Caffè, tè, cioccolato, gemelli diversi

Caffè, tè, cioccolato, gemelli diversi

Cosa accomuna cioccolato, caffè e tè?

Merceologicamente classificati come nervini, si tratta di un gruppo di alimenti e bevande analcoliche caratterizzato da una specifica attività sul sistema nervoso centrale.

Fanno parte di questo gruppo il caffè, il tè, il cioccolato ed alcuni infusi, quali ad esempio il guaranà e l’yerba Mate, che sono accomunati dall’avere un effetto stimolante ed energizzante.

Tale effetto è dovuto alla presenza degli alcaloidi naturali caffeina, teofillina e teobromina.

Il cacao contiene principalmente teobrominai ma anche caffeina in quantità circa 10 volte inferiori.

Il caffè contiene caffeina mentre il tè contiene, oltre a questa, anche teofillina e teobromina.

Teina. caffeina, teobromina, teofillina quale la differenza”?

Teina e caffeina sono chimicamente la stessa identica molecola, differiscono però per il modo in cui vengono assorbiti e quindi per gli effetti che ne derivano.

La caffeina del caffè agisce rapidamente producendo un picco di energia.

La caffeina del tè viene rilasciata lentamente grazie alla presenza dei tannini, offrendo un’energia costante e prolungata senza picchi.

La teobromina è un alcaloide naturale contenuto nel cacao con effetti euforizzanti, stimolanti, vasodilatatori, diuretici e antinfiammatori. A differenza della caffeina, ha un’azione più blanda sul sistema nervoso, agendo maggiormente come tonico cardiovascolare.

La caffeina agisce rapidamente mentre la teobromina  offre una stimolazione più leggera, lunga e delicata.

La teofillina è un alcaloide naturale presente nelle foglie del tè, soprattutto nero, in piccole quantità.

Note sono le sue proprietà di stimolante cardiaco e del sistema nervoso centrale, diuretico, rilassante della muscolatura liscia delle vie aeree, migliorando così la respirazione. 

La pianta del cacao e la sua storia

Il cacao, botanicamente Theobroma cacao L., cacahuatl dalla lingua azteca, è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Malvaceae originario dell’America.

I fiori dopo l’impollinazione sviluppano il frutto detto cabossa di forma allungata la cui buccia è solcata da strisce longitudinali contenente i semi detti fave di cacao che sono l’ingrediente principale del cioccolato.

Come già accennato contengono gli alcaloidi teobromina e caffeina.

La storia del cioccolato affonda le radici in Mesoamerica dove Maya e Aztechi, oltre 3000 anni fa, lo consumavano come bevanda amara e speziata, considerandolo “cibo degli dei”.

Fu introdotto in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, dove divenne un bene di lusso.

Nell’Ottocento, innovazioni tecniche contribuirono a renderlo popolare.

Eccone le tappe fondamentali:

• La pianta del cacao era coltivata in America Centrale e Meridionale da oltre 5000 anni. Gli Aztechi lo chiamavano xocolatl, era bevanda riservata ai guerrieri e ai nobili.
• Il suo arrivo in Europa avviene tra il XVI ed il XVII secolo.

Cristoforo Colombo fu il primo occidentale a provarlo nel 1502, ma fu Hernán Cortés a portarlo in Spagna nel 1528.

Inizialmente fu usato come medicinale, i Gesuiti però lo trasformarono in una bevanda aggiungendovi zucchero, vaniglia e cannella.

Nel Seicento, il cioccolato divenne di moda nelle corti europee, specialmente in Spagna, Francia e Italia.

Nel 1828 l’olandese van Houten inventò la pressa per separare il burro di cacao, creando il cacao in polvere.

Fu poi nel 1847 che Joseph Fry creò la prima tavoletta solida unendo cacao in polvere, zucchero e burro di cacao fuso.

Nel 1875 Daniel Peter ideò l’aggiunta del latte condensato creando il primo cioccolato al latte.

Tappa fondamentale fu l’invenzione del concaggio, processo che rende il cioccolato liscio e vellutato, avvenuta nel 1879 da parte di Rodolphe Lindt.

Nel XVII secolo, il cioccolato arrivò in Italia: Firenze e la corte medicea ne promossero la diffusione.

Nel Settecento e Ottocento, Torino divenne una capitale del cioccolato, introducendo la solidificazione e il gianduiotto (1865).

La passione per questo prelibato alimento ha portato ai nostri giorni alla nascita di un vero “distretto” conosciuto come “Chocolate Valley”.

Nell’area geografica di Pisa, Pistoia e Prato si concentrano i più grandi artigiani e maestri cioccolatieri, nonché le botteghe e le aziende più prestigiose e nascono prodotti di eccellenza.

La Pianta del caffè e la sua storia

ll caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcuni alberi tropicali appartenenti al genere Coffea appartenenti alla famiglia delle Rubiacee.

E’ utilizzata come stimolante per la presenza della caffeina, alcaloide naturale che stimola il sistema nervoso simpatico.

L’inizio della storia del caffè risale molto probabilmente al Medioevo.

Viene individuata in una fascia temporale che si estende dal X secolo al XV secolo, con possibili precedenti che trovano riscontro in una serie di relazioni e di leggende che circondano il suo primo utilizzo.

La leggenda più diffusa narra che un pastore notò l’effetto tonificante di quest’arbusto sul proprio gregge di capre che stavano pascolando nei suoi pressi.

L’albero di Coffea si ritiene originario dell’antica provincia di Kefa, situata nel Sudovest dell’Etiopia attorno a Gimma.

La coltivazione si diffuse presto nella vicina penisola arabica dove la sua popolarità beneficiò del divieto islamico nei confronti delle bevande alcoliche.

Prese il nome di “K’hawah”, che significa “rinvigorente”.

La prima prova dimostratasi valida dell’esistenza di una caffetteria e della relativa conoscenza della pianta risale al XV secolo, nei monasteri del Sufismo nell’attuale Yemen

Nel XVI secolo aveva già raggiunto il resto del Medio Oriente, il Nordafrica, la Persia, il Corno d’Africa e l’India meridionale.

Attraverso l’impero ottomano si diffuse poi ai Balcani, al resto del continente europeo. al Sudest asiatico ed infine alle Americhe.

La sua rarità lo rese molto costoso in Europa almeno fino al primo terzo del XVIII secolo.

Successivamente, nel corso del XIX secolo, se ne sviluppò la coltura sia nei possedimenti francesi che in quelli olandesi a cui seguirono i grandi produttori nella Capitaneria generale di Cuba, nel regno del Brasile, del Venezuela, nelle Indie orientali olandesi a Ceylon britannico.

In America meridionale vi fu un aumento delle aziende agricole contadine a scapito delle aziende basate sulla schiavitù ed il lavoro forzato.

Il desiderio della popolazione locale di recuperare le terre che erano state rubate rese la coltura del caffè un elemento costitutivo dell’identità di questi popoli, tra cui gli andini, i venezuelani e della regione di Antioquia in Colombia.

La Costa d’ Avorio, il Camerun, il Kenya, la Tanzania, assieme al Venezuela, Ceylon e Cuba, Haiti e la Colonia della Giamaica, sono stati tra i 20 maggiori paesi produttori di caffè durante il XIX secolo.

L’esportazione perdette in parte la sua influenza nel corso del XX secolo, quando le grandi aziende cominciarono a basarsi su nuove infrastrutture al fine di ottenere il controllo commerciale e fissare i prezzi, con un enorme aumento del volume di caffè venduto.

La produzione mondiale è salita da 100.000 tonnellate nel 1825 a 8,9 milioni nel 2013, moltiplicandosi in tal modo più di 89 volte in meno di 2 secoli.

All’inizio del XX secolo il commercio mondiale del caffè costituiva il terzo più grande valore, dietro solo ai cereali ed allo zucchero.

Nel XXI secolo è il prodotto maggiormente commercializzato a livello mondiale, preceduto solamente dal petrolio. 

La pianta del tè e la sua storia

Botanicamente camellia sinensis è una pianta sempreverde della famiglia Theaceae.

Allo stato naturale può crescere ben oltre i due metri ma, per facilitarne la coltivazione, generalmente si mantiene a dimensioni di cespuglio o di piccolo albero.

Le coltivazioni possono trovarsi anche a 2500 m di altitudine (è proprio a quote più elevate che spesso si ottengono i tè più pregiati).

La leggenda attribuisce la scoperta del tè all’imperatore Shennong nel 2737 a.C.

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo d.C. con menzioni in opere mediche che ne descrivono le proprietà benefiche e la capacità di migliorare il pensiero.

I monaci buddisti lo adottarono come bevanda rituale e tonico.

Durante l’epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese cominciando a venire usato anche come moneta.

Fondamentale il testo il Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760 d.C.

Durante la dinastia Sung l’arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticatezza.

In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata detta Cha no yu.

In Cina, nel corso della dinastia Ming si affermò il consumo del tè in foglie e s’incominciò a produrre, oltre ai tè verdi, anche tè ossidati e parzialmente ossidati.

Il tè è stato menzionato per la prima volta nel 1550 dal domenicano portoghese Gaspar da Cruz, inviato in Cina.

Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione di cui si abbia traccia fu da parte della Compagnia olandese delle Indie orientali.

In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi.

Inizialmente alcuni medici alcuni lo ritennero dannoso alla salute, mentre altri, come il medico olandese Cornelis Bontekoe ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657.

La Compagnia inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l’Oriente.

Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e s’impose come costume nazionale. 

Nelle consolidate tradizioni britanniche il tè pomeridiano (il cosiddetto “afternoon tea”) generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea).

A partire dal 1834 i britannici introdussero la coltivazione e la produzione di tè nei loro territori coloniali in India.

L’Italia ha avuto il suo primo assaggio di tè grazie agli scambi commerciali con l’Oriente durante il Rinascimento.

Tuttavia, il tè non ha goduto di grande popolarità fino al XIX secolo con l’intensificarsi del commercio con l’Estremo Oriente.

I primi importatori di tè in Italia furono mercanti olandesi e inglesi che lo introdussero in alcune città portuali come Genova, Venezia e nello Stato Pontificio.

Fu solo dopo la Guerra di Crimea, quando il Regno di Sardegna entrò nel conflitto nel 1855, che gli ufficiali italiani iniziarono a bere il tè.

Negli anni successivi, intorno al 1891, Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, consacrò l’utilizzo del tè nei salotti aristocratici e borghesi italiani.

Aree geografiche di coltivazione e varietà a confronto

Il cacao 

E’ coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudini più basse rispetto a quello selvatico, per renderne agevole la raccolta.

Criollo, Forastero e Trinitario sono le tre principali varietà di cacao.

• Il Criollo, il cacao nativo, molto delicato da coltivare, è originario dell’America latina. Pregiato, aromatico e raro, dona aromi complessi con note di frutta e tabacco.
• Il Forastero, la varietà più diffusa, è resistente e produttivo. Originario dell’Amazzonia, coltivato specialmente in Africa Occidentale (es. Ghana, Costa d’Avorio). Ha un gusto intenso, ma più amaro e astringente.
• Il Trinitario è un ibrido nato dall’incrocio tra Criollo e Forastero a Trinidad nel XVIII secolo. Coltivato in America Latina, Caraibi e Asia, unisce la qualità del Criollo alla resistenza del Forastero offrendo un profilo aromatico medio-alto.

Il caffè

Le principali varietà botaniche, che sono alla base della bevanda, sono:

1. Arabica: originaria dell’Etiopia sud-occidentale, del Sudan e del Kenya settentrionale. In queste regioni ne è iniziata la coltivazione che si è poi diffusa nelle regioni tropicali di tutto il mondo. Rappresenta circa il 70% della produzione mondiale. È coltivata in alta quota, ha un sapore dolce, acido, complesso con note fruttate o floreali. Contiene meno caffeina rispetto alla Robusta. Include tra le sue sottovarietà: la Typica (la più antica), la Bourbon (prolifica e dolce), le Caturra, Mundo Novo, Maragogype (con chicchi giganti) e il particolarmente pregiato Blue Mountain.
2. Robusta (Coffea Canephora): più resistente alle malattie e coltivabile a basse altitudini. Ha un gusto forte, deciso, legnoso con sentori di cioccolato. Ha una percentuale di caffeina quasi doppia rispetto all’Arabica.

• Liberica, varietà rara, originaria della Liberia, con chicchi grandi e un aroma intenso e particolare, talvolta fruttato.
• Excelsa (Spesso considerata una variante della Liberica, diffusa nel sud-est asiatico, nota per il suo sapore particolare e tostato.

Il tè

La Camellia sinensis è originaria della parte continentale del Sud e Sudest Asiatico ma è coltivata anche in altre parti del mondo, soprattutto in regioni a clima tropicale e subtropicale, zone nelle quali le precipitazioni possono raggiungere i 2 metri all’anno.

Le principali aree di coltivazione sono: le province sud-orientali della Cina; l’India; lo Sri Lanka, il Giappone. Il Kenya

E’ comunque poi coltivata in tutti i continenti, anche in regioni molto più a Nord delle aree sopraccitate come ad esempio nel caso della Cornovaglia e degli Stati Uniti.

In Italia la coltivazione della pianta del tè ebbe inizio verso la fine del 1800 presso l’Orto botanico di Pavia grazie al professor Giovanni Briosi.

Negli anni ’30 Gino Pollacci, anch’egli professore di botanica, riuscì a ottenere una varietà diversa che chiamò Camellia thea ticinensis, in grado di resistere al clima invernale della pianura padana.

Nel corso degli anni ’30 se ne tentò la produzione su larga scala ma questa venne poi abbandonata.

Le piante coltivate fuori dal loro ambiente naturale non possedevano una concentrazione adeguata di sostanze chimiche e nutritive tale da garantirne le caratteristiche organolettiche richieste.

A partire dagli anni ’80 Guido Cattolica ha cominciato un esperimento di coltivazione della Camellia sinensis nell’area del Compitese, habitat ideale per le camelie.

Ad oggi le foglie delle circa 800 piante messe a dimora producono piccoli e ricercati quantitativi di tè.

Per la produzione della bevanda possono essere usate due varietà di camelia Sinensis: la varietà cinese e quella assamica.

la Camellia Sinensis var. Sinensis (Varietà Cinese):

ha foglie piccole, resistente al freddo cresce ad alta quota, adatta alla produzione di tè verdi, bianchi, wulong con aromi sfumati e freschi,

la Camellia Sinensis var. Assamica (Varietà Indiana) ha foglie più grandi, predilige zone calde, umide e di bassa quota, adatta alla produzione di tè neri corposi

Si è erroneamente parlato in passato della camelia varietà assamica come di una specie differente ma in realtà questa è una varietà della Sinensis

Cioccolato, caffè, tè: la lavorazione a confronto

• La lavorazione del cioccolato: una prima fase consta della raccolta delle con successiva estrazione dei semi, fermentazione ed essiccazione di questi. Segue poi la torrefazione e macinazione. Le fave vengono tostate per sviluppare l’aroma e poi frantumate e pelate per ottenere la granella (nibs) che viene poi macinata per ottenere la massa di cacao. Si arriva quindi alla fase di concaggio in cui la massa viene mescolata a lungo a caldo con zucchero, burro di cacao, latte, al fine di eliminare acidi volatili e migliorarne la texture. Segue poi temperaggio in cui il cioccolato viene riscaldato e raffreddato per cristallizzare il burro di cacao per ottenere la superficie lucida e croccante. Giungiamo così alle ultime fasi: il cioccolato temperato viene colato negli stampi, vibrato, raffreddato e infine confezionato.

• La lavorazione del caffè: dopo la raccolta si può procedere con tre tipi principali di lavorazione:

1. Il trattamento a secco, in cui frutti fatti essiccare al sole, vanno poi incontro alla snocciolatura, che ne libera i chicchi, cui segue infine la setacciatura. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.
2. Il trattamento in umido i frutti dopo la raccolta passano attraverso macchine spolpatrici che con un flusso continuo di acqua rompono buccia e polpa, liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, vengono avviati alla fermentazione, lasciandoli in vasche con acqua. A seguire i chicchi vengono poi essiccati al sole o in essiccatoi e successivamente sottoposti alla snocciolatura. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.
3. Il terzo metodo di lavorazione, a metà strada tra il trattamento a secco e il trattamento in umido in cui i frutti subiscono una minore spolpatura e successivamente i semi, anziché essere lavati, vengono fatti essiccare. Il caffè che se ne ottiene è definito “honey”.

La Tostatura artigianale: la torrefazione artigianale è fondamentale al fine di ottenere un caffè di alta qualità.

Già Pellegrino Artusi tra le indicazioni sulla tostatura “fatta in casa” dei chicchi di caffè consigliava di usare legna anziché carbone, al fine di regolare al meglio il calore.

Il compito dell’artigiano è quello di cogliere a vista una particolare sfumatura color “tonaca di frate” che può essere ottenuta solo in un preciso istante del processo.

il chicco può definirsi perfettamente tostato quando assume tale particolare colorazione che è la prova che tutti gli aromi in potenza del chicco verde sono stati sprigionati.

Il numero delle torrefazioni artigianali é purtroppo in netta diminuzione.

Fino al 1960 l’Italia contava circa 9 500 torrefazioni artigianali, la Francia quasi 10 000 e la Germania oltre 8 500.

Nel 2018 si erano ridotti rispettivamente a 450, 45 e 96 attività.

• La lavorazione del tè: le speciali caratteristiche associate ad ogni singolo tè traggono origine dalla differente lavorazione, soprattutto per quel che riguarda il gradiente di ossidazione, delle foglie, dei germogli e di altre parti della. Queste le principali tappe della lavorazione:

1. Raccolta
2. Appassimento
3. (rolling)
4. Ossidazione / fermentazione
5. Stabilizzazione
6. Essiccazione
7. Selezionamento delle foglie

Cioccolato, caffè tè: tipologie a confronto

Le tipologie di Cioccolato

• Fondente: composto da massa di cacao, zucchero, burro di cacao.
• Al Latte: con aggiunta di latte in polvere.
• Bianco: composto solo burro di cacao, zucchero e latte (senza pasta di cacao)
• Gianduia: ottenuto unendo al cioccolato una pasta di nocciole tostate
• Ruby: conosciuto come cioccolato rosa, ottenuto da cacao Ruby, con un gusto fruttato
• Modicano: prodotto con una lavorazione a freddo che lascia intatti i cristalli di zucchero conferendo granulosità

La Cioccolata in tazza

La cioccolata calda è una bevanda composta da latte, zucchero e cacao o cioccolato.

Divenne molto popolare in Europa dopo che nel vecchio continente arrivarono i primi semi di cacao provenienti dall’America.

Secondo la tradizione, la cioccolata calda, come la conosciamo oggi, sarebbe nata negli anni ‘60 del XVI secolo.

Il duca Emanuele Filiberto di Savoia decise di celebrare il trasferimento della capitale sabauda da Chambéry a Torino preparandola prima tazza di questa bevanda.

in realtà già nel XVI secolo questa era conosciuta alla corte di Spagna.

Nel XVIII secolo in varie zone dell’Inghilterra le chocolate house divennero celebri almeno quanto le coffee house.

in questi luoghi i clienti potevano consumare una tazza di cioccolata calda e parlare liberamente di politica, economia, scienza e filosofi

Le tipologie di Caffè

• Miscela (Blend): Combinazione di diverse varietà o origini (es. Arabica e Robusta) per bilanciare aroma e corpo. Le miscele sono il frutto dell’abilità tecnica dei torrefattori, che attraverso la tostatura e l’unione di più varietà riescono a conferire al sapore del caffè caratteristiche riconoscibili, quasi un’espressione artistica.
• Monoorigine: si tratta di caffè proveniente da una singola area geografica o piantagione, per assaporarne le caratteristiche uniche.
• Il gusto relativo al caffè segue delle tipicità nazionali:

1. In Italia si predilige un caffè tostato scuro, intenso, corposo e con note di cioccolato o caramello. Spesso si utilizzato in miscela che include la varietà Robusta per ottenere una crema densa e un gusto amaro, perfetto per l’espresso in tazzina.
2. Negli Stati Uniti prevale il caffè “americano” o filtro, più lungo, meno amaro e meno intenso rispetto all’espresso. Il gusto tende verso profili più delicati, talvolta con note fruttate o acide.
3. Nell’Europa del Nord, la Finlandia ha il più alto consumo pro capite al mondo. Viene preferito un caffè filtro leggero con una tostatura chiara che esalta le note aromatiche e acide.
4. La Francia similmente all’Italia ama l’espresso, spesso con una tostatura ancora più scura e una preferenza per miscele pure Arabica o miscele con meno Robusta.
5. In Turchia e Medio Oriente Il caffè viene macinato finissimo e bollito direttamente nell’acqua, servito non filtrato con la posa sul fondo. Il gusto è estremamente denso, forte e speziato.
6. Nel Sud-est Asiatico l’uso della Robusta con tostature molto scure è predominante, spesso abbinata a latte condensato dolce per bilanciare l’amaro intenso.
7. In America Latina i paesi produttori, ad esempio la Colombia e il Brasile, tendono a consumare caffè locali di alta qualità, spesso filtrati, con una tostatura media che valorizza l’aroma naturale.

Le tipologie di Tè

Soprattutto In base alla differenza del grado di ossidazione delle foglie, i tè possono essere identificati secondo quella che viene definita “classificazione cromatica”:

• tè nero/rosso: ossidato completamente
• tè verde: non ossidato
• tè bianco: ossidato naturalmente
• tè oolong: parziale ossidazione
• tè pu’erh: fermentato
• tè giallo: sottoposto ad una breve e guidata parziale fermentazione o ingiallimento definito “men huan”.

La Cina è il primo produttore mondiale: famoso per tè verdi, neri (rossi), wulong e Pu-erh.

L’ India è celebre per i suoi tè neri di cui le zone principali di produzione sono l’Assam, il Darjeeling e il Nilgiri.

Il Kenya è il principale produttore africano: nell’arco degli anni ha conquistato un posto tra i tè neri di alta qualità.

Lo Sri Lanka noto per i suoi tè neri tra cui il Nuwara Eliya, il Dimbula, l’Uva.

Il Giappone specializzato in tè verdi di alta qualità (Sencha, Gyokuro, Matcha), specialmente nella prefettura di Kyoto (Uji).

Tra gli altri produttori un posto speciale occupa Taiwan con i suoi ottimi wulong e a seguire Vietnam, Argentina, Nepal, Thailandia e Turchia con il suo noto Rize.

il tè, finito il suo processo di lavorazione, può dare origine a “tè monorigine” oppure essere ulteriormente processato per dare vita a blend in cui varie tipologie di lavorazioni o provenienze sono miscelati tra loro.

Possono essere prodotti poi tè aromatizzati, definiti “scented”.

Tra questi si annoverano varie specialità tradizionali, I cinesi al gelsomino ad esempio, ma anche miscele prodotte secondo criteri “moderni” che si accostano maggiormente al gusto occidentale.

Le nuove tendenze di cioccolato, caffè e tè

Cioccolato:

Le attuali tendenze del cioccolato puntano soprattutto su esperienze sensoriali estreme ed emozionali.

I principali trend del cioccolato:

• Il Cioccolato “Dubai Style”: si tratta di una tavoletta farcita con crema di pistacchio e pasta kataifi croccante. Molto richiesto e “virale” sui social è divenuto un “prodotto premium di tendenza”.
• L’esperienzasensoriale e la texture: i consumatori ricercano specialità con consistenza e ripieni ricchi che trasformino l’assaggio in un momento teatrale e magico.
• Il “bean to bar”: dalla fava alla tavoletta, è una concezione artigianale in cui il produttore controlla l’intera filiera del cioccolato, tostando e lavorando direttamente le fave di cacao invece di usare semilavorati industriali. Questo approccio garantisce qualità superiore, tracciabilità e profili aromatici unici e autentici
• Attenzione alla salute: con la ricerca di specialità biologiche e con un moderato contenuto di zuccheri o l’uso di dolcificanti naturali, ad esempio stevia ed eritritolo,o di “superfood”.
• Le opzioni vegane plant-based: realizzate con latte d’avena, mandorla, cocco o altre bevande vegetali.
• L’attenzione alla sostenibilità: con la ricerca del prodotto certificato Fairtrade, scelto nonostante l’aumento vertiginoso dei prezzi del cacao.
• Il “Gusto Globale”: caratterizzata dall’aggiunta di ingredienti inusuali, magari provenienti da altre culture, quali ad esempio il tè giapponese matcha o Houjicha oppure del tempeh(specialità a base di soia fermentata).

Caffè:

Il mercato del caffè nel 2025-2026 è guidato dalla crescita del segmento premium e degli specialty coffee con un forte focus su sostenibilità e praticità. Le cialde e le capsule dominano il consumo domestico, mentre i giovani della Generazione Z trainano la domanda di caffè freddi (cold brew, RTD) e bevande personalizzate.

I principali trend del caffè:

• –Cold Brew e Nitro Brew: Caffè estratti a freddo, inclusa la versione “Nitro”, infuso con azoto e servito alla spina, apprezzati per la loro dolcezza e morbidezza.
• Specialty Coffee: un caffè di altissima qualità, prevalentemente Arabica, che ottiene un punteggio minimo di 80/100 secondo i protocolli SCA (Specialty Coffee Association). Caratterizzato da una filiera tracciabile, zero difetti primari e un profilo aromatico unico, è coltivato in microclimi ideali e tostato artigianalmente per esaltarne le note sensoriali.
• Tracciabilità: grande attenzione a caffè monorigine che raccontano la storia del territorio.
• Sostenibilità: Cresce la richiesta di caffè prodotti nel rispetto dell’ambiente e con pratiche di commercio equo.
• Metodi di Estrazione Alternativi: Diffusione di metodi come V60, AeroPress e French Press che esaltano le note aromatiche del caffè oltre l’espresso classico

Tè:

Le tendenze attuali del tè nel 2026 si concentrano su biologico, benessere e versatilità, con una forte crescita del matcha (anche in cucina/cocktail) e dei tè bianchi. Il mercato italiano mostra un crescente interesse per la qualità e la sostenibilità, con packaging ecologici e un aumento delle opzioni senza caffeina

Diminuiscono le quantità vendute ma aumenta il valore unitario: i consumatori preferiscono spendere di più per prodotti premium e di alta qualità, prendendo le distanze dalle opzioni commerciali.

I principali Trend del Tè:

• Matcha Il tè verde in polvere giapponese domina per le sue proprietà antiossidanti, utilizzato in bevande, cocktail (Matcha Mint Julep) e ricette dolci.
• Tè Biologici e di Qualità: Aumenta la domanda di tè in foglia, di origine tracciabile (come i tè bianchi invecchiati dello Yunnan o del Malawi) e di alta qualità, con meno polvere e foglie intere.
• Benessere e Senza Caffeina: Il Rooibos e altri infusi senza teina sono popolari, grazie alle loro proprietà benefiche, drenanti e disintossicanti.
• Sostenibilità (Grande attenzione al packaging eco-friendly, con bustine biodegradabili o compostabili.
• Tè Frizzanti e Mixology Gli sparkling tea (tè frizzanti) si affermano come alternativa analcolica sofisticata, mentre il tè entra nella miscelazione dei cocktail.
• Tè invecchiati: cresce l’interesse per i tè bianchi invecchiati, caratterizzati da note più intense e dolci di miele e a
• ll bubble tea (o boba): bevanda taiwanese a base di tè, nata negli anni ’80, caratterizzata da latte o sciroppi di frutta e da inconfondibili perle di tapioca gommose sul fondo. Dolce e personalizzabile, si beve freddo o caldo tramite una cannuccia larga che permette di succhiare le perle
• Nitro Tea: sta prendendo sempre più piede anche in Italia, è una delle ultime e rivoluzionarie tendenze internazionali del tè che regala un’esperienza tattile unica. Si tratta di un tè freddo vellutato e cremoso, dolce e privo di astringenza, con una corona di schiuma simile alle birre alla spina. Negli Stati Uniti e in Australia sta spopolando la versione in lattina.