Carasau e Pistoccu verso l’IGP: la Sardegna difende i suoi pani identitari
- Gli alimenti della Blue Zone
- È stata identificata una zona di picco di longevità in alcuni villaggi montani dell’entroterra dove gli uomini raggiungono i 100 anni con estrema frequenza.
- I cereali sono alla base della preparazione dei pani e delle paste tradizionali.
- Il percorso IGP: opportunità e criticità
- Il nodo del grano sardo e del lievito madre: l’allarme del Prof. Farris
- Il precedente del Coccoi: una lezione non imparata
- La proposta per il futuro
- La voce dei produttori e della filiera
- Carasau e Pistoccu nella DOP Economy
Il Pane Carasau di Sardegna e il Pane Pistoccu d’Ogliastra stanno attraversando una fase decisiva del percorso per ottenere il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta, un riconoscimento che potrebbe segnare un passaggio storico per la panificazione isolana.
L’obiettivo è chiaro: tutelare l’identità dei pani tradizionali, difenderli dalle imitazioni e valorizzare una filiera cerealicola che, pur essendo fragile, rappresenta un patrimonio culturale e gastronomico unico.
Questo iter ha però sollevato delle criticità e degli elementi fonti di preoccupazione
Gli alimenti della Blue Zone
La Sardegna è una delle “Blue zone” del mondo, termine coniato dal demografo Michel Poulain e reso popolare da Dan Buettner, che identifica aree con caratteristiche demografiche straordinarie.
La longevità è un elemento multifattoriale che dipende dallo stile di vita, dall’alimentazione, dall’ambiente incontaminato, senza fonti di inquinamento e ovviamente dalla genetica.
Dal punto di vista dell’alimentazione non esiste un singolo alimento magico che garantisca la longevità ma alcuni principi di base sono comuni: la restrizione calorica naturale, l’alta densità nutrizionale, l’uso di fibre e fermentati.
In poche parole, le Blue Zones sono aree del mondo in cui le persone vivono più a lungo e in buona salute.
Per quel che riguarda specificamente la Sardegna, il concetto è nato quando gli studiosi Gianni Pes e Michel Poulain hanno pubblicato su Experimental Gerontology il loro studio demografico sulla longevità umana.
Da questo studio è emerso che la provincia di Nuoro sia l’area con la maggiore concentrazione di centenari al mondo.
È stata identificata una zona di picco di longevità in alcuni villaggi montani dell’entroterra dove gli uomini raggiungono i 100 anni con estrema frequenza.
L’Ogliastra è considerata in Sardegna l’epicentro della longevità anche se vi sono paesi in altre zone dell’Isola dove gli ultranovantenni sono numericamente molto rilevanti.
I centri ogliastrini con un elevato numero di centenari sono: Strisaili, Arzana, Talana, Baunei, Urzulei e Triei.
Nella Provincia di Nuoro i centri identificati sono: Tiana, Ovodda, Ollolai, Gavoi, Fonni, Mamoiada, Orgosolo, Oliena. Tutti facenti parte della Barbagia di Ollolai.
Nella Provincia del Sud Sardegna invece la zona blu, è riscontrabile in un unico paese, Seulo, Capoluogo dell’omonima sub regione sarda della Barbagia di Seùlo.
Quest’ultimo ha registrato 20 centenari negli ultimi 20 anni, confermandosi il “Paese più longevo del mondo”.
Tra i cibi sardi legati alla longevità troviamo i cereali integrali che in Sardegna sono alla base di specialità ricche di micronutrienti, in particolare ferro, zinco e vitamine del gruppo B, contengono pochi grassi e molta fibra.
Queste caratteristiche rendono questi alimenti perfette componenti di una dieta sana, adatta a prevenire l’obesità e le malattie croniche legate ad un’alimentazione non equilibrata quali diabete, malattie cardiovascolari e cancro.
I cereali sono alla base della preparazione dei pani e delle paste tradizionali.
Tra questi alimenti si annoverano il pane carasau ed il pistoccu, un pane antichissimo di origine araba fonte di energia molto importante per l’organismo.
In relazione al grano, è importante sottolineare quanto la sua qualità, Il tipo di coltivazione con assenza di contaminanti, l’uso di semola prodotta da più varietà di grano duro locale permettano di ottenere un prodotto più completo.
Due pani, una stessa radice: la “lunga conservazione”
Entrambe le specialità delle quali ci stiamo occupando appartengono alla famiglia dei pani sardi destinati ad una lunga conservazione, ma presentano caratteristiche ben distinte:
Pane Carasau: sottilissimo, croccante, leggero.
Nasce come pane da viaggio dei pastori e oggi è simbolo gastronomico dell’isola.
Perfetto da consumare secco o nella variante guttiau, scaldato con olio e sale.
Pane Pistoccu: più spesso (3–4 mm), meno fragile, tradizionalmente reidratato prima del consumo.
In Ogliastra la ricetta può includere anche patate, elemento che ne caratterizza la morbidezza dopo la rinvenitura.
Due prodotti diversi, ma accomunati da una storia millenaria e da un ruolo centrale nella dieta pastorale.
Il percorso IGP: opportunità e criticità
Il cammino verso l’IGP è avanzato: i disciplinari sono stati redatti e presentati alla Regione Sardegna e al MASAF, in attesa del primo riscontro ministeriale.
La Camera di Commercio di Nuoro, promotrice del processo, sottolinea come il riconoscimento possa rafforzare l’identità produttiva, proteggere il pane da imitazioni, migliorare il posizionamento sul mercato nazionale ed europeo, creare valore lungo tutta la filiera.
Durante l’incontro istituzionale del 27 marzo 2026 si è reso visibile il grande lavoro portato avanti sino ad ora. Produttori, consulenti, organismi di certificazione e rappresentanti della grande distribuzione hanno evidenziato come l’IGP rappresenti un salto di livello, trasformando un prodotto tradizionale in un prodotto protetto e riconoscibile.
Il nodo del grano sardo e del lievito madre: l’allarme del Prof. Farris
Il percorso non è privo di tensioni: Il Prof. G. Antonio Farris già Professore Ordinario presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari e Accademico dei Georgofili, da decenni impegnato in ricerche approfondite sulla filiera cerealicola sarda e sulla panificazione con lievito madre, ha lanciato un appello accorato durante le Giornate del Cibo 2026 a Villanova Monteleone: senza grano sardo obbligatorio e lievito madre esclusivo, l’IGP rischia di diventare un “guscio vuoto senza anima”.
Il grano sardo: le bozze dei disciplinari non prevedono l’obbligo di utilizzare grano coltivato in Sardegna.
Secondo Farris, questo permetterebbe di produrre “carasau IGP” con farine provenienti da qualsiasi parte del mondo, spesso conservate per anni nei silos e trattate con sostanze chimiche.
Un rischio che indebolirebbe il legame con il territorio e lascerebbe i cerealicoltori sardi, già limitati a meno di 30.000 ettari coltivati, senza un reale beneficio.
Il lievito madre: Il disciplinare consente l’uso del lievito di birra come alternativa al lievito madre.
Per Farris, si tratta di un errore tecnico e culturale: il lievito madre garantisce digeribilità, complessità aromatica, qualità nutrizionale e identità, ridurlo a d una opzione significherebbe snaturare la tradizione.
Il precedente del Coccoi: una lezione non imparata
Il pane Coccoi, già IGP, avrebbe potuto ottenere la DOP se fossero stati imposti grano sardo e lievito madre.
Il Ministero rifiutò la DOP sostenendo che la Sardegna produce poco grano.
Una motivazione che Farris definisce “inaccettabile”: il marchio dovrebbe stimolare la filiera, non adattarsi alle sue debolezze.
Due visioni a confronto
Confrontiamo le due indicazione:
IGP senza vincoli: tutela la forma del pane, ma non la filiera. Rischia di favorire imitazioni e di non generare valore reale per agricoltori e mugnai.
DOP o IGP con requisiti forti: impone grano sardo e lievito madre, garantisce identità, qualità e sviluppo territoriale.
La proposta per il futuro
Il Prof. Farris invita la Regione, enti tecnici, associazioni e comitati a rivedere i disciplinari, introducendo due obblighi inderogabili:
Sfarinati da grano coltivato in Sardegna, Lievito madre come unico agente fermentante
Solo così, sostiene, Carasau, Pistoccu e Coccoi potranno essere pani “con anima”.
La voce dei produttori e della filiera
Ritornando al convegno di Nuoro, i produttori hanno ribadito la necessità di coesione tra laboratori artigianali, l’importanza di materie prime sarde, il ruolo dei giovani nella continuità della tradizione, il valore dei luoghi e dell’identità visiva, il potenziale del pistoccu come prodotto riconoscibile e distintivo.
La grande distribuzione (CONAD, CRAI) ha confermato che i prodotti certificati DOP/IGP godono di migliore posizionamento a scaffale, maggiore riconoscibilità e più fiducia da parte dei consumatori.
Gli organismi di certificazione (RINA Agrifood) hanno ricordato che la IGP garantisce trasparenza, controlli e qualità.
Carasau e Pistoccu nella DOP Economy
La Fondazione Qualivita ha evidenziato come l’ingresso dei pani sardi nella DOP Economy possa generare una crescita sostenibile, ricadute territoriali, un rafforzamento della filiera cerealicola, un aumento del valore del prodotto trasformato.
Conclusioni: un patrimonio da proteggere
L’Assessore regionale all’Agricoltura, Francesco Agus, ha ricordato che Carasau e Pistoccu sono già presenti nella ristorazione e nella distribuzione nazionale, ma senza un marchio di tutela il rischio di imitazioni è altissimo.
La Sardegna deve ricostruire la catena del valore, partendo dalle materie prime e sostenendo chi le produce.
Il percorso verso l’IGP è dunque più di una certificazione, è una scelta strategica per difendere due pani che raccontano la storia, la resilienza e l’identità dell’isola.
