un agricaseificio sulle colline pescaresi.
Dalla stessa azienda provengono anche il primosale, servito con alici fresche in una gustosa “versione marinara del formaggio fritto”, e la ricotta usata nei cannoli della casa.
Infine, non mancano i classici dolci italiani reinterpretati, come babà e maritozzo, perfetti per accompagnare il gelato, e la pizza dolce, ispirata alla zuppa inglese abruzzese con bagna al rum e caffè.
** articolo a cura della Redazione di Virtù Quotidiane che qui ringraziamo
