Carbonè: molto più di una braceria
Una tradizione familiare all’insegna delle carni da tramandare e preservare.
La famiglia Carbone di Palma Campania ne ha fatto un suo vessillo e, così, dall’intuitus dei fratelli Pietro e Mario, che hanno raccolto l’eredità di due generazioni precedenti (entrambe di macellai), è nato “Carbonè”.
Un locale all’ombra dello “Sterminator Vesevo”, ma distante quanto basta da non essere piena espressione della sua area con le sue tipicità, in un lembo di terra che è un melting pot identitario con il Nolano, l’Agro Nocerino Sarnese che è all’orizzonte e i monti di Lauro alle spalle.
Una braceria sostenibile ha rappresentato senz’altro un elemento, se non di unicità, quantomeno di innovazione.
Il locale non va inteso, però, come una braceria in senso stretto, ma, piuttosto, come un ristorante di terra a tutto tondo.
Una connessione equilibrata tra la ricca selezione di carni e le pietanze espressione della tradizione partenopea ne è il suo indubbio punto di forza.
Entrambe le colonne portanti di Carbonè sono state protagoniste della serata di venerdì scorso, 14 novembre, organizzata dalla giornalista Federica Riccio, che ha visto coesistere armonicamente le proposte della macelleria di famiglia, must imperdibili della napoletanità a tavola e perfino un sapiente innesto dal Salernitano.
Un concettualmente interessante intreccio di sapori nel cuore geografico della fu Campania Felix.
La partenza è andata decisamente oltre i confini regionali.
Il carpaccio di manzetta prussiana, evergreen della carta di Carbonè, ha incontrato la rotondità dei funghi porcini trifolati, la crema di pecorino e la croccantezza delle nocciole tostate, a seguire la crema di fagioli di Controne con crostini aromatizzati al burro ed olio Evo.
Il primo piatto è un omaggio alla tradizione campana.
Il mischiato potente di Gragnano Pastificio dei Campi, mantecato con vellutata di patate viola, provola di Agerola e guanciale di maialino nero: un piatto ben riuscito, capace di unire intensità e morbidezza.
Cuore pulsante della degustazione è stato, indubbiamente, il secondo piatto, una selezione di carni simbolo della filosofia dei fratelli Carbone.
La manzetta beneventana, elegante e delicata, e la vacca vecchia, dal carattere deciso, servite entrambe con friarielli napoletani e purea di patate.
A chiudere il percorso, un evergreen: il tiramisù.
In abbinamento il Piedirosso Casamale di Tenuta Augustea e l’ Aglianico Molettieri Cinque Querce.
“La nostra selezione prevede solo animali allevati in maniera naturale, nel pieno rispetto del loro benessere e dell’ambiente” spiega Mario Carbone, mentre sovrintende alla brace.
“Proponiamo carne di qualità proveniente da allevamenti virtuosi, e metodi di cottura che ne esaltano i sapori. È anche un modo per educare i clienti a scegliere correttamente, persino per il consumo casalingo“.
