Se attualmente mi chiedessero un locale innovativo, in Campania, non avrei alcun dubbio. Indicherei di certo il Bubba Pub di Pozzuoli.
E non sarebbe per il concept (solo panini di mare), non sarebbe per la qualità certificata del pesce e dei vari prodotti, non sarebbe per il bun artigianale (attualmente il migliore che io abbia mai provato) e nemmeno perché in cucina c’è niente popò di meno che quel grande grillista (ma sarebbe riduttivo definirlo solo così) di Venerando Valastro. No, il Bubba Pub è uno dei migliori locali in circolazione perché è uno dei più riusciti esempi di fusion tra cucina di altissimo profilo e street food americano (no, non quell’accozzaglia di ingredienti senza senso schiaffati in un panino, che tanto vediamo circolare su internet).
Le salse di Bubba Pub
Si parte con le salse, tutte autoprodotte. Maionese al Campari, salsa BBQ di soli pomodori San Marzano essiccati naturalmente, salsa tartara (magistrale!), maionese al Wasabi e via discorrendo. Sono così tante che a ricordarle si fa fatica, molto meglio assaggiarle, anche e soprattutto “assolute”, senza accompagnamento. Leggere, vellutate, a tratti spumose. Intriganti e saporite, semplicemente buone.
Vogliamo parlare degli antipasti? Sarebbe più corretto definirli entrée per la qualità e per la cura dedicata ad ogni portata. Frittatina di pasta e patate e baccalà, avvolte in una pastella di farina di riso e mandorle tritate. Buonissima. Untuosità zero. Solo tanto sapore, un sapore antico e tradizionale che si veste di innovazione. E poi? Gli anelli di calamari, in versione XL, avvolti nella stessa delicata pastella delle frittatine, ma questa volta arricchita di polvere di cipolla disidratata. Anche le patatine a forma di stick sono superlative: prima sbianchite e poi fritte, con ottimo Cheddar fuso e tonno affumicato.
Certamente il prodotto di punta è il panino.
Valastro è riuscito a brevettare uno strumento che permette la tritatura delle carni di pesce che, sfruttando la giusta velocità e temperatura, impedisce la perdita del collagene naturalmente presente, restituendo un burger marino 100% naturale, senza l’utilizzo di altre spezie o collanti artificiali. Succoso, genuino. La migliore espressione per descriverlo è “tale e quale”. È esattamente come lo immagineresti: un burger che sa esattamente di pesce spada, di tonno affumicato o gambero.
Senza fronzoli, senza virtuosismi, senza tripli o quadrupli piani. Quelli li lasciamo a chi non ha altri argomenti, mentre qui di validi spunti ce ne sono eccome. Il bun: a lievitazione naturale, altissima idratazione (siamo al 90%) realizzato con una ricetta personale e segreta di Valastro. Ottima la consistenza, il panino non si sbriciola ad ogni morso, rimanendo pressoché intatto fino alla fine. La maglia glutinica è elastica e tenace come quella di un babà, ma il bun è nonostante ciò etereo e saporito, sintomo di una lievitazione a regola d’arte.
Frittatine di pasta, patate e baccalà
Insomma, se tutto ciò non vi è bastato a farvi venire fame o siete pazzi oppure masochisti! Il Bubba Pub è tappa ormai fondamentale per chiunque ami la buona cucina di pesce in Campania. E, vi prego, non definitelo un semplice “pub”.
Bubba pub
Corso della Repubblica, 57
Pozzuoli
081 1858 1931
