Botulino e conservazione degli alimenti
A Diamante, in provincia di Cosenza, un uomo di 52 anni è morto dopo aver mangiato un panino con salsiccia e broccoli da un furgone sul lungomare. Altre nove persone sono finite in ospedale per sospetta intossicazione da botulino. Le infezioni alimentari sono più comuni in estate e il botulismo è una delle più pericolose. Anche una piccola quantità di cibo contaminato può causare questa grave malattia, che blocca i segnali nervosi ai muscoli e può essere letale.
Cos’è la tossina botulinica?
Questa tossina proviene dal batterio Clostridium botulinum, che si trova comunemente nel suolo e nell’aria. Diventa pericoloso solo quando si trova in assenza di ossigeno, come nelle conserve alimentari mal preparate, e a temperature superiori a 5-10°C. Ambienti molto acidi, come quelli con aceto o salsa di pomodoro, ne impediscono la formazione. Il suo più grande nemico è il calore: per distruggerla, è sufficiente cuocere i cibi a 105°C per due ore o in pentola a pressione per dieci minuti.
I sintomi dell’intossicazione
I sintomi del botulismo compaiono di solito entro 12-24 ore. Prima appaiono, più grave è la malattia. All’inizio si avvertono debolezza, vertigini e secchezza della gola. In seguito, si manifestano i segni della paralisi, come:
- Difficoltà a deglutire e parlare
- Problemi di vista (visione doppia, palpebre cadenti)
Nei casi più gravi, la morte sopraggiunge per la paralisi dei muscoli respiratori. Per curare l’intossicazione è necessario un’antitossina, da somministrare il prima possibile.
Quali alimenti sono a rischio?
Il botulino può svilupparsi in cibi conservati sottovuoto, poco acidi e ricchi d’acqua, specialmente nelle conserve fatte in casa.
- Alimenti a rischio: conserve di verdura sott’olio (peperoni, melanzane), salse come il pesto, tonno in scatola, carne in scatola e insaccati.
- Alimenti a basso rischio: conserve acide (sottaceti), marmellate, cibi sotto sale (capperi, acciughe) o molto stagionati, come il Grana Padano DOP, che ha poca acqua e sviluppa una flora antibatterica.
Come prevenire il botulismo
Per evitare rischi, soprattutto con le conserve casalinghe, è fondamentale seguire scrupolosamente le norme igieniche: lavare bene mani, utensili e piani di lavoro.
La tossina viene distrutta dal calore. Far bollire le conserve in vasetto per almeno 10 minuti garantisce la sterilizzazione. Inoltre, non consumare mai conserve il cui coperchio appare gonfio, anche se odore, sapore e colore del cibo sembrano normali. Il rigonfiamento è un segnale della possibile presenza del batterio.
