Busiate con pesto alla trapanese

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Il pesto alla trapanese è un condimento tradizionale originario di Trapani, utilizzato principalmente per condire la pasta. Si tratta di una salsa cruda, pestata con il mortaio, i cui ingredienti principali sono: l’olio, il basilico, il pomodoro, le mandorle, il pecorino e l’aglio rosso (meglio ancora se aglio prettamente di Nubia, piccola frazione di Paceco dove appunto, buona parte della produzione avviene all’interno della Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco.)
“La pasta cu l’agghia” o “busiate cu pesto” sono inseriti tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della regione Sicilia.
È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi provenienti dall’Oriente, che portarono la tradizione dell’agliata ligure, a base d’aglio e noci, che fu, dai marinai trapanesi, elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.
La pasta utilizzata tradizionalmente sono le busiate (o busiati), una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa, ma anche un filo di giunco (in siciliano iuncu) essiccato.
La busiata può essere utilizzata fresca o secca anche se la fresca ha sempre una resa migliore.
Pe tradizione questo piatto viene accompagnato con patate e melanzane fritte, tocchi di salsiccia arrostita o pesce (quasi sempre trigliette) fritto.
Vi lascio ingredienti molto approssimativi per 4 persone:
– 6/8 (dipende la grandezza) di pomodori Perini maturi.
– 55gr di basilico.
– 55gr di mandorle tostate o non (dipende dal gusto).
– 4 spicchi d’aglio.
– 1 cucchiaio di pecorino siciliano.
– olio evo qb
– sale&pepe qb.
Essendo una preparazione cruda e fredda, il procedimento non richiede quali grandi attenzioni.
Aglio, mandorle e basilico da tradizione, vanno “pestate” a mortaio con l’olio fino a raggiungere una consistenza pastosa, successivamente aggiungere pomodori sbianchiti e tagliati grossolanamente e il pecorino per poi continuare a pestarli con gli ingredienti precedentemente.
Aggiustare di sale e pepe.
NB: Assaggiare sempre prima di una eventuale aggiunta di sale perché la presenza del pecorino, in particolare quello siciliano, da già una sapidità alquanto elevata.
Dritta da siciliana: La ricetta del pesto alla trapanese prevede uno spicchio d’aglio per persona quale se fatto per grandi quantità potrebbe risultare alquanto pesante.
In questi casi, specialmente se si utilizza aglio di Nubia, il mio consiglio (per quanto possa sembrare sacrilego) è quello di privarlo dell’anima! Da buona siciliana, tuttavia, vi invito a lasciarcela… anche se la digestione si rivelerà alquanto turbolenta.
Buon Pesto alla Trapanese a tutti
Ricetta dello chef Yre Monteleone su gentile concessione del gruppo Ghetto School
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