Carne al cubo: mangiamola tutti, mangiamone meno, mangiamola meglio.*

“Poiché gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all’orrore, davanti alla bellezza, e turarsi le orecchie davanti a melodie o a parole seducenti. Ma non potevano sottrarsi al profumo. Poiché il profumo era il fratello del respiro”.

Negli ultimi cinquant’anni il mondo è stato percorso da straordinari mutamenti soprattutto nelle società occidentali sono radicalmente cambiati i modi di produrre, di pensare, di vivere. In rapporto al cibo, poi, sono cambiati i nostri costumi alimentari e, con esso, è cambiato il linguaggio, l’approccio più o meno ragionato alla nutrizione e la metodologia produttiva.

È del tutto intuitivo che i grossi cambiamenti sono da considerare  come migliorativi rispetto al passato, anche se non in tutti i casi, e cibo ed alimentazione, come molte delle abitudini sociali umane, sono ricorrentemente sottoposte a mutamenti di tendenza e a fenomeni di vere e proprie mode.

Dalla dieta vegetariana a quella carnivora: il contributo all’evoluzione biologica e sociale di Homo sapiens

Il recente fenomeno alimentare ispirato ad una dieta vegetariana è indicativo di un indiscusso senso di attenzione alle tematiche ambientali e, come già detto nel precedente articolo (QUI), frutto di una riconsiderazione di tipo “eco  sistemico” delle attività antropiche.

Va qui detto, ad ogni buon fine, che se il consumo attuale di carne quadruplicato dagli anni ‘60 ad oggi viene messo in discussione, dall’altro lato è interessante notare come questo fattore sia stato storicamente importante nella nostra specie.

CARNE

La carne fa bene al cervello

Per dipingere una parete grande non ci vuol un pennello grande. Ricordate la pubblicità?

Analogamente gli studi sui fossili delle forme evolutive umane pre homo sapiens mostrano un incremento volumetrico del cranio adatto allo sviluppo encefalico, determinante per gli esseri dell’epoca a diventare “sociali”.

Anzichè introdurre grandi quantità di cibo vegetale con un notevole lavoro metabolico connesso alle ingenti quantità di fibra, l’assunzione di minori quantità di grande cibo, grazie all’approccio al consumo di proteine animali, cioè carne a dosi ridotte in quanto frutto solo della caccia e non dell’allevamento, segnò la rivoluzione del tempo; evolutivamente tale stile dietetico è, ad oggi,  universalmente riconosciuto come connesso direttamente all’evoluzione neurologica che qui ne occupa, per uno sviluppo di maggior potenziale intellettivo e di relazione tra pari derivato appunto dall’aumento numerico dei neuroni per massa corporea.

L’anatomia del cranio ne venne modificata e così, il livello di emancipazione. E qui la spinta sarebbe dovuta proprio allo sviluppo della regione cerebrale dei bulbi olfattivi.

Ed alla base di tutto, secondo voi, non ci sarà stato per caso anche un migliorato rapporto col cibo?

Assolutamente si; grazie a tale poderosa spinta nutraceutica, Homo Sapiens iniziò a sviluppare i bulbi olfattivi, quelli che noi tutti adoperiamo in maniera esclusiva per goderci la vita.

Il gusto infatti, e non esclusivamente per il cibo, è tuttoinfatti il rapporto tra il nostro olfatto e le emozioni, ci concede il ripristino della “confort zone” di cui tutti abbiamo sperimentato nel corso della vita la valenza sensitiva (la nostalgia ad esempio).

La  letteratura ne traccia le mosse

Dal “profumo di umidità della stanzetta dello zio Adolphe a Combray“,  invaso da “una deliziosa voluttà” (M.Proust); dall’ “odore dei limoni” della celebre poesia di Montale, alla bottega dei formaggi in cui si trova  il Signor Palomar di Italo Calvino, al protagonista del romanzo Il Profumo (1985) di Patrick Süskind, che proprio il formidabile senso olfattivo trasforma in un assassinoChi domina gli odori, domina il cuore dell’uomo. Un romanzo divenuto quasi un’ossessione per il leader dei Nirvana Kurt Cobain, che dedica la canzone Scentless Apprentice (1993)  ad un bambino privo di odore, “diverso da tutti gli altri che odorano di burro, per la suzione del latte materno.

Ma il solo consumo di proteine animali non potè bastare e non fu sufficiente a spiegare perché il cervello degli ominidi si fosse ingrandito a dismisura e in maniera così rapida.

Della carne, del sesso e della bellezza ovvero più neuroni-piu pensieri, più pensieri-più soluzioni

Ecco la chiave di volta della fase di gerarchizzazione che rese possibile, intorno al triangolo fame-cibo-piacere, la nascita di gruppi sociali animati da intelligenza affettiva.

La necessaria organizzazione che ne derivò, condusse ad un modello nidiaceo della piccola società dove la nascita di gruppi dediti alla caccia rese necessario un campo base nel quale potessero essere cresciuti in sicurezza i giovani membri del gruppo, e al quale si deve sempre far ritorno dopo l’attività di caccia.

Le interazioni sociali si sono fatte così via via più complesse e gerarchizzate; i membri si disputano l’uno con l’altro il diritto ad una maggiore quantità di cibo, all’accoppiamento e così via.

Tutti questi fattori hanno indubbiamente contribuito a selezionare quei carnivori che, all’interno del gruppo, sapevano meglio interpretare le intenzioni altrui e tenere sotto controllo gli scontri con i rivali”.

Come scrive Edward O. Wilsono, autore di Sociobiology, “L’intelligenza sociale era sempre ricercatissima”.  

Tutti questi elementi si sono implementati vicendevolmente in virtù della costante relazione tra pari sino alla gerarchizzazione, dalla caccia all’accoppiamento, dalla cura della prole ai combattimenti per i soprusi e per difesa, un come in Parlamento ai giorni nostri.

Lo stile alimentare onnivoro e la fame proteica pertanto sono aspetti di straordinaria loquacità a favore di una dieta naturalmente carnivorana,  alla base, dunque, di un  modo di interpretare sia la pratica zooeconomica dell’allevamento delle razze animali da macello sia della caccia (che ne rappresentò il moto primordiale), a dispetto delle pseudoscienze e dei molti imbonitori della clorofilla che inutilmente invadono le nostre esistenze.

Della cottura, del sacrificio, della Reazione di Maillard *

Non posso non concludere  con un “tenero, tenerissimo pensiero anzi un pensiero cotto a bassa temperatura, per i tanti amici chefs che si prodigano in cotture del genere, cosi dette appunto CBT , utilia mio parere, a retrocedere le carni al rango di un sub strato per salse gourmet.

Magari potrebbe essere considerata, come di fatto è, semplicemente una comodità in ristorazione per avvantaggiarsi con il lavoro di “pre cottura” come, ad esempio, di un pollo da friggere intero, come tanti già sanno o un coniglio intero da sfrigolare in pezzi al momento per la salsa cacciatora, o di uno stinco di maiale o di una coda alla vaccinara che dovranno necessari mante essere “passati per il fuoco”. Meglio, forse, per cuocere il pesce da preservarne i succhi tissutali.

grill

Le carni devono essere rispettate

Le carni devono essere rispettate giacchè macellare un animale per ottenerne alimenti costa sacrificio e per la sua trasformazione in cibo non si può prescinderne dall’aspetto aromatico dovuto alla fusione del grasso, allo sviluppo delle molecole aromatiche, al profumo che solo un contatto con una fonte di calore diretta a 130-140°C può trasferire al nostro gusto.

Louis-Camille Maillard scoprì casualmente il miracolo della creazione di molecole inesistenti nella carne tal quale; non era un cuoco e nemmeno un chimico interessato al cibo, come era invece Justus von Liebig (ricordatevene per il suo nome divenuto un famoso brand per l’estratto di carne).

Maillard era invece un medico interessato al metabolismo cellulare e scoprì che proprio grazie al contatto con una fonte di calore a temperatura elevata avviene una reazione: la reazione di Maillard appunto (legame tra zuccheri e aminoacidi), che crea centinaia di molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie da cui i cuochi rispettosi del cibo ottengono piatti dai gusti differenti proprio grazie a tale ricchezza; privandosene riesce difficile comprendere cosa sia il franco sapore e il pregiato profilo gusto-olfattivo delle carni.

E il profumo scendeva in loro, direttamente al cuore e là distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l’amore dall’odio. Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini.”

Se ci fosse stata tanti anni fa la Cottura a Bassa Temperatura, Eduardo de Filippo non avrebbe scritto questa poesia, atto d’amore per la carne e per una ricetta che vede unite da un invisibile filo profumato, tessuto con il più prezioso degli ingredienti, l’amore ed il rispetto per il cibo, le cucine dei paesi del Sud Italia ad essa tradizionalmente legate, con carne di cavallo a Bari (brasciol e nervett),  maggior quantità di maiale a Cosenza e Avellino e Campobasso (costine e pezzente), e con il ragù delle sette carni a Napoli a raccontarne la storia.

‘O rraù

‘O rraùca me piace a me
m’ ‘o ffacevasulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezost’uso.
Sì, va buono: cummevuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’èrraù?
E io m’a ‘o mmagnopè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a fajedicerena parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Fonti e bibliografia:

– John A. Finarelli and John J. Flynn, “Brain-size evolution and sociality in Carnivora”, PNAS, June, 2009

Edward O. Wilson, “La conquista sociale della Terra”, Raffaello Cortina Editore, David R. Braun et al., “Early hominid diet included diverse terrestrial and aquatic animals”, PNAS, April, 2010

P.Sunskind, “Profumo”, Longanesi 2012

michele polignieri

Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985,  consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione.  Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e  salumi, oltre  referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è   membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari.  Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018

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