Braciole rifatte
In molte trattorie toscane, principalmente di Firenze e di Livorno, è possibile trovare le braciole rifatte anche chiamate bracioline alla livornese.
Ho letto da qualche parte che il termine “braciola” è stato usato per la prima volta in Toscana: si hanno documentazioni scritte di “braciole” e “brasole” già nel 1498.
In Italia vengono dette anche: brasciole, braciuoline, bragiolette.
Personalmente le ho mangiate per la prima volta dal Bonanni alla trattoria Capounto, in via del Turbone nella zona di Montelupo Fiorentino.
A Firenze le ho mangiate molto buone anche da Sabatino, in Via Pisana 2r e all’osteria Da Nerbone al Mercato di San Lorenzo.
E’ uno di quei piatti unti e saporiti della tradizione gastronomica toscana che prevedono una dose “industriale” di pane; da sempre servono a far godere il palato ed a riempire la pancia.
La bontà di questo piatto è prevalentemente dovuta a: la carne ben sottile dovrà essere magra, avere una doppia panatura, al friggerle in olio extravergine di oliva e non di semi.
Scegliere ingredienti di ottima qualità è la chiave di volta del successo di questo piatto.
Prediligere carne molto magra di vitello garantisce una densità delicata e tenera, l’olio buono conferisce sapore ed un sugo di pomodoro denso e saporito la fa diventare avvolgente.
La ricetta della “bracioline alla livornese”
Ingredienti per una perfetta ricetta:
fettine di vitello
pane grattugiato
uova
passata di pomodoro
sale e pepe q.b.
qualche spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
Preparazione del sugo:
In una padella capiente si mette un filo di olio e un trito di aglio e si fa soffriggere per bene. Quando l’aglio è dorato si aggiunge la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe e si fa sobbollire finché il sugo non si è ritirato di almeno la metà del suo volume.
L’impanatura:
Una panatura più spessa favorisce l’assorbimento della salsa di pomodoro durante la cottura; passare le bracioline di vitello prima nelle uova e poi nel pangrattato assicura una dorata e croccante crosticina che fa rimanere i succhi della carne ben incorporati, assicurando un risultato gustosamente appetitoso.
La fase della frittura:
Cotte nell’olio ben caldo, data la sottilezza delle bracioline, ci metteranno pochissimo a friggere. Vanno tolte appena avranno una bella doratura, scolate bene e fatte asciugare sulla carta da cucina.
Fase finale:
L’ultima fase della ricetta delle braciole alla livornese prevede di “ripassare” le braciole fritte nella padella con il sugo.
Le bracioline, una volta fritte, vanno deposte all’interno della casseruola dove è stato cotto il sugo e fatte impregnare molto bene, girandole ogni tanto.
La salsa deve infiltrarsi all’interno della panatura in modo da farle prendere sapore.
Se la salsa cominciasse ad asciugarsi troppo, si può aggiungere un poco di brodo vegetale.
Giunti a questo punto le bracioline alla livornese sono pronte per essere servite e, per gustarle in pieno, vanno mangiate ben calde. C’è chi consiglia di spolverizzarle con un fine trito di prezzemolo.
Per contorno possono avere l’abbinamento con dei fagioli schiapponi cotti in umido o a delle patate fritte.
Si consiglia di gustarle con un bel bicchiere di vino rosso ma anche quello rosato non è inopportuno.
