Salame, salsiccia, wurstel causano il cancro?
I prodotti trasformati sono stati inseriti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità tra le sostanze cancerogene per l’uomo. Le evidenze riguardano i tumori al colon-retto, al pancreas e alla prostata.
Di questo argomento ho già parlato qui e oggi voglio fare chiarezza ancora una volta visto che molti dei miei pazienti mi fanno spesso questa domanda.
Il primo studio prospettico più ampio al mondo sul rapporto tra “Dieta e Cancro” (NIH-AARP) condotto in USA – nonché il secondo dello stesso genere condotto in Europa – ha calcolato che riducendo il consumo di “insaccati” a meno di 20 gr al giorno (ossia una porzione molto piccola) si eviterebbe più del 3% dei decessi per cancro.
Inoltre, se le donne che mangiano più “carne lavorata” riducessero il consumo a meno di mezza fetta di pancetta al giorno si potrebbe evitare il 20% dei decessi per malattie cardiache.
Queste percentuali allarmanti hanno spinto l’American Institute for Cancer Research (AICR) a raccomandare di “evitare gli insaccati come prosciutto, pancetta, salame, wurstel e salsicce”.
Sono destinate a far discutere le conclusioni redatte dai 22 esperti con cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha voluto valutare la capacità di indurre un tumore da parte delle carni rosse e di quelle trasformate, lavorate attraverso processi di affumicatura, essiccazione, salatura o l’aggiunta di conservanti. Dopo aver preso in esame più di ottocento pubblicazioni presenti in letteratura si è osservato come il consumo di carni lavorate causi il tumore del colon-retto. Bastano cinquanta grammi al giorno per far crescere il rischio del 18%. Prudenza, invece, è suggerita per le carni rosse, riconosciute come probabili cancerogeni. Oltre che per il cancro del colon, il legame è stato riscontrato anche per i tumori del pancreas e della prostata.
A far male sono le sostanze dannose e, quindi, cancerose (nitrosamine e nitrosamidi) presenti negli affettati.
Perché i nitriti vengono aggiunti agli insaccati?
I nitriti servono a:
• fissare il colore dell’affettato;
• impedire la crescita del “clostridium botulinum” (il batterio responsabile del botulino: una rara ma grave sindrome neuroparalitica).
Cosa fare se leggo sulla confezione “senza nitriti o nitrati aggiunti”? Posso fidarmi?
Ci capita spesso di vedere al supermercato la pancetta non stagionata che ha sull’etichetta la dicitura “senza nitriti o nitrati aggiunti”. In questi casi, il mio consiglio è di leggere bene le note scritte in caratteri minuscoli in cui può comparire la dicitura: “ad eccezione di quelli naturalmente presenti nel succo di sedano”. Si tratta di un “trucco” usato dalle aziende alimentari per inserire i nitriti nel cibo. Quest’ortaggio, infatti, al pari di molti altri a foglia verde, contiene nitrati che possono fermentare e trasformarsi in nitriti.
A questo punto una il dubbio sorge spontaneo:
I nitriti delle verdure sono diversi e migliori di quelli presenti negli insaccati?
In realtà, la differenza sta nelle condizioni in cui si trovano queste sostanze.
Infatti, non sono i nitriti ad essere cancerogeni ma lo diventano se trovano le condizioni ideali per essere trasformati in nitrosamine e nitrosamidi.
Affinché ciò avvenga è necessaria la contemporanea presenza di “ammine” e “ammidi” – composti organici contenenti azoto –presenti nei cibi di origine animale.
Questa trasformazione può avvenire nella carne stessa oppure nel nostro stomaco dopo aver consumato il prodotto.
Ciò non avviene, però, nel caso degli alimenti di origine vegetale poiché la vitamina C e altri antiossidanti in essi contenuti impediscono la formazione nell’organismo di questi composti cancerogeni.
Tale processo spiega come mai l’assunzione di nitrati e nitriti attraverso pancetta, salame e salsiccia sia associata ad un maggiore rischio di cancro in genere – ed ai reni in particolare.
Se, al contrario, tali sostanze provengono alimenti di origine vegetale non è documentato alcuna associazione con l’insorgenza di tumori.
Dietista, Nutrizionista, Specialista in Scienze della Nutrizione Umana, Perfezionato in Fitoterapia. Docente al corso di Laurea in Dietistica e al Master di I e II Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma (Policlinico Agostino Gemelli). Docente e Cultore della Materia in Endocrinologia e Nutrizione Umana presso Scienze Motorie, Università Cattolica Milano. Riceve presso lo studio medico di Roma, via di San Pancrazio 7A. Telefono: 06 96 70 18 88 – loretonemi@gmail.com – Sito web – Facebook