Carlo Pernot e la ricetta della cacciagione
Siamo stati invitati , per il suo compleanno nel cuore delle Dolomiti, nel piccolo e pittoresco paese di Cumerlotti, frazione del Comune di Vallarsa nella parte meridionale delle Alpi Vicentine dove la nebbia della mattina si solleva lentamente tra i boschi e le montagne.
La casa del ‘900 situata a 724 metri s.l.m. del boscaiolo, cacciatore e intagliatore del legno, Carlo Pernot soprannominato “Il Faina“ (soprannome quanto mai azzeccato) per la sua furbizia nello spostarsi nei boschi in religioso silenzio, la sua dimora è una costruzione incredibilmente rustica, fuori dai tempi, circondata da un profumo di legna e muschio.
Il fuoco scoppietta nella stufa d’epoca a legna, che da un calore morbido e avvolgente all’ambiente.
La vita è strettamente legata alle tradizioni rurali.
Carlo, uomo giovane dal volto calmo ci accoglie con una stratta di mano forte e sincera.
Questa mattina in occasione della sua festa, Carlo ha deciso di preparare per noi suoi ospiti una polenta che ha qualche cosa di magico, una polenta che porta con se la storia della Vallarsa.
Con grande maestria macina sei tipi di granoturco di colori diversi chiamati in forma dialettale “Zaldo“ questi grani hanno un sapore unico, che raccontano la varietà dei terreni e di tradizioni di queste valli. Il granoturco macinato con la sua macchina usciva come una danza, trasformandosi poi in una polenta morbida, dal gusto pieno e rotondo.
A fianco della polenta Carlo ha preparato della cacciagione, carne tenera e saporita che arrivava direttamente dai boschi circostanti.
Le lepri e i caprioli che un tempo erano il cibo dei contadini poveri e dei cacciatori solitari, oggi sono una prelibatezza.
Mentre gustiamo il pranzo Carlo ci racconta di come seguiva il padre nei boschi.
Ci racconta che ogni anno, la notte di San Giovanni i contadini vanno a benedire i campi di granoturco, è un rituale che fa parte della loro tradizione.
Carlo ha ricostruito la sua casa interamente con le sue mani, con reperti antichi della vallata. Non esiste un luogo così, oserei dire stregato!
Ma vediamo la sua ricetta per i fagiani e altre volatili.
Ricetta
Gli uccelli più comuni che Carlo caccia sono i Fagiani, Pernici, Starne, Quaglie, Gazze, Ghiandaie.
Ci spiega la ricetta per: Fagiani, Pernici e Quaglie – procedimento.
1 cipolla
2 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso o bianco secco
sale e pepe q.b.
bacche di ginepro o funghi secchi
Preparare il volatile rimuovendo le piume e le interiora.
Si consiglia di lasciare la pelle, poiché durante la cottura aiuterà a mantenere la carne morbida e saporita.
Marinare per qualche ora in una miscela di vino rosso, erbe aromatiche ( rosmarino, timo, alloro ) e pepe.
Rosolare la carne in una casseruola capiente, sciogliere una noce di burro e scaldare l’olio di oliva, rigirare gli uccelli di cacciagione su tutti i lati, in modo che diventino dorati e croccanti.
Quando sono ben dorati, aggiungere la cipolla tritata finemente, l’aglio schiacciato, rosmarino, alloro.
Sfumare con il vino per 5 – 10 minuti. Sfumato il vino aggiungere del brodo caldo fino a coprire parzialmente gli uccelli.
Cuocere a fuoco basso per circa 45 – 60 minuti girando i volatili.
Se necessario aggiungere altro brodo, sale, pepe ,bacche di ginepro e funghi secchi reidratati.
Servire quando la carne è tenera e ben cotta con la salsa ottenuta.
Contorno di polenta, o purè di patate o verdure di stagione volendo anche prugne secche.
