Carema, il signore dei graniti
Il nebbiolo è conosciuto per l’accoppiata che lo contraddistingue: acidità e corredo di polifenoli (leggi tannini), che ne fanno un vino molto particolare, dotato di ruvidità iniziale, ma di buona longevità, che diventa eccezionale nelle zone più famose delle Langhe, in certe colline della Valsesia e sui fianchi delle alte montagne di Valtellina.
Germogliamento e fioritura precoci, maturazione tardiva e grande sensibilità al terroir sono altre sue caratteristiche che, messe insieme, lo rendono unico e difficile da gestire, soprattutto in annate non perfette dal punto di vista climatico. È l’ultimo tra i vitigni piemontesi ad essere vendemmiato, ma ciò rende particolarmente accurata la vendemmia verde, cioè lo scarto estivo dei grappoli meno adatti a continuare la maturazione, cernita che assicura una eccezionale qualità alle uve che verranno conferite alle cantine con delle caratteristiche sicuramente ben marcate.
Il grappolo è medio-grande e gli acini sono di grandezza media, rotondi tendenti all’ellisse. Le bucce sottili, ma resistenti, hanno un colore molto particolare, un violetto tendente al grigio e, in fase di maturazione, sono coperte da un leggero velo bianco, la pruina, in cui trovano l’ambiente ideale molti organismi invisibili, tra i quali i lieviti. La polpa è succosa, dolce, acidula, astringente. È un’uva molto bella da vedere, che ama un’insolazione e una ventilazione perfette, messe a punto in ogni zona di coltivazione con profondi studi nell’arco di alcuni secoli, che hanno cambiato la fisionomia delle colline a suon di mazza, zappa ed eventualmente dinamite, ma anche il disegno delle piantumazioni e delle potature, nonché hanno operato una severa selezione delle cultivar più adatte a ciascun terreno e al suo microclima.
Una caratteristica che taluni considerano negativa è rappresentata dallo scarso corredo di antociani, quelli che danno intensità al colore, anche se questa è una caratteristica del vitigno che non ne sminuisce per nulla il valore assoluto quando il nebbiolo è usato in purezza. Certo, in un mercato in cui i grandi buyers negli ultimi anni hanno preferito orientare i loro acquisti sempre di più verso i rossi dalle colorazioni cupe e concentrate questo può rappresentare un handicap. Nella vicina Val d’Aosta integrano da sempre il nebbiolo con freisa e neyret per dare un tocco di maggior colore e morbidezza, mentre un po’ più in là, nel Biellese e in Valsesia, si ottengono vini più austeri, ma floreali, fruttati e longevi, sposandolo con bonarda novarese, vespolina e croatina.
E anche a Carema ci si è dovuti alla fine adeguare, anche se qui, all’estremo nord della provincia di Torino, proprio al confine con la Val d’Aosta, c’è una piccola nicchia di territorio dove ci sono delle condizioni veramente perfette per ottenere il vino da nebbiolo in purezza. Da tempo immemorabile si era sempre vinificato solo dalle tre cultivar locali, cioè il picutener, il pugnet e lo spanna, che sono tra i pochi vitigni che riescono a prosperare fra le avversità climatiche più estreme, in terreni di origine morenica, su costoni rocciosi, poverissimi, avari e precari, invece attualmente lo si può tagliare.
Secondo l’odierno disciplinare, il vino a denominazione di origine controllata ”Carema” può essere ottenuto dalle uve del vitigno nebbiolo dall’85% al 100% e possono concorrere alla sua produzione anche altre uve provenienti nell’ambito aziendale da vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Piemonte fino a un massimo del 15%.
Degli iniziali 35 ettari quando fu istituita la Doc nel 1967, oggi di nebbiolo a Carema non sono rimasti che 25 soleggiatissimi e ventilatissimi ettari. Le vigne, in uno splendido scenario naturale, si arrampicano sulle montagne grazie a centinaia di colonnine di granito che sorreggono i caratteristici tupiùn cui si appoggiano i tralci, su dei poderosi terrazzamenti, un’opera dalla monumentalità unica e affascinante.
Più volte i vigneti sono scivolati a valle ed ogni volta i vignaioli hanno sempre ricostruito la collina trasportando il terriccio, sostenendolo con opere in muratura e reimpiantando le viti sullo stesso terreno e alla stessa altitudine. Con questa infinita pazienza che dura ormai da secoli, i produttori (attualmente poco più di un centinaio) conferiscono al Carema un sapore in più: quello della sfida, perché con tutte queste fatiche il Carema è diventato un vino rarissimo, non se ne fanno in media più di 200 ettolitri, con una resa reale che si assesta intorno agli 8 quintali di uva per ettaro e la resa massima dell’uva in vino finito non dovrà essere superiore al 70%.
Ed è un vino anche gelosamente ben protetto e custodito; vinificazione, conservazione e imbottigliamento possono essere effettuate soltanto nel comune di Carema o nell’adiacente frazione di Ivery del comune di Pont St. Martin, a garanzia che neanche un moschino possa provenire da quel via vai di cisterne che è permesso invece (ahimè) da tutt’altri disciplinari DOC, dove la produzione dei mosti avviene magari in Oltrepò, nel Chianti, a Orvieto o nel Salento e poi tutto il resto si completa a centinaia di chilometri di distanza, perfino a Cossano Belbo in provincia di Cuneo, alla faccia della serietà dei Consorzi e dell’efficacia dei loro controlli.
Il Carema non è certamente uno scherzo consentito da legislazioni vinicole tanto anomale quanto raggirate spesso come queste ultime, divenute ormai dannose per la vitivinicoltura italiana eppure ancora vigenti, ma è invece un vino che sa dunque difendere con orgoglio la sua antica fama. Già nel 1597 il medico Andrea Bacci nel suo libro “De naturali historia vinorum” lo nominava tra i vini migliori e affermava che era apprezzato alla corte dei Savoia, da ontefici e cardinali. Il papa Paolo III Farnese ne fu grande estimatore, infatti (a detta del suo bottigliere Sante Lancerio) era sempre felice ogni qualvolta gliene veniva regalata una botticella perché‚ secondo il Pontefice, questo vino era ”…un’ottima et perfetta bevanda da Principi e Signori”.
A queste mense privilegiate, dove i cuochi letteralmente si sbizzarrivano in eccezionali grigliate, non mancavano mai camosci, cervi, daini, selvaggina di pelo e di piuma, cioè quelle pietanze che prediligono appunto i vini carichi di sole e naturalmente robusti d’alcool. Il vino Carema all’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore rosso volgente al granato, un profumo fine e caratteristico che ricorda la rosa macerata, un sapore morbido, vellutato, corposo, un tenore alcoolico complessivo minimo del 12%, acidità totale non inferiore al 5 per mille, estratto secco netto non inferiore al 20 per mille. Il periodo di invecchiamento minimo è di almeno 24 mesi (le riserve 36) dal 1° novembre successivo alla vendemmia, di cui almeno 12 in botti di rovere o di castagno. Bottiglie esclusivamente di tipo bordolese o borgognone, tutte obbligatoriamente di vetro scuro e di capacità consentite dalla legislazione vigente a esclusione di quella di 200 cl.
Un vino di montagna dalla grande personalità, dunque, ottenuto con grandi sacrifici fisici ed economici dei vignaioli. Anche il solo parlarne provoca certi brividi alla schiena, che al lavoro lassù è sempre piegata, e alle ginocchia, che spesso si devono aggrappare al terreno insieme alle mani per non perdere l’equilibrio con la gerla o la bigoncia sulle spalle su queste pendenze veramente terribili. La coltivazione della vite a Carema richiede un numero molto superiore di ore di lavoro che non in pianura o in collina e non è altrettanto agevole e produttiva, tra avversità atmosferiche e patologiche. Sono da fare manualmente la potatura, la legatura, la spollonatura, la rilegatura, i trattamenti alla pianta e tutte le lavorazioni al terreno, comprese le zappature, la pettinatura dei tralci, le continue cure di potatura verde, nonché la vendemmia. Inoltre, il ciclo vegetativo del nebbiolo è il più lungo di tutti, quasi otto mesi, il primo vitigno a gemmare e l’ultimo a maturare, costa una enorme fatica e un grande dispendio di energie in condizioni veramente difficili.
Queste sono le vigne di montagna. Se ne occupa in modo particolare l’associazione CERVIM di Aosta (centro ricerche, studi e valorizzazione per la viticoltura montana), perché la sua esistenza è fondamentale non solo per l’elevata qualità dei vini prodotti, ma anche perché permette la salvaguardia del lavoro, la tutela economica e la permanenza quindi sul luogo di popolazioni che altrimenti scenderebbero in città. Questi borghi arroccati sulle rocce, infatti, sono presi in considerazione sempre di meno dalle autorità normative, che ottengono più facili consensi elettorali nelle grandi metropoli, ma trascurare questi territori estremi, economicamente meno rilevanti e più esposti al rischio dell’abbandono, può causare danni macroscopici a catena nell’ambiente, come si vede dalle recenti disastrose frane ed alluvioni che hanno tragicamente sconvolto intere comunità del settentrione. C’è molto bisogno dell’attenzione e della cura della gente per questi grandi vini dei piccoli territori di montagna, veri e propri vini d’amore.
Se la gente, quando beve un vino tanto eroico (usiamolo pure questo aggettivo!) come il Carema, lo centellinasse con lo stesso amore con cui è stato prodotto, ne apprezzerebbe lentamente e voluttuosamente tutte le sfumature di aroma e di gusto che sono costate tanta fatica e sofferenza, certamente non riscontrabili nei vini industriali. Si berrebbe meno, ma meglio, a pochi passi dal paradiso… dal Gran Paradiso, uno dei parchi meno accessibili e più affascinanti del mondo.
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.