Capre pregiate e pascoli d’alpeggio. Il Cevrin di Coazze

cevrin

Il Cevrin di Coazze è un gustoso formaggio d’alpeggio prodotto da secoli in Piemonte, nella Val Sangone e nei comuni di Coazze e Giaveno. Il nome particolare, cevrin, che significa caprino, trae in inganno: non è quasi mai caseificato con latte di capra in purezza ma viene prodotto con latte misto caprino e vaccino. Latte misto si, ma di grandissima qualità!

Le capre sono di una razza molto particolare, la Camosciata delle Alpi. È piccina, agile e snella, con mantello rossastro e lunghe corna rivolte all’indietro. È una capretta davvero graziosa, sembra quasi uno stambecco. Diffusa sia sulle montagne piemontesi che su quelle valdostane,sopravvive in pochi migliaia di capi sfruttando i pascoli marginali più impervi. La sua alimentazione è rimasta quella di un tempo: in inverno si nutre dei foraggi in fondo valle mentre in estate pascola in alpeggio con il rito della transumanza, cibandosi di arbusti e piante aromatiche. Questa alimentazione sana e genuina influisce positivamente sulle caratteristiche organolettiche del latte che andrà a produrre, saporito e ricco di proteine. Quanto al latte vaccino, esso viene prodotto da una razza bovina altrettanto particolare, la Barà Pustertaler, presente solo nelle alpi piemontesi e trentine.

Al latte misto di capra e vacca viene aggiunto il caglio di vitello e la coagulazione è lenta, a metà tra la lattica e la presamica. Una volta rotta la cagliata, la massa caseosa ottenuta viene posta a spurgare in fuscelle d’acero o di frassino. La forma ottenuta viene salata a secco, manualmente, con del sale marino e stagiona almeno tre mesi in grotte naturali, areate e fresche. Ogni giorno gli Cevrin vanno rigirati e puliti. La loro forma è tonda e bassa e pesa tra gli ottocento grammi e un chilogrammo e mezzo. La crosta è rossastra, umida e rugosa. La pasta è di colore giallo paglierino ed è leggermente granulosa. I profumi sono intensi, persistenti: vello animale, stalla, legno secco e sfalcio di prato.L’odore di sale si sente tantissimo, è quasi aggressivo, pungente. All’assaggio è esplosivo: presenta una straordinaria solubilità e pian piano lascia spazio a note intense di nocciola e burro fuso. Più ci si avvicina alla crosta più l’assaggio diventa sapido.

In antichità le forme di Cevrin venivano trasportate ogni settimana a dorso di mulo verso il mercato di Giaveno: il loro consumo e la loro diffusione erano prettamente locali. Oggi, data la particolarità del formaggio e del latte impiegato per la sua produzione, è un Presidio Slow Food garantito da solo tre produttori.

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Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.

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